Лабораторний контроль санітарного стану закладу ресторанного господарства

Основними видами лабораторного контролю за дотри­манням санітарного режиму у закладах ресторанного господарст­ва, підприємствах торгівлі є бактеріологічне дослідження змивів з інвентарю, посуду, рук працівників. Метою дослідження є ви­явлення ступеня бактеріального обсіменіння та забрудненості кишковою паличкою. Виявлення кишкової палички (показника фекального забруднення) у змивах свідчить про фекальне забруд­нення предметів та об'єктів, що досліджуються.

Для взяття змивів використовуються підготовлені стери­льні тампони, які змочуються дистильованою стерильною во­дою, а потім ними протирають поверхні, що досліджуються.

Змиви беруть із допомогою металевих трафаретів зі 100 см² поверхні або з усього предмета. Тампони опускають у пробірку з водою і відправляють у лабораторію.

Якість обезжирення посуду можна визначити з допомо­гою вугільного порошку, що береться у гумову грушу, або смуж­ки бавовняної тканини.

Порошок вугілля, розпиленого на поверхні добре вими­того посуду, легко здувається або знімається ватним тампоном. На жирному посуді після порошку залишаються брудні плями. Вологий посуд перед нанесенням порошку треба висушити над плитою.

При використанні смужок із бавовняної тканини їх змо­чують в етиловому ефірі, закріплюють на корковій пробці та протирають нею досліджувану поверхню. Після просушування смужку зафарбовують метиленовою синькою. При забрудненні посуду жиром смужка не зафарбовується. На ній залишається не зафарбована пляма, що має форму основи пробки.

Часто при санітарному дослідженні виникає необхідність перевірити наявність у воді, що використовується для обробки рук, посуду, інвентарю, дезінфікуючих засобів, хлорного вапна, хлораміну. Для цього застосовують індикаторний папір - смуж­ки фільтрувального паперу, змочені йодистокалієвим крохма­лем. Якщо змочити цей папір рідиною, що містить хлор, то вона свій колір змінить з білого на темно-синій. Від звичайної водоп­ровідної води, що обробляється хлором, колір паперу не зміню­ється.

Розчин йодистокалієвого крохмалю використовується для контролю за правильністю обробки рук персоналу, обробки дощок, столів, інвентарю, обладнання.

При оцінці результатів досліджень визначають:

• загальну кількість мікроорганізмів;

• вміст кишкової палички.

Оцінка санітарного стану поверхні (кількість мікробів на

1 см²):

• відмінно - 0 - 100;

. добре — 100 — 1000;

• задовільно - понад 1000;

• незадовільно - понад 10 000;

• відсутність кишкових паличок та умовно-патогенних мікробів. На тарілках після машинного миття повинно бути не більш 1000 мікробів - сапрофітів.

Зміст завдань

Завдання 1. Візьміть десять тарілок. У маленьку гумову грушу наберіть вугільного порошку та розсійте його по тарілках. З добре вимитих тарілок порошок легко здувається і вони зали­шаються білими. З погано вимитих тарілок вугільний порошок не увесь здувається, він залишається на жирних плямах, залиш­ках їжі. При наявності погано вимитих тарілок складають акт і вказують кількість погано вимитих тарілок.

Завдання 2. Приготуйте розчин йодисто-калієвого крох­малю. До 100 мл 3 %-го охолодженого крохмалю додайте 3 г йодистого калію, розчиненого у невеликій кількості дистильо­ваної води (15-20 мл). Зберігати розчин рекомендується у тем­ному, прохолодному місці не більше 3-7 днів.

Підготуйте індикаторний папір. Фільтрувальний папір змочіть розчином йодисто-калієвого крохмалю і висушіть при кімнатній температурі в затемненому місці. Зберігати індикато­рний папір рекомендується в темному місці в конверті. Непри­датний папір набуває буруватого відтінку.

Невеликий ватний тампон, змочений розчином йодисто- калієвого крохмалю, покладіть у проміжки між пальцями рук, що досліджуються. Якщо руки оброблені хлорвмісними розчи­нами, то ватний тампон і шкіра рук у місці прикладання тампона зафарбовується у бурувато-синій колір.

Позитивна реакція виникає не тільки зразу після миття рук, але і через 3-5 год. З допомогою розчину йодистокалієвого крохмалю можна також встановити, чи оброблялись розчином хлорного вапна обробні дошки, лопатки, стелажі, по­лиці та інші дерев'яні предмети.

Зробіть висновок щодо якості обробки рук персоналу й інвентарю.

Питання 2. Вирішення виробничих ситуацій

Ситуація 1. Для обробки раковин, умивальників у туалет­них кімнатах ресторану застосовують 5 %-ий розчин хлорного вапна. У ресторані є приготовлений 10 %-ий (матовий розчин). Для обробки раковин прибиральниця 2 л 10 %-го розчину розве­ла у 10,0 л води. Адміністратору торговельного залу необхідно перевірити концентрацію приготовленого розчину та якість об­робки приміщення.

Ситуація 2. Для дезінфекції столового посуду викорис­товують 0,2 % розчин хлорного вапна. Для приготування такого розчину мийник столового посуду 1,0 л 10 %-го розчину (мато­вого розчину) розвів у 10 л води. Ви, як адміністратор торгове­льного залу, укажіть, чи правильно був приготовлений розчин хлорного вапна.

Ситуація 3. Вам, як адміністратору торговельного залу ресторану, необхідно організувати генеральне прибирання тор­говельних приміщень. Запропонуйте план заходів щодо приби­рання приміщень, укажіть фізичні та хімічні методи дезінфекції столового посуду та приборів.