Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины

Вырезку – пояснично-подвздошную мышцу, снятую с внут­ренней стороны спинных и поясничных позвонков, зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Толстый край (длиннейшая мышца спины) с внешней сторо­ны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных отростков, начиная с 4-го позвонка; отрезают мякоть прямоугольной формы.

Тонкий край (надпозвоночная мышца) – кусок мяса прямо­угольной формы. Снимают с поясничных позвонков и попере­чных отростков ниже поперечных отростков примерно на 1 см без сухожилий, прилегающих к позвоночнику. С внешней сторо­ны покрыт блестящим сухожилием.

Заднетазовую часть – мякоть отделяют от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцо­вым позвонком в направлении от наклона к бедру, без прилега­ющего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. Заднетазо­вую часть разделяют на крупные куски: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Верхний кусок – заднеягодичная мышца; грубые сухожилия удаляют, оставляют внутреннюю сухожильную прослойку и тон­кую поверхностную пленку.

Внутренний кусок – состоит из приводящей, гребешковой и полуперепончатой сросшихся мышц, расположен с внутренней стороны бедренной кости (межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку оставляют).

Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, располо­женная с передней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок – состоит из сросшихся двуглавой и полусу­хожильной мышц. Это мякоть, расположенная с наружной сто­роны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой. Гру­бую часть бокового блестящего сухожилия на внутренней сторо­не двуглавой мышцы удаляют.

Лопаточную часть – мякоть снимают с лопаточной и плече­вой костей. Ее делят на плечевую и заплечную части.

Плечевая часть – мышца (трехглавая) клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Заплечная часть – две мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы) – кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой плен­кой, зачищен от сухожилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, края заравнены.

Грудную часть (грудная поверхностная и глубокая мышцы) отделяют от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е); без пашины, межмышечную соединитель­ную ткань оставляют. Края ровные.

Покромку (широчайшая мышца спины) снимают пластом от 4-го до последнего ребра спинно-грудной части коробки. Меж­мышечную соединительную ткань не удаляют. Покромку изго­тавливают только из конины I категории.

Котлетное мясо – это куски мякоти различной величины, из­влеченные из шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Для котлетного мяса используют покромку от конины II категории. Допускается не более 10 % содержания жира и соединительной ткани.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обществен­ного питания, из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные ко­робки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одно­го вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокус­ковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают"-крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергамен­том, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, раз­решенными к применению Министерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упако­вывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1—6 кг.

После вакуумирования на горловину пакета накладывают алюминиевую скобу. Для двухмерного сжатия пленки, увеличе­ния ее толщины и обеспечения герметичности упаковки на уров­не зажимов выполняют термическую усадку упаковки с продук­том, погружая его на 2—3 с в воду температурой 90—95 °С или в специальном усадочном туннеле паровоздушной смесью или го­рячим воздухом при температуре 160—180 °С.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полу­фабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указани­ем предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (вкг), цены за 1 кг, даты и часа окончания технологического про­цесса, срока хранения и реализации.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в поли­этиленовую пленку и другие водонепроницаемые материалы. На лицевой стороне обертки несмываемой краской указывают такие же реквизиты, как на упаковке с охлажденными крупнокусковы­ми полуфабрикатами, или под упаковку вкладывают этикетку с указанием данных реквизитов.

Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофри­рованного картона или картонные изотермические контейнеры.

Для местной реализации (в пределах одной местности) замо­роженные крупнокусковые полуфабрикаты разрешается выпус­кать без дополнительной транспортной упаковки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные — не выше —8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.

На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфаб­рикаты в блоках укладывают штабелями на напольные ре­шетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля де­ревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80— 100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при тем­пературе воздуха не выше —12 °С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (таблица 11).

Таблица 11 – Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов

Вид мяса, из которого изготовлены полуфабрикаты		Температура воздуха в камере, 0С, не выше	Предельный срок хранения, мес.
Говядина, конина	-12 -18 -25		3 6 8
Свинина	-12 -18 -25		1,5 3 4
Баранина (козлятина)	-12 -18 -25		2 4 5

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предель­ного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УТОК И УТЯТ

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный, кожу шеи утиной для фарширования, тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке.

Тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке, и кожу шеи утиной для фарширования вырабатывают только заго­товочные предприятия общественного питания. Эти полуфабри­каты не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».

Для выработки полуфабрикатов из мяса уток и утят использу­ют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут, потроше­ные и полупотрошеные тушки I и II категорий, предназначенные для промышленной переработки.

На предприятиях общественного питания разрешается ис­пользовать замороженные тушки уток и утят со сроком хранения не более 2 мес. При этом выработанные из такого мяса полуфаб­рикаты нельзя замораживать, а можно реализовывать только в охлажденном виде.

У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработ­ке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделе­ния шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, об­разовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.

Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи без пеньков и пуха. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.

Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоящую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Утиная грудка — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков гру­динки длиной не более 1 см.

Набор утиный — это части одной или нескольких тушек (пле­чевая, спинно-лопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окорочков. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Кожа шеи утиной для фарширования без надрезов, длиной 7—9 см, без пеньков и пуха.

У охлажденных полуфабрикатов мышцы плотные, при надав­ливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Кожа шеи утиной для фарширования плотная, упругая.

Запах полуфабрикатов из мяса уток и утят специфический, свойственный свежему мясу. Поверхность полуфабрикатов сухая или увлажненная.

Полуфабрикаты выпускают весовыми (весь ассортимент) и в фасованном виде: порциями массой 500 и 1000 г (грудка, окорочок), 500, 700, 1000 г (набор утиный). Фасованные полуфабрика­ты выпускают также порциями массой от 200 до 1000 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток и утят

Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных ис­пользуют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.

Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабрикатов II сорта — тушки утят тощие.

По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержан­ные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.

Для полуфабрикатов I сорта характерно наличие отложений подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на спине и животе. Для полуфабрикатов II сорта характерно отсутствие жировых отложений на спине и животе. Полуфабрикаты имеют специфический, свойственный доброкачественному утиному мясу запах с выраженным ароматом применяемых специй. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 1,2 до 2,8 %.

Масса нетто упакованной единицы полуфабриката должна быть от 500 до 1000 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов утята маринованные

НАБОРЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного вида птицы.

Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы — 40 %, ноги — 20, же­лудки — 17, сердце — 30, шеи и крылья — 20 %.

Набор для рагу включает: желудки — 42 %, сердце — 8, шеи и крылья — 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов — 60 %, ног — 40 %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным ука­занием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.

Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано органолептическими показателями.

Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосер­дечной сумки и сгустков крови: Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержи­мого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см .

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным суб­продуктам птицы.

Технологическая схема производства наборов из субпродуктов птицы

Технология производства фасованного мяса и субпродуктов.

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализа­ции в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бара­ньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта Для фасования используют охлажденные субпродукты. Одна­ко при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасо­вать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгую­щими организациями выпускать фасованное мясо порцией мас­сой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков, а также более одной почки с околопочечным жиром для баранины.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленоч­ные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2±2 °С.

Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой 3.10.

Порции мяса включают в себя половину или четвертую часть тушки с одним-двумя довесками (от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории, за исклю­чением шеи).

В зависимости от величины тушки устанавливается следую­щая масса порции: для цыплят, кур, утят — 400, 500, 600, 700 г; для уток — 500, 1000, 1200, 1500; для гусей и индеек — 800, 1000, 1200, 1500 г. Отклонение от установленной массы отдельных порций не должно превышать 1 % массы, указанной на этикет­ке.

Допускается выпуск целых потрошеных тушек кур, цыплят и утят, а также порций нестандартной массы с обязательным ука­занием на этикетке массы и стоимости порций.

Технологическая схема производства фасованного мяса

Субпродукты выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500 и 1000 г или порциями любой массой, но не более 2 кг.

Говядина. Говяжьи полутуши предварительно разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.20). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой и грудной отрубы; ко II сорту — шейный отруб и пашину; к III сорту — зарез, переднюю и зад­нюю голяшки.

