- •Глава 1 обзор литературных источников
- •1.1 Теоретические основы производства печенья
- •1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов
- •Связан с более плотной упаковкой частиц, что приводит к росту числа контактов;
- •Обусловлен увеличением аутогезии — прочности индивидуальных контактов.
- •Глава 2 объекты и методы исследований
- •2.1 Характеристика объектов исследований
- •2.2 Методы исследований
- •2.3 Методика получения мучных композитных смесей
- •2.4 Метод исследования гранулометрического состава мкс
- •2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей установке
- •2.6 Метод определения прочности теста и готового изделия
- •.Глава 3 получение и исследование мучных композитных смесей
- •3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава
- •3.2 Оптимизация состава мкс для печенья
- •3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения
- •3.3.1 Разработка мкс для сахарного и затяжного печенья сбалансиованных по витаминному и минеральному составу
- •Масса соли должна составлять не более 0,16 % от массы всей мкс
- •3.3.2 Разработка мкс для сдобного печенья сбалансированных по аминокислотному составу
- •3.4 Исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств мучных композитных смесей
- •3.4.1 Исследование показателей качества мкс для сдобного печенья
- •3.4.2 Исследование показателей качества мкс для сахарного печенья
- •- Мкс контроль;
- •- Черногшодноряби ново-паточного п/ф;
- •Состав мкс
- •1 2 3 4 5 6 Продолжительность хранения, мес
- •3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей
- •Продолжительность хранения, мес
- •- Металлизированная упаковка;
- •- Этикет кашшированный;
- •- Гшл и пропилен новая упаковка;
- •Продолжительность хранения, мес
- •Продолжительность хранения, мес
- •3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей
- •6. Разработана технологическая схема получения мучных композитных смесей для печенья.
- •Глава 4 исследование структурообразования теста
- •4.1 Теоретические основы процесса структурообразования теста
- •4.2 Анализ структурообразования теста на основе мкс
- •0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 Продолжительность, мин
- •4.3 Исследование адгезионных свойств теста
- •- Абрикосово-паточного п/ф; 7-20 % взорванного риса;
- •- Черноплоднорябиново-паточного п/ф; 8 - 3 % порошка цикория;
- •- Клюквенно-паточного п/ф; 9 - 5 % порошка цикория
- •- Абрикосово-паточного п/ф;
- •- Черноплоднорябиново-паточного п/ф;
- •- Клюквенно-паточного п/ф
- •5.1 Исследование органолептических и физико-химических
- •5.1.1 Исследование показателей качества сдобного печенья
- •-Состав мкс Состав мкс
- •Пэк гречихи
- •5.1.2 Исследование показателей качества сахарного и затяжного печенья
- •1 2 3 4 5 Состав мкс
- •20 % Взорванного риса и 3 %, 5 % порошка цикория (таблица 28).
- •- Клюквенно-паточного п/ф:
- •- Контроль;
- •- Абрикосово-паточного п/ф;
- •- Клюквенно-паточнш о п/ф;
- •- Абрикосово-паточного п/ф;
- •- Черноплоднорябиново-паточного п/ф;
- •- Клюквенно-паточного п/ф
- •- Абрикосово-паточного полуфабриката;
- •- Черноплоднорябиново-паточного п/ф; 5- клюквенно-паточного п/ф
- •5.4 Предлагаемая структурная схема производства печенья на основе мкс
- •Парфененко в.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.
- •Кветный ф., Маслова и., Терехова а., Козина jl, Пушко р. Упаковка хлебобулочных изделий. // Тара и упаковка. - 2000.- № 5. - с. 58-60.
- •Терехова а., Муравин я., Козина jl, Соколов а. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде. // Тара и упаковка. - 1998.
- •Ту 9164-001-2068102-94. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные.
- •Соколовский в.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства. // Пищевая пром.-ть. - 1998. - №9. - с. 13-16..
- •Липатов h.H., Харитонов в. Д. Сухое молоко. - м.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-264 с.
- •Кобинек ю.Д., Сухой j1.A., Шапран в.З. Определение прочностных характеристик печенья. / / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. — 1975.- №7.-с. 21-24.
- •ШйешшШт-
- •Дифференциальное распределение объемов частиl1
- •Интегральное распределение объемов частиц
- •Мучные композитные смеси
- •1. Требования к качеству и безопасности
- •1.7 Требования к сырью
- •2. Маркировка
- •2.2 Транспортная маркировка - по гост 14192 с нанесением манипу- ляционного знака «Боится сырости».
