МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра технического обеспечения торговых и технологических процессов

Методические указания

к выполнению раздела

дипломной работы

“ Обеспечение безопасности жизнедеятельности на предприятии общественного питания”

По направлению подготовки 260800.62 “ Технология продукции и организация общественного питания ”

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2014

Авторы: проф. Гуляев В.А., доц. Ширшиков А.М.

Раздел “Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания” отражает требования, предъявляемые к выполнению дипломной работы в соответствии с современной законодательной и нормативно-технической базой.

Заслушано и одобрено к опубликованию на кафедра технического обеспечения торговых и технологических процессов от 2014г., (протокол № ).

Раздел “Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания”

Введение

В процессе разработки дипломной работы студент должен учитывать требования охраны труда, необходимости создания комфортных и безопасных условий на рабочих местах, техники безопасности применяемого оборудования и пожарной безопасности.

1. Требования к оформлению раздела “Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания ” дипломной работы

1.1. Структура пояснительной записки

Пояснительная записка должна включать:

1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда на проектируемом предприятии.

2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность. Применяемые средства пожаротушения.

3. Вопросы техники безопасности при эксплуатации применяемого технологического оборудования. Все вопросы этого раздела, согласовываются с консультантом-преподавателем данного раздела дипломного проекта в соответствии с темой и являются составным элементом общего задания (приложение 8).

4. В общем перечне литературы, приводимой в конце пояснительной записки, указывается и литература по охране труда и пожарной безопасности, использованная студентом, в том числе обязательная: ГОСТы, ССБТ, СанПиНы, СНиПы, правила.

При разработке мероприятий, обеспечивающих безопасные и комфортные условия труда на проектируемом предприятии, не допускается переписывание нормативных данных, не относящихся непосредственно к помещениям, оборудованию и т.д. отсутствующим в разрабатываемой работе. Выбор тех или иных безопасных мероприятий по охране труда и пожарной безопасности должен быть обоснован конкретной спецификой данной работы.

Примечание:

1. Контроль за решением соответствующих вопросов осуществляет консультант - преподаватель по данному разделу.

2. Без подписи консультанта-преподавателя дипломная работа к защите в Государственной Аттестационной комиссии (ГАК) не допускается.

2. Основные требования к выполнению дипломной работы

2.1. Требования к бытовым помещениям

Для обеспечения нормальных условий труда на предприятии необходимо предусмотреть размещение бытовых помещений, которые должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил.

В группу бытовых помещений входят: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, душевые, туалеты, комнаты личной гигиены женщины, бельевая.

Бытовые помещения следует располагать единым блоком, изолировано от остальных групп помещений.

В гардеробных следует предусматривать раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а так же специальной (санитарной) и домашней одежды. Для уличной одежды - 1 крючок на 1 работающего.

При гардеробных следует предусматривать кладовые спецодежды, уборные, помещения для дежурного персонала с местом для уборочного инвентаря, места для сумок, одежды и чистки обуви.

Количество душевых сеток определяется из расчёта 1 душевая сетка на 10 работников, пользующихся душем в смену.

Помещения для личной гигиены женщин следует размещать в уборных из расчёта 1 установка на 75 работающих.

Студент должен рассчитать санитарно-бытовые и вспомогательные помещения, а данные свести в табл.1.

Таблица 1

№ п/п	Наименование	Ед. измерения	Кол-во, принятое в проекте
1. 2. 3.	Количество крючков: для уличной одежды для домашней и спец. одежды Количество душевых сеток Установки для личной гигиены женщины	шт. шт. шт. шт.

2.2. Требования к производственным помещениям

Помещения для общественного питания должны соответствовать требованиям, установленными строительными нормами и правилами (СНиП 31-06-2009 «Общественные задания и сооружения».). Все помещения должны располагаться с учётом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приёмки до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров, тары; персонала. В то же время помещения должны иметь между собой технологическую связь.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях предприятий общественного питания должны быть двухстворчатыми шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м.

Ширина коридоров в складских помещениях предприятий общественного питания должна быть не менее 3 м - при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек, и не менее 2 м - при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

2.3. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест

Рабочее место должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам».

Торгово-технологическое оборудование и другие виды оборудования должны размещаться так, чтобы их монтаж, ремонт и обслуживание были удобны и безопасны; был обеспечен свободный доступ к ним.