Зарез отделяют между 2-м и 3-м шейным позвонком. 13 него входят два первых шейных позвонка.

Передняя граница шейного отруба проходит по линии отделе­ния зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейным позвонком. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Передняя граница лопаточного отруба проходит по месту от­деления шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребром, нижняя —по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й), четыре первых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им час­тями ребер.

Верхняя граница плечевого отруба проходит по линии отделе­ния лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отде­ляется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка отделяется по линии, проходящей в по­перечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой илоктевой костей и кости запястья.

Передняя граница грудного отруба проходит по линии отделения плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, нижняя — вдоль реберной дуги грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Передняя граница спинного отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребром, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят часть 5-го и шесть грудных позвонков, с 6-го по 11-й, с соответствующими им частями ребер.

Границы отделения пашины проходят по линии, идущей от Iколенного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Передняя граница поясничного отруба проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Передняя граница тазобедренного отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней его трети, нижняя — по линии отделеия пашины. В тазобедренный отруб входят кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние две трети берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Свинина. Для фасования свиные полутуши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 3.21). К I сорту относят лопаточный, спинной (корейку), грудинку, пояс­ничный с пашиной и тазобедренный отрубы; ко II сорту — пред­плечье (рульку) и заднюю голяшку.

Лопаточный отруб отделяют по следующим границам: зад­няя — по прямой линии между 5-м и 6-м позвонком вдоль ребер, нижняя — через локтевой сустав. Из костей в лопаточный отруб входят: лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости, семь шейных и пять грудных позвонков и соответствующие им ребра.

Границы отделения спинного отруба: передняя — по линии отделения лопаточной частей, задняя — впереди первого поясничного позвонка нижняя- поперек ребер, примерно на половине их ширины.

Границы отделения грудинки: передняя — по линии отделе­ния лопаточной части, задняя — по последнему ребру, верх­няя — по линии отделения спинной части.

Границы отделения поясничного отруба с пашиной: перед­няя — по линии отделения спинной и грудной частей, задняя по прямой линии, проходящей между последним и предпослед­ним позвонком.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линии отделения поясничной части с пашиной, зад­няя — по линии отделения голяшки.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренного отруба в по­перечном направлении через верхнюю треть берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рульку) отделяют по прямой линии через локте­вой сустав. В рульку входят лучевая и локтевая кости и запяст­ный сустав.

Баранина, козлятина. Для фасования бараньи и козьи туши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 3.22). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы; ко II сорту — зарез, предплечье и заднюю голяшку.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить следующим образом. Зарез — между 2-м и 3-м шейным позвон­ком. В зарез входят два шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): перед­няя граница — по линии отделения зареза; задняя — между 10-м и 11-м ребром, перпендикулярно к позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных

позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хря­щами.

Предплечье: граница отделения проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояснич­ным позвонком, перпендикулярно к позвоночнику. В отруб вхо­дят: три грудных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), пять пояс­ничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочеч­ным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделе­ния поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят один поясничный и все хвостовые позвон­ки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть па­шины.

Задняя голяшка — через середину берцовой кости с предвари­тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовой кости, кость скакательного сустава и ахиллово сухожи­лие.

Телятина. Для фасования туши телят разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.23). К I сорту относят тазо­бедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко II сорту — грудной с пашиной, шейный; к III сорту — предплечье, голень.

Граница отделения грудного отруба проходит в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее

к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Граница отделения шейного отруба проходит между 5-м и 6-м позвонком. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й). Границы отделения лопаточного отруба проходят от реберной части по фасциям, от грудной части — путем разреза мышечной ткани, от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье отделяют через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Передняя граница отделения подплечного края проходит по месту отделения шейного отруба: задняя — между 7-м и 8-м реб­ром и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.

Границы отделения спинного отруба проходят: передняя — по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и 1-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть груд­ных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Границы отделения поясничного отруба проходят: передняя — по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения паши­ны. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линии отделения поясничного отруба, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крест­цовая и бедренная кости, коленная чашечка.

Граница отделения голени проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят бедренная кость и кости скакательного сустава.

