2

Новомосковський кооперативний коледж економіки та права ім. С.В.Литвиненка

Санітарія та гігієна в ресторанному господарстві Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів кооперативних технікумів і коледжів

Викладач Сліпко В.О.

Пояснювальна записка

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів складено відповідно до навчальної програми дисципліни "Санітар­на гігієна в ресторанному господарстві", затвердженої НМЦ "Укоопосвіта" 10.06.11.

Мета методичних рекомендацій - надання допомоги студен­там в опрацюванні питань, винесених для самостійного вивчення. У роботі вміщено тематичний план, рекомендації до кожної теми, подано список рекомендованої літератури та запитання для самоперевірки.

Список рекомендованої літератури є орієнтовним, тому бажано користуватися додатковими сучасними джерелами.

Із метою поглиблення знань студентам необхідно вивчати законодавчі акти та нормативні документи, періодичні видання, матеріали регіонального значення тощо.

Самостійне вивчення матеріалу потрібно виконувати в такій послідовності:

• уважно вивчити план;

• ознайомитися з методичними рекомендаціями;

• опрацювати рекомеїщовану літературу;

• скласти конспект;

• письмово відповісти на запитання для самоперевірки.

Навчальний матеріал для самостійного вивчення виноситься

на поточний і підсумковий контроль знань.

Тематичний план

№ теми	Назва теми	Питання самостійної роботи	Кіль­кість годин
1	Основи гігієни харчування	Завдання санітарно-епідс- міологічної служби. Права органів державного нагляду. Завдання поточного сані­тарного нагляду в ресторан­ному господарстві. Гігієнічна експертиза хар­чових продуктів	4
2	Навколишнє се­редовище, його значення для життя людини та дотримання гігіє­нічних вимог до харчування лю­дини	Фізичні властивості повіт­ря та його гігієнічне значен­ня для закладів ресторанного господарства. Хімічний склад повітря та його гігієнічне значення. Основні забруднювачі пові­тря. Вимоги до освітлення. Природне й штучне освіт­лення	4
3	Санітарно-гігіє­нічні вимоги до влаштування, ут­римання та обла­днання закладів ресторанного гос­подарства	Санітарний благоустрій території закладу ресторан­ного господарства. Засоби дезінсекції та дера­тизації, їх гігієнічна характе­ристика. Призначення медичних ог­лядів та обстежень. Особиста медична книжка працівника. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства	4
4	Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортуван­ня, приймання та зберігання хар­чових продуктів, реалізації кулі­нарної та конди­терської проду­кції, напоїв	Санітарні вимоги до транспо­рту для перевезення продуктів і напівфабрикатів, готової про­дукції, умови та строки переве­зення. Правила санітарної обробки транспорту. Умови зберігання та строки реалізації швидкопсувних про­дуктів	4
5	Санітарні вимо­ги до кулінарної обробки харчо­вих продуктів і реалізації кулі­нарної та конди­терської проду­кції, напоїв	Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації салатів і вінегретів, солодких страв, напоїв. Санітарні вимоги до тепло­вої обробки напівфабрикатів: смаження риби, м'яса й овочів. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення та реалізації кре­мових кондитерських виробів	4
6	Харчові захво­рювання та їх профілактика	Поняття про захворювання, що передаються від хворих тварин до людини (зоонози). Заходи профілактики. Харчові мікотоксикози: при­чини виникнення та заходи профілактики. Харчові отруєння немікробного походження: причини виникнення та заходи профілактики. Шляхи зараження людини гельмінтами та профілактичні заходи.	4
Разом			24
Форма підсумкового контролю - екзамен.

Зміст самостійної роботи Тема 1. Основи гігієни харчування

План

1. Завдання санітарно-епідеміологічної служби.

2. Права органів державного нагляду.

3. Завдання поточного санітарного нагляду в ресторан­ному господарстві.

4. Гігієнічна експертиза харчових, продуктів.

Література: 1 - 4; 6 - 8; 9; 14; 17; 20; Закон України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення".

