Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства Практичні заняття

Питання

1. Дослідження якості обробки рук обслуговуючого пер­соналу закладів ресторанного господарства, посуду, інвентарю.

2. Вирішення виробничих ситуацій.

Мета заняття: ознайомитись з методами та засобами дезінфекції, їх санітарно-гігієнічною оцінкою; набути навичок обробки рук, інвентарю та контролю за якістю виконаних дезінфікуючих операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: розчин йодистокалієвого крохмалю, індикаторний папір - смужки фільтрувально­го паперу, змочені йодистокалієвим крохмалем.

Література: 1 - 3; 10.

Методичні рекомендації

Закон України "Про забезпечення санітарного та епідеміч­ного благополуччя населення" встановлює порядок організації державної санітарно-епідеміологічної служби і здійснення дер­жавного санітарно-епідеміологічного нагляду в Україні.

У закладах ресторанного господарства проводяться сані­тарні та протиепідемічні заходи, спрямовані на створення безпеч­них для здоров'я умов побуту, праці, відпочинку та інших сфер життя і діяльності людини для запобігання виникнення та по­ширення інфекційних хвороб.

При недотриманні санітарних правил особистої гігієни джерелом забруднення їжі можуть стати працівники закладів ресторанного господарства. Неякісне миття і знезараження об­ладнання, інвентарю, посуду, коли на них залишаються навіть незначні рештки їжі, також можуть бути причиною харчових отруєнь.

Мийні та дезінфікуючі засоби необхідно зберігати у про­маркованій тарі у спеціально виділених місцях.

Приготування доброякісних і нешкідливих страв зале­жить від додержання санітарних норм на виробництві.

Для додержання чистоти на підприємстві необхідне:

• своєчасне та правильне прибирання території;

• збір і видалення харчових відходів;

• очистка та дезінфекція сміттєзбірників.

Основне прибирання приміщень проводиться після за­кінчення роботи.

Складські приміщення. Підлогу миють щоденно. Два рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, по­лиці, підтоварники, вільні від продуктів.

Виробничі цехи. Підлогу миють гарячим лужним розчи­ном і дезінфікують 1 %-им розчином хлорного вапна.

Торговельні зали. Панелі щоденно витирають вологою ганчіркою. Вікна миють не рідше двох разів на місяць.

Побутові приміщення. Стелю, карнизи пилососять. Раз на місяць необхідно робити генеральне прибирання усього підп­риємства, при цьому підприємство не працює.

Вимоги до санітарно-технічного обладнання:

• необхідно мити мильно-содовими розчинами;

• дезінфікувати 1 %-им розчином хлорного вапна.

Вимоги до інвентарю для прибирання:

• повинен бути закріплений за кожним цехом;

• повинен бути промаркованим;

• його миють, дезінфікують і зберігають у спеціальних

шафах.

Мета дезінфекції - знищення мікробів у приміщенні, на посуді, устаткуванні.

Методи дезінфекції

Фізичні:

• ультрафіолетові промені (обробка повітря, приміщень, поверхні столів, обладнання);

• гаряча вода (обробка посуду, інвентарю);

• пара (обробка обладнання);

• гаряче повітря (обробка столових приборів, деталей обладнання).

Хімічні:

• хлорвмісні препарати: хлорне вапно (28 - 38 % актив­ного хлору, мінімум 15 %), хлорамін (28,4 % активного хлору). Готують 0,2; 0,5; 1; 2; 5; 10 % розчини хлорного вапна, їх збері­гають 3-5 діб; розчин хлораміну - 15 діб;

• пергідроль (29 - 30 % Н₂0₂);

• перекис водню (1 - 3 % розчину пергідролю);

• молочна кислота.

Опрацюйте таблицю "Способи приготування дезінфікуючих засобів".

Таблиця

Наймену­вання	Концен­трація, %	Призначення	Спосіб приготування
Хлорне вапно	10 (ма­точний роз­чин)	Для обробки кон­тейнерів для харчо­вих відходів	1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л во­ди, відстоюють 24 год, зливають з осаду
	5	Для обробки рако­вин, умивальників	5 л 10 % розчину роз­водять у 10 л води
	2	Для обробки облад­нання та інвентарю кондитерського це­ху	2 л 10 % розчину роз­водять у 10 л води
	1	Для обробки при­міщень (підлоги, стін, дверей)	1 л 10 % розчину роз­водять у 10лводи
	0,5	Для обробки устат­кування	0,5 л 10 % розчину розводять у 10 л води
	0,2	Для дезінфекції столового посуду	0,2 л 10 % розчину розводять у 10 л води
Хлора­мін	0,2	Для дезінфекції столового посуду	20 г розчиняють у 10 л води
	0,5	Для дезінфекції приміщень, устат­кування	50 г розчиняють у 10 л води

Після закінчення роботи підноси промивають у мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і сушать, а після кожного використання протира­ють чистими серветками. У мийних відділеннях має бути виві­шена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Обладнання, інвентар, посуд після механічного очищення і миття знезаражують одним із фізичних або хімічних методів.

Для цього використовують гарячі розчини лугів (1-2 %-ий роз­чин кальцинованої соди - СаСОз, лугу - №ОН, 1 %-ий розчин тринатрійфосфату - ИазРОд та ін.).

Вимиті деталі обладнання обробляють окропом чи гаря­чою водою 2 - 3 хв і просушують. Для знищення мікроорганіз­мів на столах їх миють теплим 1 %-им розчином кальцинованої соди, потім гарячою водою та ошпарюють окропом. Дошки для розбирання продуктів, інший інвентар після миття содовим роз­чином обполіскують гарячою водою чи парою. Можна кип'ятити їх протягом 10 - 15 хв з моменту закипання.

У закладах ресторанного господарства із хімічних дезінфікуючих засобів використовують хлорне вапно, гіпохлорити, пантоцид і неопантоцид, хлорамін, трихлор- і дихлоррізоціанурову кислоту тощо.

Столи для розбирання та дошки обробляють 0,2 %-им ро­зчином хлорного вапна, унітази - 5 %-им, сміттєзбірники - 10 %-им розчином. Інвентар для прибирання промивають гарячою водою і дезінфікують 2 %-им розчином протягом 30 хв.

Наприкінці робочого дня столовий посуд і прибори дезін­фікують 0,2 %-им розчином хлорного вапна чи 2 %-им розчином хлораміну, або 0,1 %-им розчином гіпохлориту кальцію при тем­пературі не нижчій 50 °С протягом 10 хв.