Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства План

1. Санітарний благоустрій території закладу ресторан­ного господарства.

2. Засоби дезінсекції та дератизації, їх гігієнічна харак­теристика.

3. Призначення медичних оглядів та обстежень. Особиста медична книжка працівника. Особиста гігієна працівників рес­торанного господарства.

Література: 8-9, 17, 18, 20, 26.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Санітарний благоустрій території закладу ресторанного господарства

Стан закладу ресторанного господарства повинен відпо­відати санітарним вимогам.

Основи створення санітарно-гігієнічних умов праці та профілактика харчових отруєнь закладаються у планувальному рішенні закладу ресторанного господарства.

План приміщень повинен передбачати послідовність і поточність технологічного процесу, відсутність зустрічних по­токів сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого по­суду, руху відвідувачів та персоналу.

У кожному закладі ресторанного господарства повинні бути раковини для миття рук із підведенням гарячої та холодної води та обладнанням змішувачів води. Раковини мають бути укомплектовані милом, електрорушником, паперовими рушни­ками чи серветками. Поряд із цим необхідною умовою виготов­лення доброякісної їжі є дотримання санітарного режиму, тобто бездоганна чистота всіх приміщень, обладнання та інвентарю, території ЗРГ і виконання всіх виробничих процесів у суворій відповідності до "Санітарних правил".

Харчові відходи є сприятливим середовищем для розм­ноження мух, тарганів, гризунів, які можуть переносити збудни­ків кишкових інфекцій (дизентерія, черевний тиф, холера тощо), інфекційних інвазійних захворювань (туляремія, чума, трихіне­льоз, лептоспіроз).

При порушенні санітарних правил особистої гігієни дже­релом забруднення їжі можуть бути працівники закладу ресто­ранного господарства.

Неякісне миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, коли на них залишаються навіть незначні кількості їжі, також можуть бути причиною харчових отруєнь. Тому своєчас­не, якісне прибирання території та приміщень, збирання і виве­зення харчових відходів, правильне миття і знезараження облад­нання, інвентарю, посуду, а також суворе дотримання персона­лом правил особистої гігієни - основа профілактики харчових отруєнь.

У закладах ресторанного господарства проводиться меха­нічна очистка і прибирання (вологе), а також знезараження з до­помогою фізичних або/і хімічних засобів. Вологе прибирання зменшує зараженість середовища мікроорганізмами, але не за­безпечує надійного знезараження (дезінфекції) джерел можли­вого зараженість харчових продуктів.

Територію прибирають кожного дня: влітку її поливають двічі на день (через поливні крани), взимку - очищують від сні­гу і льоду.

Для збирання сміття на території обладнують майданчик на 1,5 м із усіх боків. Відстань від нього до виробничих примі­щень повинна бути не меншою за 25 м. Сміття належить вивози­ти кожного дня, збірники сміття варто очищати при заповненні на 2/3 об'єму і кожен день хлорувати. Вільну тару необхідно акуратно складати під навіс.

Мийні та дезінфікуючі засоби потрібно зберігати у про­маркованій тарі в спеціально відведених місцях.

Складають графік прибирання приміщень. Для підтримки належної чистоти приміщення кожен день виконують вологе прибирання. Усі приміщення закладу ресторанного господарства мають бути чистими, для цього потрібно щоденно старанно прибирати: підмітати вологим способом і мити підлоги, видаля­ти пил, протирати меблі, радіатори, підвіконня, мити і дезінфікувати раковини та унітази. Один раз на місяць заклад ресто­ранного господарства закривається на санітарний день: прово­диться генеральне прибирання, дезінсекція і дератизація примі­щень. Інвентар для прибирання після закінчення роботи необ­хідно ретельно очистити, промити гарячою водою і продезінфі­кувати 2 %-м розчином хлорного вапна. Весь інвентар маркують і використовують лише за призначенням, зберігають у спеціаль­них шафах. Інвентар для прибирання туалетних приміщень пот­рібно зберігати окремо.

Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття чи накри­ватися скатертинами, допускається сервування столів на особис­тій льняній серветці. Прибирати столи необхідно після кожного відвідувача. Столи з гігієнічним покриттям протирають ганчір­кою з використанням мийних засобів. Для збору брудного посу­ду, приборів і підносів бажано використовувати спеціальні візки чи транспортери.

Для подрібнення сирих продуктів і тих, що пройшли тер­мічну обробку, має використовуватись окреме механічне облад­нання, а в універсальних машинах - змінні механізми. Санітарну обробку технологічного обладнання потрібно виконувати згідно з інструкцією.

