Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания

В процессе функционирования предприятие потребляет различные ресурсы (трудовые, материальные и т. п.), формирующие его расходы, выступающие в виде издержек производства и обращения. Издержки являются важнейшим экономическим показателем, от величины которого во многом зависит объем прибыли. В связи с этим основная цель расчета отдельных видов издержек и прогнозирования общего бюджета расходов состоит в определении оптимальной величины затрат, которая позволит предприятию получить необходимую прибыль при обеспечении всех условий производственно-торгового процесса и высокого уровня обслуживания потребителей.

Определение абсолютной суммы и уровня издержек производства и обращения предприятия основывается на технико-экономических расчетах, учитывающих тип, профиль деятельности предприятия, продолжительность его работы, а также объем производства продукции и товарооборота.

При расчете издержек необходимо руководствоваться общей номенклатурой (13 статей расходов) и конкретным составом статей издержек. Сводный бюджет издержек производства и обращения предприятия составляется по форме таблицы 1.18. Расчет отдельных статей издержек и элементов затрат производится на основании действующей методологии планирования с учетом технико-экономических нормативов, представленных в таблице 1.19.

В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях (закрытая сеть) часть расходов в соответствии с договорами может возмещаться (т. е. оплачиваться) организациями, контингент которых обслуживают предприятия питания. Примерный перечень таких расходов, которые возмещаются соответствующими организациями и учреждениями, приведен в таблице 1.19.

При этом следует учесть, что в дипломном проекте расчет по всем статьям издержек предприятий закрытой сети производится в полном объеме в соответствии с предлагаемой методикой независимо от размеров возмещения. Однако в сводную таблицу бюджета издержек включаются только суммы расходов по тем статьям, которые предприятие общественного питания оплачивает самостоятельно, за счет своих доходов. В этом случае подразделять полученную сумму издержек на условно-постоянные и условно-переменные расходы для дальнейших расчетов показателей при безубыточной деятельности не следует.

При расчете издержек производства и обращения для кулинарных (кондитерских) цехов и заготовочных предприятий целесообразно использовать нормативы таблицы 1.19 (колонка 4), рекомендуемые для общедоступных предприятий общественного питания, поскольку такие предприятия являются комплексными и чаще всего сочетают кондитерский цех и кафе, заготовочное предприятие и магазин кулинарии.

Общий бюджет (смета) издержек производства и обращения (таблица 1.18) составляется по результатам расчетов расходов в разрезе отдельных статей и элементов затрат в соответствии с нормативами, представленными в таблице 1.19.

Таблица 1.18. - Бюджет издержек производства и обращения

по статьям расходов предприятия общественного питания

№ п/п	Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	В % к обороту
1.	Транспортные расходы
2.	Расходы на оплату труда работников
3.	Расходы по социальному обеспечению и страхованию
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования
5.	Амортизация основных средств
6.	Расходы на ремонт основных средств
7.	Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам
8.	Расходы на энергоресурсы для производственных нужд
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
10.	Расходы на рекламу
11.	Потери товаров и технологические отходы
12.	Расходы на тару
13.	Прочие расходы
	Итого издержки производства и обращения
	Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения		--

Таблица 1.19. – Рекомендуемые технико-экономические нормативы расходов в предприятиях общественного питания

(в % к товарообороту)

