1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Доска разделочная для мяса сырого

Доска разделочная для овощей отварных

Доска разделочная для овощей сырых

Нож для овощей

Нож для мяса

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловые (жарочные поверхности, плиты)

Кастрюли

Весовые

Сковороды

Холодильные

1.4 Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

Филе из говядины.

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного) с зеленым горошком.

Картофель жаренный (из варенного) с зеленым горошком.

Картофель промыть, залить кипящей водой и варить в кожуре до готовности. Слить воду, слегка охладить и очистить. Охлажденный картофель нарезать ломтиками, посолить и обжарить в жире. Рядом выложить зеленый горошек.

Сроки хранения

Филе говядины - 48 часов

Картофель жареный из вареного -

1.5 Технологическая карточка на изделие

Филе из говядины.

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина ( вырезка) Жир животный топленый пищевой Жареное филе Гарнир ( Рецепт № 350 ) Масло сливочное ( или маргарин столовый )	100 3 - - 5	80 3 50 150 3
Выход	-	200

Картофель жаренный (из варенного) с зеленым горошком.

Продукты	Масса, г
Картофель жареный Горошек зеленый	75 75
Выход	150

Картофель жаренный (из отварного)

Картофель жаренный (из отварного)	Брутто	Нетто
Картофель ломтиками	124,2	98,38
Жир животный топленный пищевой	7,2	7,2
Выход:		75

2. Технологический процесс приготовления торта Сказка

2.1 Историческая справка

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отдельными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом («буше»). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропам. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, а так же крема.