3.4.2 Исследование показателей качества мкс для сахарного печенья

Для повышения качества сахарного печенья целесообразно использовать обогащенные мучные композитные смеси. Для обогащения витаминами, мик­роэлементами, пищевыми волокнами, аминокислотами в данной работе исполь­зовали порошкообразные полуфабрикаты из плодов шиповника, абрикоса, чер­ноплодной рябины и ягод клюквы, а также порошок цикория и взорванный рис (п.3.3).

Органолептические свойства мучных смесей для сахарного печенья, также как и для сдобного характеризуются внешним видом, вкусом, запахом и цве­том вносимых полуфабрикатов. Так МКС с порошкообразнами фруктово- ягодными полуфабрикатами имеют приятный вкус и аромат, с порошком цико­рия - слегка горьковатый вкус, со взорванным рисом оригинальный внешний вид с частичками взорванного риса круглой формы, которые придают специфи­ческий хруст.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, са­хара, жира, редуцирующих веществ, титруемую кислотность. Массовая доля влаги в МКС меньше, чем в их основном компоненте - пшеничной муке, это связано с составом вносимых полуфабрикатов. Массовая доля сахара и жира зависит от рецептурного состава МКС. Титруемая кислотность также зависит от состава МКС, так фруктово-ягодные полуфабрикаты повышают кислот­ность, по-сравнению с контролем, из-за наличия в них органических кислот. Положительное влияние редуцирующих Сахаров на обменные процессы в орга­низме человека общеизвестно, а МКС с добавлением выше указанных порош­ков легкоусвояемые и могут использоваться для создания изделий диетическо­го питания [89].

Органолептические и физико-химические свойства МКС для сахарного печенья представлены в таблицах 19 и 20.

Таблица 19 - Основные показатели мучных композитных смесей для сахарного печенья с порошком цикория и взорванным рисом Наименование показателей	Характеристика мучных композитных смесей
	контроль	с добавлением
		10% взо­рванного риса	20 % взо- ванного риса		3 % по­рошка ци­кория	5 % по­рошка- цикория
1	2	3	4		5	6
Внешний вид	Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначи­тельное количество комочков, легко рассыпающихся при механиче­ском воздействии
Вкус и запах	Свойственный вкусу и запаху входящих в смесь компонентов, без посторонних вкуса и запаха
Цвет	Белый	Белый с частичками риса		Белый с от­тенком свет­ло- коричневого		Светло- корич­невый
Массовая доля вла­ги, %	10,0	9,8	9,90		9,8	9,85
Массовая доля об­щего сахара, в пе­ресчете на СВ, %	24,32	29,69	35,37		23,27	23,08
Массовая доля жи­ра, в пересчете на СВ, %	0,76	0,71	0,64		1,37	1,67
Титруемая кислот­ность, град	2,6	2,7	2,8		3,2	3,4

Таблица 20 - Показатели качества МКС для сахарного печенья с порошкообразными фруктово-ягодными полуфабрикатами Наименование показателей	Характеристика мучных композитных смесей
	контроль	с добавлением
		порошка шиповника		абрикосово- паточного по­луфабриката		черио- плодноря- биново- паточного полуфаб­риката		клюквен­но- паточного полуфаб­риката
1	2	3		4		5		6
Внешний вид	Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначи­тельное количество комочков, легко рассыпающихся при механиче­ском воздействии
Вкус и запах	Свойственный вкусу и запаху входящих в смесь компонентов, без посторонних вкуса и запаха
Цвет	Белый		Бледно- оранжевый		Светло- желтый		Бордовый		Темно- красный

Продолжение таблицы 20

1	2	3	4	5	6
Массовая доля вла­ги, %	10,0	9,8	9,8	9,9	9,7
Массовая доля об­щего сахара, в пе­ресчете на СВ, %	24,32	29,69	35,37	23,27	23,08
Массовая доля жи­ра, в пересчете на СВ, %	0,76	0,7	0,68	0,69	0,7
Массовая доля ре­дуцирующих ве­ществ, %	0,9	5,2	5,4	6,5	6,8
Титруемая кислот­ность, град	2,6	3,3	2,8	3,2	3,4

Мучные композитные смеси являются сыпучими продуктами, которые состоят из отдельных частиц. Важными показателями характеризующие их структурно-механические свойства являются дисперсность, угол естественного откоса, объемная масса.

На основании экспериментальных данных были построены интегральные кривые распределения частиц по размерам, из которых видно, что МКС для сахарного печенья являются высокодисперсными продуктами. Малый размер частиц имеют мучные смеси с фруктово-ягодными порошкообразными полуфабрикатами и порошком цикория, МКС же со взорванным рисом имеет большой процент крупных частиц, что связано с неоднородностью смеси, которая включает в себя взорванные шарики риса (рис. 6,7).

Зависимость угла естественного откоса от вида МКС представлена на рис. 8,9. Наибольший угол естественного откоса, а следовательно меньшая сыпу­честь наблюдается у МКС с добавлением взорванного риса, который имеет структуру шариков, а также МКС с черноплоднорябиново-паточным полуфаб­рикатом, имеющим небольшую дисперсность. Объемная масса МКС составляет 557-590 кг/м³

.

г, м-Ю'⁶ ►