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Завдання санітарно-епідеміологічної служби

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд - це ді­яльність органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, що пов'язана з здійсненням нагляду за дотриманням юридичними та фізичними особами санітарного законодавства з метою попередження, виявлення, зменшення чи усунення шкідливого впливу небезпечних факторів на здоров'я людей і застосуванню заходів правового характеру щодо пору­шників.

Основними завданнями цієї діяльності є:

• нагляд за організацією і проведенням органів державної виконавчої влади, місцевого і регіонального самоврядування, підприємствами, установами, організаціями та громадянами са­нітарних і протиепідемічних заходів;

• нагляд за дотриманням санітарного законодавства;

• проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи, гігієнічної регламентації небезпечних факторів і видача дозволів на їх використання.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд здійснюється відповідно до Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні вибірковими перевірками дотримання санітарного законодавства за планами органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, а також позапла­ново залежно від санітарної, епідемічної ситуації та за заявами громадян.

Результати перевірки оформляються актом, форма і поря­док складання якого визначаються головним державним санітар­ним лікарем України.

Санітарно-харчовий нагляд здійснюється згідно із Зако­ном України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини".

Органи і заклади санітарно-епідеміологічної служби в га­лузі гігієни харчування здійснюють контроль за:

• виконанням підприємствами, установами і громадяна­ми законодавства України із санітарно-епідеміологічних питань щодо профілактичних заходів, гігієнічних норм, санітарно-гігіенічних правил, вимог, наказів та інструкцій Міністерства охорони здоров'я України;

• додержанням гігієнічних норм і санітарно-гігієнічних правил при перспективному плануванні розвитку харчової про­мисловості, окремих її галузей, які постачають вироби і сирови­ну для харчової промисловості та ресторанного господарства;

• виконанням заходів із пропаганди санітарної культури населення в галузі гігієни харчування.

Санітарно-харчовий нагляд проводиться у формі запобіж­ного та поточного наглядів.

Питання 2. Права органів державного нагляду

Опрацюйте ст. 41 "Повноваження головних державних санітарних лікарів та інших посадових осіб, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд" Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення".

Окремими положеннями ст. 41 цього закону є надання повноважень:

• систематичного аналізу санітарної та епідемічної ситуації, показників здоров'я населення, окремих його груп;

• визначення факторів, що можуть шкідливо впливати на здоров'я населення, ступеня створюваного ними ризику для здоров'я населення регіону, території, об'єкта, окремих профе­сійних груп тощо;

• контролю за проведенням санітарних і протиепідеміч­них заходів, виконанням програм профілактики захворювань, охорони здоров'я населення;

• погодження відведення земельних ділянок під забудову;

• винесення рішень про необхідність проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи, визначення складу комісій для її здійснення та затвердження висновків;

• винесення рішень про відповідність вимогам санітарних норм об'єктів і споруд, що вводяться в експлуатацію;

• безперешкодного входу на територію й у приміщення всіх об'єктів нагляду за службовим посвідченням і обов'язкових за службовим посвідченням і обов'язкових для виконання вказі­вок щодо усунення виявлених порушень санітарних норм, а та­кож проведення необхідних лабораторних досліджень;

• безкоштовного відбору зразків сировини, продукції, матеріалів для державної санітарно-гігієнічної експертизи;

• визначення необхідності профілактичних щеплень та інших заходів профілактики у разі загрози виникнення епідемій, масових отруєнь та радіаційних уражень;

• розслідування причин та умов виникнення професійних чи групових інфекційних захворювань, отруєнь, радіаційних аварій і подання матеріалів, що стосуються цих питань, компетент­ним органам для притягнення винних до відповідальності;

• застосування передбачених цим Законом заходів для припинення порушень санітарного законодавства.

