2.3 Методика получения мучных композитных смесей

Мучные композитные смеси готовили в лабораторных условиях путем смешивания основного и дополнительного сырья до равномерного распределения всех компонентов смеси.

Введению каждого компонента в смесь предшествовало его просеивание через шелковое сито №43 и взвешивание заданной массы на технических весах.

Смешивание осуществляли в лабораторной тестомесильной машине. В машину загружали все компоненты, предусмотренные рецептурой, кроме химических разрыхлителей. Смесь перемешивали 3-5 минут, затем добавляли химические разрыхлители (натрий двууглекислый и углеаммонийная соль) и смесь снова перемешивали 2-3 минуты до равномерного распределения всех компонентов.

После смешивания полученный мучной полуфабрикат просеивали и упаковывали в различные упаковочные материалы массой не более 500 г для дальнейших исследований.

2.4 Метод исследования гранулометрического состава мкс

При разработке мучных композитных смесей необходимо учитывать целый ряд технологических проблем, например компоненты, имеющие различный размер частиц могут не смешиваться друг с другом, поэтому были проведены исследования МКС методом гранулометрического анализа, разработанного В.Р. Соколовским.

Гранулометрический анализ представляет собой статистическое исследование распределение гранул по размерам.

В работе использовали оптический метод гранулометрического анализа, основанный на методе обработки изображения частиц, полученного на просвет в светлом поле, с применением для обработки компьютера [72,73].

Определяли возможности исследования метода гранулометрического анализа для оценки технологических свойств (размера частиц исследуемой массы, объемная доля частиц в отдельной фракции, выраженная в процентах от общего количества частиц исследуемого образца), рассчитанные по выборке измерений (мода, медиана).

Размеры частиц исследуемых сыпучих предметов находились в пределах от 0 до 100 мкм. Рассматривалась объемная доля частиц с размером до 35 мкм.

2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей установке

Для исследования процесса структурообразования теста на основе мучных композитных смесей готовили образцы сахарного, сдобного, затяжного теста из МКС, маргарина и воды в универсальной смесительно- формующей установке.

Основным преимуществом приготовления образцов теста на УСФУ является совмещение процессов смешивания и формования в одном аппарате, при этом осуществляется непрерывность технологического процесса, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, что в свою очередь позволит значительно повысить интенсивность и эффективность производства, улучшить качество продукции.

Процесс приготовления тестовых заготовок на универсальной смесительно-формующей установке можно разбить на несколько стадий: дозирование сыпучих компонентов (мучной композитной смеси), дозирование жидких компонентов (воды и маргарина), смешивание рецептурных компонентов, формование теста.

Замес теста проводили в смесительно-формующей камере, куда последовательно загружали 2/3 (от общего количества ) мучной композитной смеси, маргарин в пластичном растопленном состоянии, расчетное количество воды, все перемешивали 5-8 мин. Затем добавляли оставшиеся количество мучной композитной смеси и перемешивали еще 8-10 мин до готовности теста. Температура теста 26-28 °С, влажность теста 16,5-17,5 %.

На рис. 2. схематично показаны наиболее значимые узлы и агрегаты, составляющие ядро УСФУ.

К ним относятся: пневматический дозатор для дозирования жидких компонентов - 1, механический вибродозатор для дозирования сухих компонентов - 2, электровакуум-варочный котел для уваривания сиропа - 3, мешалка котла - 4, двигатель, приводящий во вращение мешалку котла - 5, нагревательный элемент для прогрева стенок котла - 6, манометр - 7, лопасти мешалок - 8, смесительно- формующая камера с водяной рубашкой - 9, привод лопастей мешалок - 10, шнек -11, привод шнека - 12, формующая насадка — 13, механизм пневматической струнной резки - 14, фотоэлемент для контроля размера отформованного изделия - 15, охлаждающая камера с рубашкой охлаждения - 16, подъемный сетчатый транспортер для выгрузки охлаждаемых в камере изделий - 17, поворотный стол - 18, вакуумметр - 19, панель со смонтированной арматурой управления работой электрооборудования - 20, корпус для изоляции силового и другого оборудования установки - 21, блок отображения символьной информации - 22, компьютер IBM PS - 23, принтер - 24, рубильник подачи напряжения на установку - 25, термореле варочного котла для поддержания заданно

й

Рис. 2 - Универсальная смесительно-формующая установка (УСФУ)

температуры в котле - 26 (СВ - подача сжатого воздуха, В - подача воды; ВН - создание вакуума с помощью вакуум-насоса).

Для автоматического контроля и управления технологическими процессами смешивания и формования кондитерских масс универсальная смесительно-формующая установка оснащена микропроцессорной системой контроля и управления (МПСКУ) с выводом информации в цифровом и графическом виде.

Импульсы с датчика числа оборотов шнека BE-178 поступают в модуль согласования. Полученной значение количества оборотов шнека выводится на экран блока индикации и параллельно выводится на монитор IBM PS. Аналогично происходит подсчет количества оборотов в минуту мешалок.