У торговельних залах панелі необхідно щоденно витиратися вологою ганчіркою, а вікна мити не рідше 2-х разів на місяць.

Питання 2. Засоби дезінсекції та дератизації, їх гігіє­нічна характеристика

Дезінсекцією називають боротьбу з комахами (мухами, тарганами).

Боротьба з мухами. На тілі та лапках мух поселяються мікроби черевного тифу, холери, дизентерії. Дизентерійні та че­ревнотифозні палички зберігають життєдіяльність у фекаліях мухи до 2-х діб. Холерні вібріони на тілі і лапках комах - протягом 1 доби. Мухи переносять яйця глистів, є збудниками харчо­вих отруєнь, тому що мігрують між місцями нагромадження гнильних відходів і харчовими продуктами у помешканні лю­дей. Боротьба з мухами є профілактикою кишкових інфекцій. Для боротьби з мухами застосовують фізичні та хімічні способи дезінсекції.

Фізичні способи - липучки, хлопавки, мухоловки- приманки, мухобійки.

Хімічні способи - різні хімічні препарати: 2 %-й розчин саліцилата натрію, 2 %-й розчин формаліну; маруна; 1 %-й розчин хлорофосу; бура в суміші з картопляним або гороховим борошном; концентрований розчин борної кислоти.

У 20 %-му розчині саліцилата натрію намочують білі сухарі, які розкладають на блюдцях у місцях, доступних для комах.

Формалін у вигляді 2 %-го розчину на молоці, квасі, пиві чи воді є дуже ефективним засобом для знищення мух.

Відповідно до санітарних правил для закладів ресторан­ного господарства проводяться профілактичні заходи в місцях можливого розмноження мух. Для попередження відкладання яєць і виплоду мух усі продукти необхідно захищати сітками, ковпаками, марлею та зберігати у закритих шафах. Із настанням весни всі вікна приміщень, що відкриваються, повинні бути за­тягнуті металевою, синтетичною сіткою чи марлею. Для знищення мух, що залетіли у приміщення, застосовують липкий папір.

Перед початком дезінсекційних робіт харчові продукти, посуд необхідно винести з приміщення. Дезінсекцію проводять після роботи в санітарний день. Обробляють тільки стіни, стелю та віконні рами. Обробляти підлогу й обладнання заборонено. Перед початком роботи після дезінсекції приміщення ретельно прибирають. У закладах ресторанного господарства хімічні за­соби боротьби з мухами мають право застосовувати лише спеці­алісти дезінфікуючих станцій.

Боротьба з тарганами. Тарганів винищують фізичним і хімічним способами відразу в усіх приміщеннях ресторанного господарства.

Місця скупчення тарганів обробляють окропом, а вогнем - лише металеві предмети. Це фізичний спосіб.

Хімічні речовини використовують у вигляді отруйних принад або рідких і порошкоподібних препаратів, а також аеро­золів (для обробки у важкодоступних місцях).

Боротьба з рудіми хатніми мурашками. Для запобігання розселення мурашок потрібно замазати щілини, ліквідувати отвори в стінах. Для боротьби з мурашками використовують от­руйні приманки. Отруйні препарати додають до м'ясної чи со­лодкої приманок.

Для боротьби з гризунами застосовують механічні засоби їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, ми­шей) повинні проводитися такі профілактичні заходи:

• забиття отворів у стінах, стелі, підлозі, навколо техніч­них вводів цеглою, цементом або листковим металом;

• закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

• оббивання дверей складів металом.

Перед проведенням робіт із дезінсекції та дератизації ха­рчові продукти і посуд потрібно прибирати в закриті шафи. Піс­ля виконання цих заходів необхідно ретельно прибрати.

Питання 3. Призначення медичних оглядів та обсте­жень. Особиста медична книжка працівника. Особиста гігіє­на працівників ресторанного господарства

Особи, що поступають на роботу у заклади ресторанного господарства, зобов'язані пройти медичне обстеження, прослуха­ти курс гігієнічної підготовки. Без подання результатів медичних обстежень і складання санітарного мінімуму персонал до роботи не допускається.

Мета медичних обстежень - запобігання поширенню інфекційних захворювань, харчових отрусіть, гельмінтозів.

На кожного працівника заводять окрему особову медичну книжку, в яку заносять результати медичних обстежень, відомо­сті про перенесені інфекційні захворювання, про складання са­нітарного мінімуму.

