Контрольні питання

1. У якому типі розчинників розчиняються жири?

2. Чому жири не розчиняються у воді?

3. Який механізм емульгування жиру?

4. Які сполуки виконують функцію емульгаторів?

5. За допомогою якої якісної реакції можна визначити жовчні кислоти?

6. За допомогою якої якісної реакції можна визначити гліцерин?

7. За допомогою якої якісної реакції можна визначити лецитин?

Лабораторна робота № 10 перетравлення жиру ліпазою підшлункового соку

Мета роботи: практичне вивчення особливостей процесу перетравлення жиру ліпазою підшлункового соку. В процесі виконання лабораторної роботи студенти повинні набути навички проведення експериментальних досліджень перетворень жирів у організмі людини.

Перетравлення (гідроліз) жирів у людини починається в незначному ступені у шлунку. В основному перетравлення жирів відбувається у дванадцятипалій кишці, в яку поступає ліпаза соку підшлункової залози частково у неактивному стані; неактивна ліпаза під дією жовчі переходить в активну ліпазу. Ліпаза підшлункового соку проявляє свою дію як у лужному, так і в нейтральному і кислому середовищах. У кишковому соку також є ліпаза.

В результаті дії ліпази жир їжі піддається гідролізу, розщеплюючись при цьому на гліцерин і жирні кислоти. Так, наприклад, гідроліз тригліцериду — пальмітоолеостеарину —- відбувається за таким рівнянням:

пальмітоолеостеарин гліцерин стеаринова кислота

Гідроліз жирів зручніше спостерігати за допомогою ліпази соку підшлункової залози. Як субстрат береться молоко, його жир, знаходячись в емульгованому стані, швидко розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Останній відтитровують 0,1н розчином NaOH у присутності індикатору фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення, яке триває 30 секунд.

Хід роботи

1. У дві пробірки: 1) та 2) відмірюють циліндром по 10 мл молока і додають у кожну по 2 мл витяжки ліпази. У пробірку 1 додають, крім того, 20 крапель жовчі (для активації ліпази).

2. Швидко перемішують вміст кожної пробірки. Одразу ж відбирають по 4 мл рідини і переносять їх у дві інші пробірки для титрування,

3. Перші дві пробірки 1 та 2 ставлять на водяну баню при 37°С.

4. В пробірки для титрування з молоком додають по 4 мл дистильованої води і по 2 краплі розчину фенолфталеїну. Відтитровують вміст кожної пробірки 0,1н розчином NaOH до слабо-рожевого забарвлення при безперервному помішуванні. Результати титрування записують в таблицю 10.1.

5. Ще два рази кожні 15 хвилин беруть із пробірок 1 і 2 проби по 4 мл і відтитровують їх з водою і фенолфталеїном, як описано вище.

6. Порівнюють обсяги 0,1н лугу, які пішли на титрування кожної проби із пробірок 1 та 2, викладаючи їх за часом, креслячи криві розщеплення жирних кислот. Так як гідроліз іде поступово, кількість звільнених жирних кислот наростає із часом.

Як видно з проведеного досліду, солі жирних кислот у жовчі мають велике значення для перетравлення навіть такого міцного емульгованого жиру, як жир молока.

Роль жовчі для перетравлення інших жирів ще найважливіша, бо, окрім активації ліпази, жовч переводить жири в емульгований стан, а також сприяє всмоктуванню жирних кислот.

Таблиця 10.1.

№ пробірок	реагенти	0	15	30
1	Ліпаза, активована жовчю
2	Ліпаза без жовчі

V , Крива розщеплення жиру

мл

1 1 – ліпаза, активована жовчю

2 – ліпаза без жовчі

2 V - об’єм 0,1 н розчину NaOH, мл

t – час в хвилинах

0 15 30 t, хв

Завдання для самостійної роботи. Вивчити теоретичний матеріал за темою, підготувати відповіді на контрольні питання.