3. - Абрикосово-паточного п/ф; 7-20 % взорванного риса;

4. - Черноплоднорябиново-паточного п/ф; 8 - 3 % порошка цикория;

5. - Клюквенно-паточного п/ф; 9 - 5 % порошка цикория

Рис. 20 - Зависимость адгезионной прочности сахарного теста различного состава

Давление контактирования, Н

от давления контактировани

яНо изменение адгезионной прочности у всех образцов теста с нетрадиционном сырьем меньше, чем у контрольного образца.

Затяжное тесто имеет упруго-эластичную структуру, полученную благодаря длительному замесу, высокой температуре замеса и большой влажности теста. Влияние влажности теста на адгезионную прочность уже рассмотрено выше. Рассмотрим зависимость адгезии от продолжительности замеса теста. С ее увеличением происходит уменьшение прочности адгезии, что связано с изменением реологических свойств теста - снижается вязкость и модуль упругости. Таким образом, адгезионная прочность у контрольного образца затяжного теста меньше, чем у сахарного и сдобного (рис. 21).

			1 ^^ г^З!		5
V

14

12

10

10

20

30

40

50

60

70

Давление контактирования, Н

га С

о о

X

■у

о о. с

в: га х

X

о к

со ф

I—

5

1 - контроль;

2-е добавлением порошка шиповника;

3. - Абрикосово-паточного п/ф;

4. - Черноплоднорябиново-паточного п/ф;

5. - Клюквенно-паточного п/ф

Рис. 21 - Зависимость адгезионной прочности затяжного теста разного состава от давления

контактировани

я

Для приготовления образцов затяжного теста также использовали различные виды нетрадиционного сырья. Внесение порошка шиповника снижает адгезионную прочность, а порошкообразные паточные полуфабрикаты повышают адгезию, но все же эти значения меньше чем у контрольного образца.

Таким образом, рассмотренные виды нетрадиционного сырья, входящие в состав мучных композитных смесей положительно влияют на адгезионные свойства, т.е. уменьшают адгезионную прочность, что снижает потери и не усложняет процесс формования изделий.ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ На основании проведенных теоретических и практических исследований структурообразования теста можно сделать следующие выводы:

1. Изучен процесс структурообразования сахарного, сдобного, затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке.

2. Выбраны оптимальные технологические параметры приготовления теста: для сахарного продолжительность замеса 10 мин, формования 4 мин; для сдобного - продолжительность замеса 4 мин, формования 2 мин; для затяжного - 30 и 8 мин соответственно.

3. Изучены адгезионные свойства теста. Выявлено, что изменение адгезионной прочности у образцов теста, приготовленных на основе МКС с добавлением различных видов нетрадиционного сырья меньше, чем в контрольном образце

.ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ МУЧНЫХ

КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