Наименование статей расходов	Тип предприятий
	Столовые при учебных заведениях	Столовые при пром. предпри-ятиях и учреж- дениях	Обще- доступ- ные пред- приятия (кафе, заку- сочные)	Ресто- раны
1	2	3	4	5
1.Транспортные расходы	1,5	возме- щение или 1,5 – 2,0	1,8 – 2,0	2,0 – 3,0
2. Расходы на оплату труда работников	расчет	расчет	расчет	расчет
3. Отчисления по социальному обеспечению и страхованию	расчет	расчет	расчет	расчет
4. Расходы по аренде и содержанию зданий, помещений и оборудования:
4.1. расходы на аренду	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
4.2. расходы на освещение	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
4.3. расходы по водоснабжению и водоотведению	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
4.4. расходы на отопление	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
4.5. содержание в чистоте прилегающей территории	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
4.6. содержание охраны не состоящей в штате предприятия	-	-	расчет	расчет
4.7. прочие эксплуатационные расходы	0,19	0,20	0,25	0,35
5. Амортизация основных средств	-	-	расчет	расчет
6. Расходы на ремонт основных средств	-	-	расчет	расчет
7. Расходы по санспецодежде, столовому белью, приборам, инвентарю и другим материально- производственным предметам:
7.1. расходы на санспецодежду	расчет	расчет	расчет	расчет
7.2. расходы на форменную одежду и обувь	-	-	расчет	расчет
7.3. расходы по стирке санспецодежды и столового белья	0,12	0,13	0,17	0,20
7.4. расходы на инвентарь и хозяйственные принадлежности	расчет	расчет	расчет	Расчет
7.5. расходы на столовую посуду и приборы	0,45	0,45	0,55	0,65
8. Расходы на энергоресурсы для производственных нужд	возмещение	возме- щение	расчет	расчет
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
9.1. обслуживание оборудования и холодильных установок	возмещение или 0,02	возме- щение или 0,02	0,06	0,08
9.2. расходы по хранению и упаковке	0,08	0,08	0,08	0,08
10. Расходы на рекламу	0,02	0,02	0,30	0,50
11. Потери товаров и технологические отходы	0,02	0,02	0,02	0,05
12. Расходы на тару	0,20	0,20	0,20	0,20
13. Прочие расходы
13.1. расходы по сбору выручки	расчет	расчет	расчет	расчет
13.2. расходы на санитарно- профилактические мероприятия	расчет	расчет	расчет	расчет
13.3. другие прочие расходы	0,30	0,50	1,20	1,80

Статья 1. "Транспортные расходы"

В составе этой статьи учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром.

Сумма расходов по доставке сырья и товаров в предприятия может определяется или в соответствии с нормативом таблицы 1.19 или рассчитываться отдельно, если предприятие предполагает использовать собственный или арендованный автотранспорт.

В случае использования собственного автотранспорта необходимо предусмотреть амортизацию по данному транспортному средству (статья 5 бюджета издержек), заработную плату водителя в соответствии со штатным расписанием предприятия (статья 2 бюджета издержек), оплату стоимости горючесмазочных материалов исходя из предполагаемой величины их расхода (статья 1 бюджета издержек), уплату налогов, связанных с использованием транспортного средства (обязательное страхование и налог на имущество -- статья 13 бюджета издержек) и затраты по ремонту и обслуживанию автотранспортного предприятия (статья 6 бюджета издержек).

При использовании арендованного автотранспорта расчет производится исходя из потребного количества автотранспорта в соответствии с объемом произведенной продукции, грузоподъемности машины, времени работы и тарифа за один час (день) работы на основе договора с арендодателем.

В предприятиях заготовочных дополнительно к расходам (помимо определенных по нормативам) рассчитывается сумма транспортных расходов, связанных с доставкой продукции в предприятия доготовочные. Кроме того, при необходимости, может рассчитываться сумма доплат водителям за экспедирование груза в размере 25 % от стоимости автоперевозок.

Статья 2. Расходы на оплату труда работников

Сумма расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания, включающая основные и дополнительные выплаты, отражена в таблице 1.17 (итог колонки 9).

Статья 3. Отчисления по социальному обеспечению и страхованию

Эти расходы включают налоги, направляемые в государственные внебюджетные фонды -- пенсионный фонд РФ, фонд социального страхования РФ и фонд обязательного медицинского страхования РФ и фонд обязательного страхования, отчисления от несчастных случаев на производстве. Расходы определяются по установленным законодательно нормативам в процентах от суммы расходов на оплату труда (статья 2 бюджета издержек).

Статья 4. Расходы на аренду и содержание, зданий, помещений, оборудования

Данная статья издержек предприятия общественного питания является комплексной, и общая сумма расходов определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.