Питання 3. Завдання поточного санітарного нагляду в ресторанному господарстві

Поточний санітарно-харчовий нагляд - це контроль:

• за проведенням заходів щодо поліпшення харчування людей на основі досягнень науки в галузі гігієни харчування, вивчення гігієнічного стану та якості харчування організованих груп населення та розробки вимог до ліквідації виявлених недо­ліків;

• за вітамінним складом харчових продуктів і готових страв для населення;

• за дотриманням гігієнічних норм і санітарно- гігієнічних правил при виготовленні, зберіганні, транспортуван­ні та реалізації харчових продуктів, а також за гігієнічними по­казниками їх якості;

• за виконанням чинних гігієнічних норм і санітарно- гігієнічних правил при випуску і використанні посуду, тари, ін­вентарю, пакувальних матеріалів, нового устаткування, а також при використанні у виробництві харчових продуктів домішок, які не мають харчового значення (консервантів, фарбників тощо);

• за виконанням заходів запобігання забрудненню пести­цидами продуктів рослинного та тваринного походження;

• за організацією та здійсненням заходів профілактики харчових отруєнь та інфекцій у ресторанному господарстві та побуті, пов'язаних із споживанням інфікованих продуктів, та розслідуванням кожного випадку таких захворювань та отруєнь із метою їх ліквідації;

• за пропагандою наукових гігієнічних знань серед насе­лення в галузі харчування;

• за виконанням заходів щодо поліпшення умов праці й зниження загальної та професійної захворюваності працівників ресторанного господарства.

Питання 4. Гігієнічна експертиза харчових продуктів

Державна санітарно-гігієнічна експертиза - оцінка мож­ливого негативного впливу на здоров'я населення небезпечних факторів шляхом досліджень харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, у процесі яких встановлюються критерії безпеки (показники та їх гранично допустимі рівні, концентрація тощо).

Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи - документ, який встановлює критерії безпеки та шкідливості не­безпечних факторів харчового продукту (групи продуктів), про­довольчої сировини, супутніх матеріалів для людини.

Забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, вико­ристовувати в ресторанному господарстві неякісні, небезпечні для здоров'я та життя людини чи фальсифіковані харчові продук­ти, продовольчу сировину і супутні матеріали.

Неякісними, небезпечними для здоров'я і життя людини та фальсифікованими є харчові продукти і продовольча сирови­на, якщо:

1. вони містять будь-які шкідливі чи токсичні речовини екзогенного чи природного походження, небезпечні для здоров'я мікроорганізми чи їх токсини, гормональні препарати та проду­кти їх розкладу;

2. вони мають у складі харчові добавки, які не дозволені для використання;

3. вони містять будь-які сторонні предмети чи домішки;

4. для їх виготовлення використовують продовольчу си­ровину чи супутні матеріали, які не властиві найменуванню та виду харчового продукту, зіпсовану чи не придатну за іншими ознаками продовольчу сировину;

5. тара, пакувальні чи супутні матеріали, які використо­вують у процесі виробництва харчових продуктів, повністю чи частково виготовлені з матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки чи відсутні у переліку матеріалів, дозволених для кон­такту з харчовими продуктами;

6. порушено визначені нормативними документами ре­цептури, склад, умови виробництва чи транспортування, реалі­зації та використання;

7. приховується небезпека їх споживання чи низька якість;

8. порушено умови зберігання і/або строк придатності до споживання;

9. з метою збуту споживачам або використання у ресто­ранному господарстві (продавцем) навмисно змінено зовнішній вигляд і/або окремі властивості харчового продукту, які не мо­жуть бути ідентифіковані як продукт, за який їх видають.

Факт фальсифікації харчового продукту встановлюють у процесі його ідентифікації.

Документи, що підтверджують належну якість і безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів:

1. сертифікат відповідності;

2. Державний реєстр або висновок державної санітарно- гігієнічної експертизи;

3. ветеринарний дозвіл для харчових продуктів і продо­вольчої сировини тваринного походження;

4. карантинний дозвіл для продукції рослинного похо­дження.

Вимоги до маркування харчових продуктів

Забороняється реалізація та використання вітчизняних і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без марку­вання державною мовою України, що містить у доступній для сприйняття споживачем формі інформацію про:

1. загальну назву харчового продукту;

2. номінальну кількість харчового продукту в установле­них одиницях виміру (маса, обсяг тощо);

3. склад харчового продукту;

4. енергетичну цінність;

5. дату виготовлення;

6. строк придатності для споживання чи дату закінчення строку придатності до споживання;

7. умови зберігання;

8. позначення нормативного документа для харчових про­дуктів вітчизняного виробництва;

9. найменування та адресу виробника і місце виготовлення;

10) умови використання (якщо такі передбачені);

11. відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок;

12. застереження щодо вживання харчового продукту ді­тьми, якщо він не є дитячим харчуванням;

13. іншу інформацію.

