Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответст­вующих частей туши.

Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокус­ковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, натураль­ные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо­костными.

По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополни­тельной обработки (механического рыхления, обработки фер­ментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Нату­ральные полуфабрикаты характеризуются значительным содер­жанием белков и умеренным количеством жира, что видно из таблицы 1.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность

Наименование натураль­ных полуфабрикатов	Массовая доля, %				Энергетическая 100 г ценность продукта
	воды	белков	жиров	минераль­ных веществ
					ккал	кДж
Бифштекс натураль­ный из говядины	75,9	20,2	1,1	1,8		444
Антрекот из говядины	75,7	20,0	1,0	3,2	ПО	461
Азу из говядины	76,6	20,0	1,1	2,3	101	423
Шницель:
из свинины	57,0	15,0	0,8	27,2	305	1278
из баранины	67,7	17,0	14,4	0,9	198	830

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

При отсутствии охлажденного мяса натуральные полуфабри­каты можно вырабатывать и из размороженного мяса, но при условии соответствия качества готовых полуфабрикатов предъяв­ляемым стандартом требованиям.

Для получения натуральных полуфабрикатов от комплексной разделки мяса по кулинарному назначению рекомендуется ис­пользовать мясо в парном состоянии.

Не допускается для изготовления натуральных полуфабрика­тов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов-производителей, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.