Контрольні запитання

1. Які санітарні вимоги до прибирання складських і вироб­ничих приміщень?

2. Які санітарні вимоги до прибирання торговельної гру­пи приміщень?

3. Укажіть методи дезінфекції.

4. Охарактеризуйте хімічні методи дезінфекції.

5. Як приготувати 10 %-ий (матовий) розчин хлорного

вапна?

6. Як приготувати 5 %-ий розчин хлорного вапна?

7. Який розчин хлорного вапна використовують для об­робки устаткування; для дезінфекції столового посуду?

8. Які санітарні вимоги до миття та знезаражування посу­ду, інвентарю?

9. Як встановлюють якість миття посуду, дезінфекції рук персоналу?

10. Укажіть вимоги до особистої гігієни працівників закла­дів ресторанного господарства.

Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, реалізації кулінарної та кондитерської продукції

Практичне заняття

Екскурсія у заклад ресторанного господарства

Мета екскурсії: ознайомитись із санітарним станом за­кладу ресторанного господарства, вимогами до зберігання та ре­алізації кулінарної та кондитерської продукції.

Після проведення екскурсії необхідно написати звіт за планом:

1. Місцезнаходження закладу ресторанного господарства, тип і клас.

2. Розміщення виробничої, торговельної, адміністративно-побутової груп приміщень та їх взаємозв'язок.

3. Правила розміщення та зберігання напівфабрикатів, готової продукції у барі (ресторані).

4. Характеристика спецодягу працівників цього закладу ресторанного господарства.

5. Санітарний стан закладу. Схематичне зображення руху потоків чистого та брудного посуду, приборів.

6. Організація роботи роздавальні, прибирання викорис­таного посуду, харчових відходів.

7. Висновки і пропозиції щодо покращання санітарного стану закладу ресторанного господарства.

Тема 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації кулінарної та кондитерської продукції Практичні заняття

Питання

1. Визначення якості кулінарної та кондитерської продук­ції органолептичним методом.

2. Вирішення виробничих ситуацій.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок санітарно-гігієнічної оцінки якості продукції ресторанного гос­подарства.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: підноси, склянки, тарілки, лотки, столові прибори, лопатки, щипці, скляні баночки, готова продукція закладу ресторанного господарства.

Література: 1-10.

Методичні рекомендації

Питання 1. Визначення якості кулінарної та конди­терської продукції органолептичним методом

Органолептичний контроль дає змогу отримати інформа­цію про якість продукції за допомогою зору, смаку, нюху, доти­ку.

Термінологія органолептичних характеристик

Зовнішній вигляд: органолептична характеристика, що ві­дображає загальне зорове сприйняття або сукупність зовнішніх параметрів продукції ресторанного господарства та включає такі показники як колір, форма, прозорість, блиск, вигляд на розрізі тощо.

Текстура: органолептична характеристика, що являє со­бою сукупність механічних, геометричних і поверхневих харак­теристик продукції ресторанного господарства, які сприймають­ся механічними, тактильними і, там, де це можливо, візуальними слуховими рецепторами.

Консистенція: сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густини і в'язкості) характеристик продукції ресто­ранного господарства, що сприймається механічними і тактиль­ними рецепторами. Консистенція є однією із складових текстури.

Запах: органолептична характеристика, що сприймається органом нюху при вдиханні летких ароматичних компонентів продукції ресторанного господарства.

Смак: органолептична характеристика, що відображає ві­дчуття, які виникають у результаті взаємодії різних хімічних ре­човин на смакові рецептори.

Для проведення органолептичного аналізу використову­ють столовий посуд, столові прибори та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейт­ралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, меле­на кава, негазована питна вода (рН - нейтральна, без смаку, за­паху, бажано з зазначеною жорсткістю) і/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції ресторанного господар­ства масового виготовлення і полягає у прямій рейтинговій оцін­ці якості зразків продукції загалом і/або деяких ключових орга­нолептичних характеристиках зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфі­кації.

Органолептичний аналіз продукції ресторанного госпо­дарства масового виготовлення включає рейтингову оцінку зов­нішнього вигляду, текстури (консистенції), нюху і смаку з вико­ристанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - доб­ра якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

Процедура органолептичної оцінки якості продукції

Рейтингова оцінка якості продукції ресторанного госпо­дарства може проводитись як загалом (загальний рівень якості),так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах або смак) і/або за окремими ключовими характеристиками (на­приклад, колір, вигляд на розрізі або смак).

Кількість і набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства за­лежно від мети контролю якості.

Для окремих груп страв кількість показників може бути знижена (прозорі супи) або збільшена (борошняні кондитерські і булочні вироби). Наприклад:

• для кулінарних страв, борошняних кондитерських ви­робів може проводитись органолептична оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак;

• для напівфабрикатів: за зовнішнім виглядом, текстурою (консистенцією) і запахом.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтін­ки, інтенсивність та однорідність); форма та її збереженість у готовому виробі (страві); стан поверхні, вигляд на розрізі (зла­мі), правильність оформлення страви тощо.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

• візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);

• візуально і тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовими приборами (ножем, виделкою) і/або кухарською гол­кою, а також докладанням зусиль - натискуванням, надавлю­ванням, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, же­ле), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);

• тактильно в порожнині рота у процесі пережовування.

Запах оцінюють таким чином: глибоко вдихають, затри­мують дихання на 2-3 с і видихають. У процесі проведення ор­ганолептичного аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) цього виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (ви­робів) зі щільною консистенцією, наприклад, із м'яса або риби, використовують "пробу голкою" або "пробу на ніж", для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) уводять глибоко у товщину ви­робу або у центр страви, а вийнявши, швидко оцінюють запах.

Оцінку смаку проводять таким чином: тестуючу порцію продукції кладуть у рот, ретельно пережовують і визначають типовість смаку для страви (виробу) цього виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а та­кож визначають наявність сторонніх присмаків.

Встановлення критеріїв якості

Оцінка 5 (п 'ять) балів відповідає стравам (виробам, напі­вфабрикатам) без недоліків. Органолептичні показники повинні повністю відповідати вимогам нормативних і технічних докуме­нтів.

Оцінка 4 (чотири) бали відповідає стравам (виробам, на­півфабрикатам) з незначними або з невеликими недоліками, що легко виправляються. До таких недоліків відносять типові для цього виду продукції, але слабковиражені запах і смак, нерівно­мірну форму нарізання, недосолену страву (виріб) тощо.

Оцінка 3 (три бали) відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) з більшими недоліками, але придатними для реалі­зації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, неправильна форма нарі­зання овочів, слабкий або надмірний запах спецій, наявність рі­дини у салатах, жорстка консистенція овочів, м'яса тощо. Якщо смаку і запаху страви (виробу) призначають оцінку 3 (три) бали, то, незалежно від значення інших характеристик, загальний рі­вень якості оцінюють не вище, ніж 3 (три) бали.

Оцінка 2 (два) бали відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) зі значними дефектами: наявністю сторонніх прис­маків та запахів, пересоленим виробам, недовареним або недосмаженим, підгорілим, таким, що втратили форму тощо.

При виявленні недоліків і/або дефектів продукції змен­шують кількість балів відповідно до рекомендацій стандарту.

Розрахунок оцінки якості продукції. Загальна оцінка якості досліджуваної страви (виробу) розраховується як середнє арифметичне значення оцінок усіх співробітників, що прийма­ють участь у бракеражі продукції з точністю до першого знаку після коми.