Особливості проведення органолептичної оцінки якості окремих видів продукції ресторанного господарства

Органолептична оцінка супів. Для відбору проби заправ­них супів їх ретельно перемішують у каструлі і наливають у та­рілку. Спочатку ложкою відділяють рідку частину і пробують. Оцінюють суп без додавання сметани. Потім розбирають щільну частину і порівнюють її з рецептурою. Відмічають співвідно­шення рідкої та щільної частин, консистенцію продуктів, форму нарізання, смак. Потім куштують страву з додаванням сметани, якщо вона значиться за рецептурою.

Основними показниками якості прозорих супів є прозо­рість, концентрований смак і запах. Звертають увагу на зовніш­ній вигляд бульйону, його колір, відсутність сторонніх части­нок, блистків жиру. Усі гарніри до супів куштують окремо, а ті, які при подаванні заливають бульйоном, ще і разом з ним.

При оцінці якості супи-пюре ретельно перемішують і ві­дбирають пробу супу. Потім, наливаючи його цівкою, оцінюють консистенцію, густину, в'язкість, однорідність, а також наяв­ність щільних частинок і колір. Потім аналізують запах і куш­тують суп. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не проти­рається, куштують окремо.

При органолептичній оцінці холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і куштують окрему рідку та щільну частини. Визначають склад щільної частини, перевіряють ретельність об­чищання, правильність форми нарізання, консистенцію овочів, м'ясопродуктів і рибопродуктів. Після цього куштують суп спо­чатку без сметани, а потім зі сметаною.

Органолептична оцінка соусів. При органолептичній оцін­ці соусів визначають їх консистенцію, переливаючи тоненькою цівкою та куштуючи на смак. Потім оцінюють колір, склад, пра­вильність форми нарізання, консистенцію наповнювачів, а та­кож запах і смак.

Органолептична оцінка других, холодних і солодких страв (виробів). Страви і вироби зі щільною консистенцією (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарі­зають на загальній тарілці на порції, які тестуються.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із відварених і смажених овочів. Спочатку оцінюють зовнішній вигляд: правильність форми нарізання, а потім консистенцію, запах і смак.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів. При оцінці якості напівфабри­катів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів окремо тестують овочі та соус, а потім куштують страву загалом.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів. При оцінці якості напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів їх тоненьким ша­ром розподіляють по дну тарілки і відзначають відсутність сто­ронніх включень, наявність грудочок. У макаронних виробах звертають увагу на їх консистенцію, розвареність та злипання.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із риби. При їх оцінці перевіряють правильність розроб­ки і дотримання рецептури, правильність підготування напівфа­брикатів (нарізання, панірування); консистенцію, запах і смак виробів.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці. У м'ясних напівфабрикатів, виробів і страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви у цілому і окремо м'ясного виробу; правильність форми нарізання, стан поверхні, паніровки. Потім перевіряють ступінь готовності ви­робів проколом кухонною голкою згідно текстурі (консистенції) і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви. Для м'ясних соусних страв окремо оцінюють усі їх складові час­тини (основний виріб, соус, гарнір), а потім куштують страву.

Органолептична оцінка якості холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок. При оцінці холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок особливу увагу звертають на зовнішній вигляд страви, правильність форми нарізання основних про­дуктів, на текстуру (консистенцію).

Органолептична оцінка якості солодких страв (десер­тів). При оцінці солодких страв враховують їх групові особли­вості. У жельованих страв, мусів і кремів спочатку визначають стан поверхні, вигляд на розрізі (зламі) і колір. Крім того, оці­нюють властивість зберігати форму у готовій страві. Особливу увагу звертають на консистенцію. Потім оцінюють запах і смак.

При оцінці якості солодких гарячих страв (суфле, пудин­гів, грінок, гарячих десертів тощо) спочатку досліджують зов­нішній вигляд: характер поверхні, колір і стан кірочки, масу на розрізі (зламі): пропеченість, відсутність закалу. Потім оціню­ють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кулінарних напівфа­брикатів і виробів. При оцінці борошняних страв і борошняних напівфабрикатів та кулінарних виробів досліджують їх зовніш­ній вигляд (характер поверхні тіста, колір і стан кірочки у млин­ців, оладок, пиріжків тощо, форму виробів), звертають увагу на співвідношення фаршу та тіста, якість фаршу (його соковитість, ступінь готовності, склад), а також оцінюють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кондитерських і бу­лочних напівфабрикатів і виробів. Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських і булочних напівфабрикатів і виробів, звертають увагу на стан поверхні, її оздоблення, колір і стан кірочки, відсутність відшарування кірочки від м'якушки, товщину і форму виробів. Потім оцінюють стан м'якушки: про­печеність, відсутність ознак непромісу, характер поруватості, еластичність, свіжіть, відсутність закалу. Після цього оцінюють якість оздоблювальних напівфабрикатів за такими ознаками: стан кремової маси, помадки, желе, глазурі, їх пишність, плас­тичність. Потім оцінюють запах і смак виробу у цілому.

Питання 2. Вирішення виробничих ситуацій