1. - Мкс контроль;

2. - с добавлением порошка шиповника;

3. - абрикосово-паточного п/ф;

4. - Черногшодноряби ново-паточного п/ф;

5. - клюквенно-паточного п/ф

Рис. 6 - Интегральные кривые распределения частиц МКС по размера

мО 10 20 30 40

г, м-10"⁶ ►

I - МКС контроль;

2. е добавлением 10 % взорванного риса:

3. 20 % взорванного риса;

   4. 3 % порошка цикория:

   5. 5 % порошка цикория

Рис. 7 - Интегральные кривые распределения частиц МКС с цикорием И рисом по размера

м

2 3 4

Состав МКС

1 - МКС контроль

2. с добавлением порошкка шиповника;

3. абрикосово- па точного п'ф;

4. черноплоднорябиново-паточного п/ф;

5. клюквенно-паточного п/ф

Рис. 8 - Диаграмма зависимости угла естественного откоса от состава МКС

Состав МКС

]- МКС контроль:

2. е добавлением 10 % взорванного риса;

3. 20 % взорванного риса;

   4. - 3 % порошка цикория;

   5. - 5 % порошка цикория

Рис. 9 - Диаграмма зависимости естественного откоса от состава МКС (с цикорием и рисом

)3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья

Мучные композитные смеси для затяжного печенья готовили с теми же порошкообразными полуфабрикатами, что и для сахарного. Следовательно, их органолептические показатели не будут значительно отличаться от пока­зателей МКС для сахарного печенья и определяются цветом, вкусом, запа­хом вносимого полуфабриката. По физико-химическим показателям наблю­дают отличия, связанные с особенностью технологии затяжного печенья, это наблюдается в таких показателях как массовая доля сахара и жира, массовая доля влаги для всех смесей отличается незначительно. Значение титруемой кислотности и массовой доли редуцирующих веществ зависит от вида и ко­личества вносимого полуфабриката [90].

Органолептические и физико-химические показатели МКС для затяжно­го печенья представлены в таблице 21.

Таблица 21 - Показатели качества МКС для затяжного печенья с порошкообразными фруктово-ягодными полуфабрикатами Наименование показателей	Характеристика мучных композитных смесей
	контроль	с добавлением
		порошка ши­повника		абрикосово- паточного полу­фабриката		черноплод- норябиново- паточного полуфабри­ката		клюквенно- паточного полуфабри­ката
Внешний вид	Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количест­во комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственный вкусу и запаху входящих в смесь компонентов, без посторонних вкуса и запаха
Цвет	Белый		Бледно- оранжевый		Светло-желтый		Бордовый		Темно- красный
Массовая доля влаги, %	10,0		9,83		9,80		9,9		9,9
Массовая доля общего сахара, в пересчете на св, %	19,41		18,79		20,15		19,15		18,9
Массовая доля общего жира, в пересчете на СВ, %	0,6		0,55		0, 59		0, 57		0,56
Массовая доля редуци­рующих веществ, %	0,9		5,2		5,4		6,5		6,8
Титруемая кислот­ность, град	2,6		з,з		2,8		3,2		3,4

И'} структурно-механических свойств заслуживают внимания дисперсность, угол естественного откоса, объемная масса (как и в п. 3.4.2). Интегральные кривые распределения частиц представлены на рис.10.

		з,	У/
	)	4 1/1 /
	/
\	/у
	/ // л
				1

10

20

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

30

40

50

г, м-10

1 - МКС контроль;

2-е добавлением порошка шиповника:

3. - абрикосово-паточного п/ф;

4. - черноплоднорябиново-паточпого п/ф;

5. - клюквенно-паточного п/ф

Рис. 10 - Интегральные кривые распределения частиц от состава МКС

Диаграмма зависимости угла естественного откоса от состава МКС представлена на рис 11

.

6/ 1

ДИССЕРТАЦИЯ 1

Р = Б_М + Б, + Р_м.з + (Р^к +.Р_э)АР_кап (1), 27

:у₃= 0,00 lx₃; 54

J_ 187

МУЧНЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ 191

ПРОЕКТ 214

2-е добавление порошка шиповника;