2.2 Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука – предоставляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука пшеничная, 1 и 2 сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Мука бывает 3 видов: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Крахмал - представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер.

Меланж — это смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Яйца – один из самых полноценных продуктов питания. В среднм куриное яйцо содержит 12.7% полноценных белков. Масса яиц может колебаться. Масса нетто яйца примерно 40 грамм. Желток 39% белок 61%.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Картофель - Клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Эссенция – это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетический и натуральных ароматических веществ, эфирным масел. Используется дляароматизацией сладостей.

Пищевые кислоты – представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Основные источники пищевых кислот – растительное сырье и продукты его переработки.

Алкогольные напитки – коньяки, ликеры, виноградные вина применяются в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Разрыхлители теста – продукт выделяющий газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на 3 группы: химические, биологические, механические.

Фрукты – содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, используются для начинки и отделки изделий. Перед использования фрукты тщательно промывают.