Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Коми.

« СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.

На тему:

1) Технологический процесс приготовления филе говядины с картофелем жареным из отварного

2) Технологический процесс приготовления торта Сказка

Исполнитель:

Жилин Роман Вячеславович

обучающийся группы ПК – 31

профессия: повар – кондитер

Преподаватель: Савенкова В. А.

Мастер: Брикса Е. Г.

Сыктывкар 2014 г

Введение

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности:

Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.

Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.

Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Содержание

1. Технологический процесс приготовления филе говядины с картофелем жареным из отварного

1.1 Историческая справка

1.2 Подготовка сырья к производству

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

1.4 Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

1.5 Технологическая Карточка на изделие

2. Технологический процесс приготовления торта Сказка

2.1 Историческая справка

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

2.4 Технология приготовления. Разделка, формовка, выпечка изделий Сроки хранения.

2.5 Технологическая карточка на изделие

3. Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ

Заключение

Библиографический список

Приложения

1. Технологический процесс приготовления филе говядины с картофелем жареным из отварного

1.1 Историческая справка

Русская кухня

Великолепие русской кухни в том что в ней множество изысканных блюд, которые меняются в зависимости от географического места положения. И конечно же её разнообразию нет границ, так как Русская кухня взяла в себя разновидности других кухонь - это в большинстве французская кухня и кухня стран бывшего СССР.

Основная пища Русского народа - это зерно и овощи, именно из этого население России готовило разнообразные супы, каши и хлебобулочные изделия. Самые распространённые и традиционные супы - это щи, борщ, рассольник, солянка, уха и окрошка. Перед тем как картошка стала вторым хлебом в России, её заменяла Репа. Самой распространённой приправой и молочным продуктом была сметана, которую добавляли в супы, пельмени и салаты из овощей, вторым молочным продуктом после сметаны являлся творог, из которого готовили сырники.

Не мало важное значение на Русскую кухню сыграла церковь, именно по этому половина дней в году были постными, из - за этого многие продукты во время поста употреблять было нельзя. Так и появилось множество блюд из овощей, грибов, зелени и разнообразных круп, а овощи употреблялись в разных видах, а именно варенные, пареные, мочёные, солёные и маринованные.

Рыбные блюда

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке.

Мясные блюда

Издавна на Руси мяса употребляли мало: слишком уж часто были религиозные посты, запрещающие употребление животной пищи. В русской кухне мясо как таковое стало занимать значимую роль лишь в XVII веке. В это же время путем заимствования в русской кухне появляются блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. К русской кухне этой эпохи относятся — пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов».

1.2 Подготовка сырья к производству

Говядина –мясо является важнейшим продуктам питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Картофель - Клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР

Соль поваренная - улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Перец чёрный — пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы Pipernigrum, растения семейства перечных.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Горох — однолетнее стручковое растение. Произрастает в разных странах, с том числе и в России. Стручок съедобен, но обычно в пищу используются созревшие зелёные зёрна, которые консервируют и употребляют в консервированном виде. Очень полезен.