Кондитерские предприятия

Краткая характеристика предприятия

Краткая история развития фабрики, производительность, ассортимент выпускаемой продукции. Режим работы фабрики. Перспективы развития.

Склады хранения сырья

Способы поступления и хранения сырья (тарный, бестарный), транспортирования его в складах и на производство. Принцип работы норий, транспортеров, шнеков, насосов, пневмотранспорта (питатели, фильтры, переключатели, компрессоры, воздуходувки); процессы и теплообменные устройства при хранении и транспортировании жидкого сырья.

Подготовительное и сиропное отделение

Оборудование для просеивания сахара, муки, крахмала, десульфитации и контрольной протирки фруктового пюре, фильтрации жидкого сырья (молочные продукты, патока и др.), смешивания, купажирования. Устройства и принцип работы просеивателей, фильтров, протирочной машины, смесителей; требования к ситам, фильтрам, магнитам. Оборудование для подготовки к производству какао бобов, орехов, процессы при сортировке, обжарке, дроблении, размоле какао крупки, принцип работы очистительно-сортировочных машин, обжарочных аппаратов, дробильно-сортировочных машин, измельчающих машин (агрегатов) для получения тертого какао (тертых ядер орехов). Приводят эскизы, схемы отдельных участков подготовки и переработки сырья.

В сиропном отделении изучают процесс приготовления сахарного, инвертного, сахаро-паточного и других сиропов - способы дозирования отдельных компонентов, их смешивания, растворения и уваривания. Приводят машинно-аппаратурную схему участка приготовления сиропа.

Основные производственные цеха

В варочном отделении к а р а м е л ь н о г о цеха изучают процессы получения карамельной массы и начинок. Виды смесителей, способы дозирования сырья, уваривания сиропов до карамельной массы, приготовление начинок. Принцип работы теплообменных аппаратов (безвакуумных, вакуумных), способы обогрева, регулирование подачи сиропов плунжерными насосами, их устройство. Контроль температуры, давления греющего пара, разряжения в вакуум-камере, контрольная аппаратура. Техника безопасности работы с вакуум-аппаратами.

В основном производственном отделении изучают процессы охлаждения и обработки карамельной массы, формования, охлаждения и завертки (расфасовки) карамели. Назначение охлаждающих машин, охлаждающих транспортеров, шкафов, принцип охлаждения, устройство начинконаполнителя, формующих машин. Приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.

В к о н ф е т н о м цехе изучают процессы приготовления рецептурных смесей, уваривания, кристаллизации помадных сиропов, темперирования конфетных масс, способы формования конфетных корпусов: отливкой, размазыванием, выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой; процессы выстойки, охлаждения корпусов (пластов, жгутов), глазирования конфет. Принцип работы аппаратов для уваривания конфетных масс, помадосбивальных машин, аппаратов, темперирующих машин; насосов для перекачивания конфетных масс, формующих машин, глазировочного агрегата, завертывающих машин, приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.

В п а с т и л ь н о - м а р м е л а д н о м цехе изучают процессы приготовления рецептурных смесей, уваривания сиропов, мармеладных масс, сбивания пастильных (зефирных) масс, формования изделий, выстойки, их сушки. Принцип работы смесителей, аппаратов для уваривания, сбивальных машин, формующих машин (отливочных, отсадочных), шкафов для сушки мармелада. Принцип обогрева варочных аппаратов и сушилок, возможность регулирования температуры в аппаратах, приборы для контроля, приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.

В б и с к в и т н о м цехе изучают процессы смешивания при получении эмульсии и замесе теста, подготовки теста к формованию и формования тестовых заготовок, выпечки и охлаждения печенья. Принцип работы эмульсаторов, тестомесильных машин, формующих машин, печей, завертывающих автоматов. Приборы для контроля, регулирования температуры, времени замеса, выпечки. Приводят эскизы отдельных машин.

В ш о к о л а д н о м цехе изучают процессы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования, темперирования шоколадных масс, формования шоколада, прессования какао тертого. Принцип работы применяемых смесителей, меланжера, пятивалковой мельницы, коншмашины, темперирующих машин, формующих агрегатов, завертывающих машин, гидравлического пресса, размольной установки. Контролирующие приборы, установленные на этих агрегатах. Приводят эскизы отдельных машин, агрегатов.