Конина. Конину разделывают на отрубы, которые по качеству мяса подразделяют на три сорта (рис. 3.24). К I сорту относят: спинной, поясничный, тазобедренный отрубы, грудной с паши-ной; ко II сорту — шейный и лопаточный; к III сорту — перед­нюю и заднюю голяшки.

В спинной отруб входят все грудные позвонки и ребра без хрящей истинных ребер.

В поясничный отруб входят все шесть поясничных позвонков и маклак с прилегающими к ним поясничными и брюшными мышцами. Снизу поясничный отруб отделяется от пашины по прямой, идущей от нижнего конца последнего ребра к коленно­му суставу.

Передняя граница тазобедренного отруба соответствует линии, проведенной перпендикулярно к позвоночнику, между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком, сзади линия отруба проходит перпендикулярно к голени через верх­нюю треть. В отруб входят кости таза без маклаков, один или два хвостовых позвонка, бедро, коленная чашечка и третья часть голени.

В грудной отруб с пашиной входят грудная кость с реберными хрящами истинных ребер и прилегающие к ней поверхностные и

глубокие грудные мышцы. Пашина расположена ниже пояснич­ного отруба и реберной дуги.

В шейный отруб входят шейные позвонки и мускулатура шеи.

Лопаточный отруб отделяют от грудной стенки без мышц, прикрепляющих переднюю конечность к туловищу. В нее входят лопатка, плечевая кость и верхняя треть предплечья, а также мышечная ткань.

Передняя голяшка включает две трети длины костей предпле­чья и кости запястного сустава.

Задняя голяшка включает в себя две трети длины костей голени и кости скакательного сустава.

Оленина. За основу деле­ния туши оленины на сорта принимают содержание в мясе сухожилий, фасций и костей. К I сорту относят око­рок и поясничный отруб, ко II сорту — грудинку, лопатку и корейку (спинной отруб) и к III — шейный отруб, рульку, голяшку и пашину (рис. 3.25). ,

Мясо птицы. Подготовленные потрошеные тушки раз­деляют на части дисковой пилой, ножом или на поточ­но-механизированных линиях вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении тушки водо­плавающей птицы на четыре части вначале ее разрезают на

две части указанны способом, затем каж­дую полутушку разде­ляют пополам пс линии АА (рис. 3.26) проходящей посереди­не тушки перпендику­лярно к позвоночнику между концом лопат­ки и тазобедренным суставом.

При разделении тушек индеек и индю­шат на четыре части сначала их разрезают на две части вдоль по­звоночника и с линии киля грудной кости, а затем каждую полутушку разделяют по линии ВВ, идущей от тазобедренного сус­тава к переднему концу киля (рис. 3.27).

Части тушек с царапинами, разрывами кожи, а также после удаления дефектов (кровоподтеков, переломов гелени, пеньков, пашины, расклевов, дерматита) используют в виде довесков.

Каждую порцию упаковывают в потребительскую тару (сал­фетку, пакет, лоток из полимерных материалов). Фасованное мясо птицы упаковывают в потребительскую тару.

Фасованное мясо, выработанное из охлажденного сырья и предназначенное для реализации в мороженом состоянии, замо­раживают в камерных, туннельных морозилках и скороморозиль­ных аппаратах до температуры внутри мышц —8 "С. Ящики из гофрированного картона при замораживании в них тушек птицы должны быть открытыми.

Замораживание выполняют в камерах с естественной цирку­ляцией (скорость движения воздуха до 0,3 м/с, диапазон темпе­ратур воздуха от —18 до —20 °С) и принудительной циркуляцией воздуха (скорость движения воздуха от 0,5 до 5 м/с, диапазон температур воздуха от —23 до —35 °С).

Продолжительность замораживания в камерах с естественной циркуляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 40— 49 ч, утки, утята — 44—48 ч; в камерах с принудительной цирку­ляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 20—22 ч, утки, утята — 20—30 ч.

Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое — при температуре не выше —12 °С и отно­сительной влажности воздуха 90±5 %.

Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы с момента окончания технологического процесса приведены в табл. 3.30,