Офіційним документом, що видається за результатами ек­спертизи, є висновок державної санітарно-гігієнічної експерти­зи. Він є підставою для державної реєстрації продукту (внесен­ням до Державного реєстру), видачі сертифіката відповідності, оформлення інших документів, що передбачені чинним законо­давством.

Безпечність харчових продуктів гарантується встанов­ленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту забруд­нювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Санітарна доброякісність гарантує відсутність у продукції ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзо­генних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ТДК чи гранично допустимі рівні.

Економічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно па­тогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личи­нок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів містять чотири групи показників:

1. санітарно-показові;

2. потенційно-патогенні мікроорганізми;

3. патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели тощо);

4. показники мікробіологічної стабільності продукту (дрі­жджі, мікроскопічні гриби).

Запитання для самоперевірки

1. Які завдання санітарно-епідеміологічної служби?

2. Перелічіть повноваження органів державного нагляду.

3. Які завдання поточного санітарного нагляду в ресто­ранному господарстві?

4. Які завдання державної санітарпо-гігієнічної експерти­зи?

5. Які продукти харчування є неякісними та фальсифіко­ваними?

6. Назвіть вимоги до маркування харчових продуктів.

7. Який документ видається за результатами експертизи харчових продуктів?

Тема 2. Навколишнє середовище, його значення для життя людини та дотримання гігієнічних вимог до харчування людини

ПланФізичні властивості повітря та його гігієнічне значення для закладів ресторанного господарства.

1. Хімічний склад повітря та його гігієнічне значення.

2. Основні забруднювачі повітря.

3. Вимоги до освітлення. Природне й штучне освітлення.

Література: 8 - 10; 17; 18; 20; 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Фізичні властивості повітря та його гігіє­нічне значення для закладів ресторанного господарства

До фізичних властивостей повітря належать: температура, вологість, рухливість, барометричний тиск, електричний стан, інтенсивність сонячної радіації, іонізуюча радіоактивність.

Теплообмін людини складається з двох процесів: теплопродукції та тепловіддачі.

Людина регулює інтенсивність теплопродукції та тепловіддачі, завдяки чому температура її тіла залишається, як прави­ло, постійною. Однак, при значних змінах метеорологічних чин­ників середовища стан теплової рівноваги може порушуватись і викликати в організмі патологічні зміни: перегрівання чи переохолодження.

Оптимальний мікроклімат - це такі показники, які при тривалій дії на людину механізмів терморегуляції забезпечують збереження нормального теплового стану організму і відчуття теплового комфорту.

Так, при фізичній роботі середньої інтенсивності у холод­ний період року оптимальні значення мікроклімату такі: темпе­ратура становить 17-20 °С, відносна вологість - 40 - 60 %, швидкість руху повітря - 0,2 м/с.

При нормальній вологості повітря (40 %) терморегуляція організму порушується при температурі повітря понад 40 °С, а при відносній вологості 80 - 90 % при температурі повітря 31-32 °С.

З гігієнічної точки зору найбільш сприятливою для орга­нізму людини є відносна вологість повітря в інтервалі 30 - 60 %. При такій вологості, середній температурі організму та слабкому русі повітря відбувається оптимальна тепловіддача організму.

При низькій вологості (10 - 15 %) повітря стає сухим і шкідливим для здоров'я (порушується обмін речовин, спостері­гається сухість слизових оболонок, головний біль тощо).

Нормальному самопочуттю людини сприяє рух повітря, що не перевищує в приміщенні 0,1 - 0,15 м/с, на відкритому по­вітрі - 3 - 4 м/с.

Помірний рух сприяє нормальному теплообміну в організмі. Підвищений рух повітря при його високій температурі та неве­ликій вологості підвищує тепловіддачу, повільний - знижує її. Низька температура разом із підвищеною вологістю і значним рухом повітря призводять до різкого переохолодження тіла лю­дини і сприяють виникненню застуди.