Над оборудованием должны вывешиваться инструкции по их безопасной эксплуатации. Рядом с оборудованием, опасным в процессе эксплуатации, должны вывешиваться предупредительные плакаты, инструкции.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов должно предусматривать свободное пространство для их перемещения при эксплуатации оборудования.

Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.

Рабочие места следует располагать так, чтобы обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступал справа налево, и чтобы обеспечивать наиболее благоприятные условия естественного освещения рабочего места. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решётчатый настил высотой 50-60 мм от пола или укладывают диэлектрический коврик.

Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать, учитывая данные табл.2.

Таблица 2

Наименование проходов	Ширина проходов, м
Между линиями немеханического оборудования	1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2-2,5
Между механизированными линиями	2,5
Между стеной и рабочим местом обвальщика, расположенным у механизированной линии в мясном цехе	1,5
Между технологическими линиями оборудования	1,3
Между стеной и технологической линией оборудования	1,0
Между технологическими линиями и раздаточной линией	1,5
Расстояние между машинами	0,75
Расстояние между машинами и стеной	0,4
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании	0,75

2.4. Требования к микроклимату рабочих мест

Микроклимат на рабочих местах должен соответствовать требованиям следующих документов: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности», ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности», ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение», СНиП 41-01-2003 «Вентиляция, отопление и кондиционирование».

Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды должны соответствовать нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать установленных предельно-допустимых концентраций (ПДК). Студент должен определить наличие вредных веществ и указать их величину ПДК на рабочих местах.

ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочих зон предприятий общественного питания приведены в табл.3.

Таблица 3

№ п/п	Наименование вещества	Величина ПДК мг/м3
1 2 3 4 5 6	Акролеин Аммиак (утечка) Окись углерода Формальдегид Синтетические моющие средства Пыль мучная ( при фасовке)	0,2 20 10 0,5 5 6

Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создаются эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. В местах образования пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы, отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается. Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения только в верхнюю зону.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией - 35%.

При расчёте воздухообмена в залах для посетителей следует принимать превышение притока над вытяжкой.

Расчет воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена n:

L = n·V м³/ч ( 1 )

где L – расход воздуха, м³/ч;

V– внутренний объем помещения, м³.

n – кратность воздухообмена,1/ч.

Рекомендуемые кратности воздухообменов для помещений предприятий общественного питания приведены в приложении 1.

Воздухообмен рассчитывается таким образом, чтобы загрязненный воздух из производственных помещений не попадал в более чистые помещения. Достигается это созданием в зале и в ряде других помещений повышенного давления за счет избытка приточного воздуха по сравнению с удаляемым.

В помещениях с выделением большого количества вредностей воздухообмен определяется расчетом.

Воздухообмен горячего цеха отличается тем, что в нем над оборудованием, выделяющем большое количество вредностей, устанавливаются местные отсосы.

Кроме того, часть оборудования оснащается местным душирующим притоком.

Оборудование для горячего цеха выбирается по приложениям 2 и 3 и вносится в таблицу 4.

Таблица местных отсосов Таблица 4

Наименование оборудования	Марка	Количество	Расход воздуха, м3ч
			удаляемого	приточного

Кроме местной вентиляции, в горячем цехе предусмотрена общеобменная, обеспечивающая не менее однократного воздухообмена:

L^г_у.о = n·V^г м³/ч, ( 2 )

где n – кратность воздухообмена горячего цеха (рекомендуется принять n=2), 1/ч;

V^г – объем горячего цеха, м³.

Всего из горячего цеха удаляется:

L^г_у = L^г_у.о + L_умво м³/ч, ( 3 )

где L_{умво -} общий расход удаляемого воздуха через местные вентиляционные отсосы (из таблицы 4), м³/ч.

Расход воздуха, перетекающего в горячий цех из зала через раздаточный проем, определяется из условия обеспечения скорости воздуха в проеме V_р = 0,3 м/с, но не более 40% от общего расхода вытяжки из цеха:

L_р = F_пр·V_р или L_р = 0,4L^г_у м³/ч, ( 4 )

где F_пр – площадь раздаточного проема, м².

V_P – скорость воздуха в проеме.

Расход общеообменного притока L^г_пр.о определяется из балансового уравнения:

L^г_пр.о = m·L^г_у - L_пр.мво м³/ч, ( 5 )

где L_пр.мво – расход приточного воздуха через местные вентиляционные отсосы (из таблицы 4) , м³/ч;

m – коэффициент, учитывающий перетекание воздуха.