- •3. Упаковка
- •Правила приемки
- •Методы контроля
- •6. Правила транспортирования и хранения
- •Рецептуры Мучные композитные смеси
- •Технологическая схема и описание технологического процесса
- •Хранение5.1 Подготовка сырья к производству
- •5.2 Дозирование и смешивание подготовленных компонентов
- •5.3 Фасование
- •5.4 Хранение
- •5.1 Подготовка мучных композитных смесей к производству
- •Приготовление теста
- •Формование изделий
- •Вьшсчка
- •5.5 Охлаждение
- •5.6 Расфасовка и упаковка
5.4 Предлагаемая структурная схема производства печенья на основе мкс
На основании полученных результатов исследований разработаны технические условия, технологическая инструкция.
На рис. 32 представлены сравнительные структурные схемы производства сахарного печенья традиционным способом и на основе МКС. Использование МКС в производстве позволяет упростить технологический процесс, путем исключения стадий подготовки и хранения муки, сахара песка, инвертного сиропа, мучной крошки, что наиболее выгодно для предприятий особенно малой мощности, которые в настоящее время имеют тенденцию к увеличению и развитию.
Также разработанные мучные смеси функционального назначения можно рекомендовать для домашнего приготовления всем слоям населения, так они не только могут выполнять лечебно-профилактическую функцию, но и являются экономически выгодны
.Получение крошки печенья
Подготовка
жира
Приготовление
инвертного
сиропа
Подготовка
муки
Подготовка
сахара
песка
Приготовление рецептурной смеси
Подготовка
сыпучих
компонентов
Подготовка
жидких
компонентов
Подготовка мучной композитной смеси
Замес тест
аФормование
изпелий
Формование
изделий
Выпечка
Охлаждение
Охлаждени
е
Упаковка
б)
а)
Хранение
Хранени
е
Рис. 32 - Сравнительные структурные схемы производства печенья: а) традиционным способом и б) на основе МКС
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям сдобное, сахарное, затяжное печенье соответствует требованиям ГОСТ 24901-89. Комплексная оценка качества печенья составляет 82-96 баллов. Намокаемость для сдобного печенья - 165-208 %, сахарного - 167-203 %, для затяжного 162177 %. Все образцы характеризуются высокой степенью рызрыхленности: прочность сдобного печенья - 18-25 Н, сахарного - 23-30 Н, затяжного - 3543 Н.
Исследован аминокислотный состав сдобного печенья на основе МКС с белковым продуктом "Союшка", его биологическая ценность составляет 81,1 %, для контрольного образца - 70,7 %.
Изучены свойства печенья в процессе хранения. Выявлено, что в течение 3 месяцев хранения сдобного, сахарного, затяжного печенья не происходит существенного изменения таких показателей, как влажность, намокаемость и прочность.
Представлены сравнительные структурные схемы производства сахарного печенья традиционным способом и на основе МКС.ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор рецептурных компонентов, оптимизирован состав мучных композитных смесей для печенья.
Установлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств МКС от их рецептурного состава: муки пшеничной, сахара песка, молока сухого, порошков - абрикосово- паточного, клюквенно-паточного, черноплоднорябиново-паточного, и лекарственных растений (шиповника, крапивы, цикория), нетрадиционных видов муки (ржаной, соевой), продуктов экструдирования круп (гречихи, риса).
Изучены свойства МКС в процессе хранения и установлены следующие условия и сроки хранения: относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %, температура 18-20 °С, срок хранения не менее 6 месяцев со дня выработки.
Изучено структурообразование сахарного, сдобного и затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.
Разработан проект нормативной документации на мучные композитные смеси (технологическая инструкция, технические условия, 19 рецептур).
Разработан проект нормативной документации на печенье на основе МКС (технологическая инструкция, 3 рецептуры). Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ООО «Торт-сервис». Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья составит 260 тыс. руб.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Пищевая промышленность. - 1995. - № 1-2. - С.75-77.
Талейсник М.А., Щербакова H.A. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях. //Пищевая промышленность. — 1999.- №3.- С. 11.
Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. - 227 с.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 1997. - 430 с.
Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. - Воронеж, гос. тех-
нол. акад. - Воронеж, 1999.- 432 с.
Зубченко A.B., Козлов В.Г. Приготовление теста для сахарного печенья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - № 10. - С. 11.
Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разряженных потоках. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. - Киев, 1991. - 17 с.
Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсифика
ция образования пищевых масс. - М.: Пищевая промышленность, 1986. -
240 с.