Медогляд працівники проходять 1 раз у квартал. Не допу­скаються до роботи у разі виявлення таких хвороб: дизентерії, черевного тифу, сифілісу, корости, лишаю, туберкульозу.

Усі працівники проходять обстеження на бактеріоносійство і гельмінтози в лабораторіях санітарно-епідеміологічної станції.

В особисту медичну книжку заносять результати: медог­лядів, дослідження щодо гельмінтозів і бактеріоносійства, рент­генологічні дослідження, відмітки про перенесені кишкові інфекції, інформацію про профілактичні щеплення, складання іспиту з санітарного мінімуму (один раз на рік).

Працівники закладу ресторанного господарства зо­бов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

• приходити на роботу чистими та охайними;

• стежити за чистотою рук;

• залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;

• коротко стригти нігті;

• перед початком роботи старанно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак чи косинку, одягати спеціальну сітку для волосся;

• при відвідуванні туалетної кімнати знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці;

• після відвідування ретельно мити руки з милом, дезін- фікувати 0,2 %-м розчином хлораміну, витирати індивідуальни­ми серветками чи користуватись електрорушником;

• при появі ознак застудного захворювання чи кишкової дисфункції, а також нагноєння, порізів, опіків сповіщати адміні­страцію та звертатись до медичного закладу для лікування;

• сповіщати про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї;

• бути забезпеченими санітарним одягом (3 комплекти на рік), який прати і дезінфікувати за рахунок закладу ресторан­ного господарства;

• відповідати за виконання правил особистої гігієни, те­хнологічних і санітарних вимог.

У закладах ресторанного господарства категорично забо­роняється:

• при виготовленні страв, кулінарної та кондитерської продукції носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, за­стібати санітарний одяг шпильками;

• їсти, палити на робочому місці.

Керівники закладів ресторанного господарства зо­бов'язані забезпечити:

• необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при приготуванні страв, виробів, напоїв із метою випуску продукції, нешкідливої для здоров'я людей;

• наявність особистих медичних книжок у кожного працівника З ВІДМІТКОЮ про проходження періодичних медичних обстежень;

• проведення занять із вивчення "Санітарних правил" особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою в особистій і медичній книжці про складання санітарного мінімуму;

• наявність санітарного і форменого одягу відповідно з чинними нормами, регулярне централізоване прання і ремонт і санітарного одягу;

• наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного забезпечення;

• проведення заходів із дезінсекції та дератизації згідно з договором із дезінфікуючими відділеннями;

• проведення додаткових профілактичних заходів за епі­деміологічними показниками;

• наявність у закладі журналу щоденних обстежень на гнійничкові захворювання;

• наявність аптечок для надання пертої медичної допо­моги та їх своєчасне поповнення;

• організацію санітарно-просвітницької роботи на семі­нарах, бесідах, лекціях.

Керівник закладу ресторанного господарства несе відповідальність за загальний санітарний стан закладу ресторанного господарства, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск

до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження і не склали санітарний мінімум, за створення умов, необхідних для вико­нання працівником правил особистої гігієни, забезпечення робо­ти з контролю за якістю продукції, що випускається.

Відповідальність за стан робочого місця, виконання пра­вил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних ви­мог на своїй дільниці несе кожен працівник закладу ресторанно­го господарства.

Контроль за якістю продукції, що випускається, дотри­манням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюєть­ся територіально-галузевими санітарно-технологічними харчо­вими лабораторіями і відповідними службами ресторанного гос­подарства.

Нагляд за дотриманням "Санітарних правил" покладаєть­ся на установи санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.

Запитання для самоперевірки

1. Перелічить правила прибирання приміщень і прилеглої території закладу ресторанного господарства.

2. Як складається графік прибирання торговельної групи приміщень?

3. Які заходи організовуються у закладі ресторанного гос­подарства для боротьби з комахами?

4. Які заходи організовуються у закладі ресторанного гос­подарства для боротьби з гризунами?

5. Яке призначення медичних оглядів працівників закла­дів ресторанного господарства?

6. Зазначте фізичні способи дезінсекції.

7. Укажіть хімічні способи дезінсекції.

8. У разі виявлення яких інфекційних захворювань пра­цівники закладів ресторанного господарства не допускаються до роботи?

9. Які результати заносяться в особисту медичну книжку працівника?

10. Які вимоги до особистої гігієни працівників ресторан­ного господарства?