Продолжительность хранения, мес

1. - Металлизированная упаковка;

2. - Этикет кашшированный;

3. - Гшл и пропилен новая упаковка;

4-бумажная упаковка с полиэтиленовым вкладышем;

5 - без упаковки

Рис. 15 - Диаграмма зависимости изменения влажности МКС для затяжного печенья от продолжительности хранения в различных упаковочных материалах

У МКС для сахарного и сдобного печенья процесс изменения влажности протекает аналогично (рис.16), небольшие отличия наблюдаются лишь в значении влажности, что связано с изменением рецептурного состава и нестабильными значениями параметров окружающей среды: температуры и относительной влажности воздуха, так как эксперименты для МКС различных видов печенья проводились в разное время года [98].

Таким образом, для хранения МКС можно рекомендовать все виды упаковочных материалов, так как влажность их в процессе хранения через 6 месяцев увеличивается на 0,02-0,05 %.

(­о

X

го С,

со

Вид упаковки

Вид упаковки

Продолжительность хранения, мес

1. - ыепшпюнровашмя упаковка,

2. - пикет кяншировйнныя;

3. - полипропиленовая упаковка;

а)

Продолжительность хранения, мес

б)

- бумажная упаковка с полиэтиленовым вкладышем 3 - бсч У паковк

и

Рис. 16 - Диаграмма изменения влажности МКС а) для сахарного и 6) сдобного печенья в различных упаковочных материалах

3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей

На основании полученных результатов исследований разработаны техни­ческие условия, технологическая инструкция, представлена технологическая схема производства мучных композитных смесей. Целесообразность внедрения разработанной схемы определяется потребностью кондитерской отрасли в ком­позитных смесях при получении мучных изделий, а также упрощением техно­логического процесса их производства на предприятиях (особенно малой мощ­ности).

Технологическая схема производства мучных композитных смесей пред­ставлена на рис. 17. Подготовленные сыпучие компоненты гибким механиче­ским транспортом (1) поступают в станцию приготовления сухих смесей, со­стоящую из двух больших бункеров, предназначенных для муки пшеничной (2) и сахарной пудры, и двух меньшего объема для сухого молока и дополни­тельных компонентов (3). Далее сыпучие компоненты из каждого бункера проходят через открытую заслонку в роторный питатель и шнек (4) для сме­шивания композитной смеси в течение 5-8 мин. Полученная однородная смесь гибким транспортом, который обеспечивает плавное перемещение и подъем продукта, поступает в производственный бункер (5). Из бункера смесь подается в просеиватель Ш2 ХМЕ (6) для очистки и просеивания МКС от посторонних примесей. Затем просеянная смесь поступает в бункер (7) над фасовочным ав­томатом А5-АРВ-2 (8), где мучная смесь фасуется в пакеты из различных упа­ковочных материалов, предназначенных для сыпучих продуктов, по 0,5 кг ( для поступления в розничную продажу). Пакеты укладываются в короба на произ­водственном столе (9). Для оклейки коробов используется оклеивающая ма­шина ОМ (10 ). На предприятия большой и малой мощности МКС поступают в тканевых мешках.

Особое внимание необходимо обращать на дозирование и смешивание компонентов, так как не только основные рецептурные компоненты, но и до­полнительные, входящие в рецептуру даже в небольших количествах должны равномерно распределяться по всей массе. Например, от таких компонентов как двууглекислый натрий и углекислый аммоний зависит пористость теста, так как они реагируя между собой в тесте, образуют новые вещества, в том числе и уг­лекислый газ, который и является химическим разрыхлителем. Понятно, что, если они окажутся в какой то части смеси в незначительном количестве, или не будет какого то компонента вообще, то при приготовлении теста и выпечке из­делий разрыхления не будет. Поэтому необходим тщательный контроль за процессом смешивания. Контролировать работу смесительного отделения должна производственная лаборатория [116,117]. ^

Хранение мучных композитных смесей должно осуществляться в хорошо проветриваемых, чистых, закрытых помещениях при температуре 18-20 ⁰ С и относительной влажности воздуха не более 70 %.2.3 - бункер

4. - шнек

5. - произбодстдшый бункер

А

32. - сахарная пудра 36 - мука пшеничная

33. - молоко сухое

ЗА - порошкообразный полуфабрикат 09 - мучная композитная смесь 091 - просеяноя мучная композитная смесь

6. - просеибатель Ш2-ХМЕ

6. - бункер дозатор

в - фасодочный автомат А5-АРВ-2

9. - лроизйодстбенныи стол

9. - оклеибающая машина ОМ

ЯсС#-Технологическая схема произЬоОстЬа мучных композитных смесей

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании теоретических и экспериментальных исследований разрабо­таны мучные композитные смеси для печенья.

1. Выбраны рецептурные компоненты и оптимизирован состав МКС. В ка­честве основных компонентов выбраны: мука пшеничная, сахарная пудра, мо­локо сухое, химические разрыхлители, ароматические вещества.

2. С помощью методов математического планирования получены мучные композитные смеси функционального назначения. Определена пищевая и био­логическая ценность. Биологическая ценность составила 65,3 - 69,63 %. Пище­вая ценность была расчитана по степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах согласно формуле сбалансированного питания.

3. Исследованы органолептические, физико-химические и структурно- механические свойства МКС для сахарного, сдобного, затяжного печенья. Уста­новлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно- механических свойств от рецептурного состава и вида вносимого полуфабрика­та.

4. Изучен процесс хранения МКС. В результате хранения происходит уменьшение объемной доли частиц размером до 35 мкм, % на 5,9-10,4 %, что связано с увеличением влажности продукта. Происходит изменение внешнего вида - образование комочков смеси, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Влажность в результате 6 месяцев хранения увеличивается у МКС для сдобного и сахарного печенья на — на 2,0 %, для затяжного — на 3 %. Титруемая кислотность увеличивается на 0,1 - 0,2 град.

5. Изучено хранение МКС в различных упаковочных материалах в тече­ние 6 месяцев. Для хранения МКС рекомендованы следующие упаковочные материалы: металлизированная упаковка, этикет кашированный, полипропиле­новая и бумажная с полиэтиленовым вкладышем упаковки.