Принимается:

m = 0,6 – при наличии раздаточного проема;

m = 0,8 – при отсутствии раздаточного проема;

m = 1– для заготовочных предприятий.

После расчета воздухообмена горячего цеха следует определить получившуюся кратность воздухообмена в цехе:

n^г_у = L^г_у/V_г

Рекомендуемая кратность должна находиться в пределах от 15 до 20 1/ч. Если кратность воздухообмена превышает эти значения, значит в горячем цехе принято к установке чрезмерное количество оборудования и его следует сократить.

Количество вредностей, выделяемых в зале, зависит от ряда факторов:

• количества посадочных мест;

• массы остывающей пищи;

• освещенности или площади поверхности остекления.

Общий объем приточного воздуха, подаваемого в зал, вычисляется по формуле:

L^з_пр.о = L_р + L_т, ( 6 )

где L_т – объем приточного воздуха, необходимого для поглощения теплоизбытков, м³/ч;

L_р – расход воздуха, перетекающего в горячий цех из зала через раздаточный проем, м³/ч.

Величина L_т определяется по формуле:

м³/ч, ( 7 )

где Q_т – общие тепловыделения в зале, посчитанные по укрупненным показателям:

Q_т = k₁n₁+k₂S_ост кДж/ч, ( 8 )

где k₁ – коэффициент, учитывающий тепловыделения от людей и от остывающей пищи (принимается 775 кДж/ч);

n₁ – число посадочных мест;

k₂ – коэффициент, учитывающей теплопоступления от солнечной радиации (принимается 540 кДж/чм²);

S_ост – площадь остекления зала, м²;

t^з_р.з - t_пр – температурный перепад между температурой воздуха в рабочей зоне и приточным воздухом ( принимается 3⁰С ) ⁰С;

t^з_у.о - t_пр – температурный перепад между температурой удаляемого и приточного воздуха ( принимается 5⁰С ) ⁰С;

– плотность воздуха;

_р.з. = 1,2 кг/м³ – в рабочей зоне;

_у = 1,18 кг/м³ – удаляемый из верхней зоны.

С – удельная теплоемкость воздуха, равная 1,8 кДж/кг ⁰С.

Расход удаляемого воздуха из зала L^з_у.о должен быть меньше расхода приточного воздуха L^з_пр.о для предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственных помещений столовой:

L^з_у.о = L^з_пр.о - L _р м³/ч ( 9 )

Рекомендуемая кратность воздухообмена для залов составляет:

n^з_пр = = 10 – 20 1/ч (10)

Воздухообмен в проектируемом помещении необходимо обеспечить в таком объёме, чтобы микроклимат был оптимальным (табл.5).

Таблица 5

Помещение	Ед. измерения,	Воздухообмен
	м3/час	приток	вытяжка

Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определяются в соответствии с ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности».

В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА.

В помещениях залов для посетителей предельно допустимые уровни звука составляют 80 дБА.

Уровни звука при работе машин - 75 дБА. Для снижения шума применяется целый ряд технических средств.

В проектируемом помещении должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями СНиПа 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусматривается естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности применения газоразрядных ламп.

Нормы освещённости для основных помещений общественного питания приведены в табл.6.

Таблица 6

Помещения	Освещённость, лк
Обеденный зал, буфет предприятий общественного питания. Раздаточная. Горячий, холодный, доготовочный и заготовочный цехи. Кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба.	200 300 200 300

Нормы освещённости даны для газоразрядных ламп. Для ламп накаливания норму освещённости следует понижать на 2 ступени шкалы освещённости.

2.5. Погрузочно-разгрузочные работы

Важное значение имеет правильная организация погрузочно-разгрузочных работ с применением механизации складирования товаров и подачи их в цехи.

Для транспортировки товаров, продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции должны быть предусмотрены тележки различных грузоподъёмности и типа. При этом необходимо учитывать нормы предельно допустимых нагрузок при подъёме и перемещении тяжестей вручную, приведённые в табл.7.

Таблица 7

Характер работы	Предельно допустимая масса груза, кг
	мужчины	женщины
Подъём и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) Подъём и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены	30 15	10 7

В целях снижения удельного веса ручного труда рабочие места должны быть максимально механизированы.

Выбор механизмов при производстве погрузочно-разгрузочных работ и для облегчения ручного труда должен быть сведен в табл.8.

Таблица 8

Наименование помещения	Тип подъемно-транспортного оборудования	Грузоподъёмность, кг	Количество, шт.