1. Реакції оборотного осадження білків.

Дослід 1. Висолювання білків нейтральними солями і солями лужних і лужноземельних металів.

Яєчний білок складається із декількох фракцій білків, які відрізняються одна від одної за розчинністю. За допомогою методу висолювання з нього можна виділити альбуміни і глобуліни. Так, глобуліни, які мають відносну масу більшу, ніж альбуміни, осаджуються напівнасиченим розчином амоній сульфату (NH₃)₂SO₄, а альбуміни – його насиченим розчином.

Для досліду використовують розведений водою яєчний білок, до якого додано трошки Натрій хлориду (білок №1), так як в слабкому сольовому розчині альбуміни і глобуліни мають однакову розчинність.

У^: пробірку наливають 3 мл розчину білка, додаючи однаковий обсяг насиченого розчину амоній сульфату (NH₄)₂SO₄ та перемішують. В результаті одержують напівнасичений розчин амоній сульфату, внаслідок чого випадає осад глобуліну. Через кілька хвилин вміст пробірки відфільтровують.

У фільтраті залишається інший білок — альбумін. Для висолювання альбуміну у фільтрат додають подрібнений кристалічний (NH₄)₂SO₄ до насичення, тобто до тієї миті, коли нова порція порошку буде залишатися нерозчиненою. Випадає осад альбуміну, який відфільтровують.

У фільтраті проводять біуретову реакцію, яка свідчить про відсутність білка. Осад альбуміну розчиняють в невеличкому обсязі дистильованої води. Розчин альбуміну відфільтровують і проводять з ним біуретову реакцію. Для цього в розчин для дослідження наливають такий самий за обсягом 10 %-вий розчин NaOH та 1-2 краплі 1 %-го розчину CuSO₄. При наявності білка розчин набуває фіолетового забарвлення.

Дослід 2. Осадження білків спиртом.

Для цієї і всіх наступних реакцій використовують розведений в 20 разів водою яєчний білок (білок № 2).

Наливають у пробірку 1-2 мл водного розчину білка і додають щіпку Натрій хлориду. Іони солі зв'язуються колоїдними частками білка, знімають їхній заряд і тим самим зменшують сталість розчину білка. Вміст пробірки взбовтують. У пробірку поступово доливають кілька мілілітрів етилового спирту і сильно взбовтують. Через кілька хвилин випадає дрібний осад білка внаслідок дегідратації білкових часток. Якщо осадження проводять на холоді і одержаний осад швидко відокремити від спирту, то осад білка може бути знову розчинено у дистильованій воді, так що фізико-хімічні властивості його у цьому випадку не змінюються, денатурація не встигає відбутися і осадження оборотне.

2. Реакції необоротного осадження білків.

Дослід 3. Осадження білків солями важких металів.

У дві пробірки наливають по 2-3 мл розчину білка. Доливають по краплях у першу пробірку 0,5%-вий розчин Плюмбум ацетату Pb(CH₃COO)₂, у другу — 5%-вий розчин Kупрум (II) сульфату CuSO_4.

Білки з солями важких металів утворюють міцні солеподібні та комплексні сполуки, які випадають в осади, нерозчинні в первісному розчинникові. Для того, щоб переконатися у необоротності реакцій осадження білка, вміст обох пробірок поділяють навпіл. До однієї половини доливають по 1-2 мл дистильованої води і переконуються у необоротності осадження білка. До другої половини додають надлишок відповідних осаджувачів: у першу пробірку 0,5%-го розчину Плюмбум ацетату, у другу — 5%-го розчину Купрум (II) сульфату. Спостерігають перерозчинення створеного ними осаду білка. Таке розчинення пояснюється адсорбцією надлишку іонів металу і перезарядженням білкового комплексу, внаслідок чого в розчин переходить комплекс зміненого білка з металом.

Дослід 4. Осадження білків алкалоїдними реактивами.

Розчини білків можуть утворювати осади додаванням алкалоїдних реактивів. До них відносяться танін (міститься в чаї), фосфорно-вольфрамова і фосфорно-молібденова кислоти, пікринова кислота, розчин Калій гексаціаноферату (ІІ) та інші.

Здатність білків до осадження алкалоїдними реактивами пояснюється наявністю подібних нітрогенвмісних груп як у білках, так і в алкалоїдах. При дії алкалоїдних реактивів на білок утворюються нерозчинні у воді солеподібні сполуки в яких білок є катіоном, а алкалоїдний реактив – аніоном. Тому осадження білків алкалоїдними реактивами необхідно проводити у кислому середовищі. При цьому молекули білка перезаряджуються і переходять в стан катіонів.

У пробірку наливають 1-2 мл розчину білка, підкислюють 2-3 краплями 10 %-го розчину оцтової кислоти і додають 2-3 краплі 5 %-го розчину Калій гексаціаноферату (ІІ), вміст пробірки взбовтують після додавання кожної краплі. Випадає осад білка.

Дослід 5. Осадження білків мінеральними кислотами.

Концентровані мінеральні кислоти (крім, фосфатної) викликають необоротне осадження білків з розчину. Це осадження пояснюється як явищем дегідратації білкових молекул, так і утворенням солей із білка та кислоти. Надлишок мінеральних кислот, за винятком нітратної, розчиняє осад білка, що утворився.

У пробірку обережно наливають 1 мл концентрованої хлороводневої або сульфатної кислоти і обережно 1 мл білка. На межі двох рідин спостерігається поява осаду білка у вигляді невеликого білого кільця. При струшуванні вмісту пробірки відбувається розчинення осаду білка в надлишку цих двох кислот.

Дослід 6. Осадження білків органічними кислотами.

У пробірку наливають 1-2 краплі білка і додають кілька крапель 3 %-го розчину три хлороцтової кислоти CCl₃COOH. Спостерігають випадіння осаду білка.

Дослід 7. Осадження білків фенолом і формаліном.

У дві пробірки, що містять по 1-2 мл розчину білка, добавляють: у першу – рівний обсяг насиченого водного розчину фенолу, а в другу – рівний обсяг формаліну. У двох пробірках випадає осад білка. Під дією фенолу осад випадає швидше.

Дослід 8. Осадження білків нагріванням.

У пробірку наливають 1-2 мл розчину білка і нагрівають над полум’ям горілки. Внаслідок того, що білки денатурують і переходять в нерозчинний стан, утворюється осад білка.

Результати лабораторної роботи оформлюються у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Тип осадження	Номер і назва досліду	Реактиви, що використовували	Пояснення реакції
оборотне	1
	2
необоротне	3
	4
	5
	6
	7
	8

Завдання для самостійної роботи: вивчити теоретичний матеріал за темою, підготувати відповіді на контрольні питання.