МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Ф ГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО,

МАКАРОННОГО и зерноперерабатывающего ПРОИЗВОДСТВ

ПрограммА учебной практики на хлебоПекарных и кондитерских предприятиях

Для студентов, обучающихся по направлению

19.03.02  «Продукты питания из растительного сырья»,

очной и заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2015

УДК 664.61

Программа учебной практики на хлебопекарных и кондитерских предприятиях [Текст] / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, А. А. Журавлев, И. В. Плотникова, С. И. Лукина. – Воронеж : ВГУИТ, 2015. – 23 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3. Приведены цели и задачи, варианты индивидуальных заданий, порядок оформления отчета и вопросы для самостоятельной подготовки.

Библиогр.: 12 назв.

Составители:

профессора Г. О. МАГОМЕДОВ, Е. И. ПОНОМАРЕВА,

доценты а. а. журавлев,

И. В. ПЛОТНИКОВА, С. и. лукина

Научный редактор профессор Г.О. МАГОМЕДОВ

Рецензент начальник производственной лаборатории н.Н. Самодурова (оао «Хлебозавод № 7», г. Воронеж)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

 Магомедов Г.О.

Пономарева Е.И.

Журавлев А. А.

Плотникова И.В.

Лукина С.И., 2015

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос.

ун-т инж. технол.», 2015

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

1. Цели и задачи практики

Цель учебной практики – закрепление и расширение теоретических знаний, приобретение практических навыков, связанных с выбранным направлением подготовки, ознакомление с производственными процессами и технологическим оборудованием, получение информации для последующего прохождения производственной практики.

Задачи учебной практики:

• изучение процессов, устройства и принципа работы оборудования для транспортирования, хранения сырья и подготовки его к производству, аппаратов для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, насосов, дозаторов, применяемых в технологии данного предприятия;

• ознакомление с технологическими и машинно-аппаратур-ными схемами производства изделий;

• изучение процессов, устройства и принципа работы оборудования для перемешивания, измельчения, замеса, брожения, уваривания, темперирования полуфабрикатов;

• изучение процессов и оборудования для разделки, обработки, формования и охлаждения пищевых масс;

• изучение процессов, протекающих при выпечке изделий, устройства и принципа теплообмена в печах и сушильных камерах, способов регулирования и контроля параметров;

• приобретение производственных навыков эксплуатации оборудования при ведении технологических процессов.

2. Организация и проведение практики

К прохождению практики допускаются студенты, прослушавшие лекции по санитарному минимуму, прошедшие медицинский осмотр и получившие личную медицинскую книжку. Перед выездом на практику руководитель от кафедры инструктирует студентов относительно прохождения практики. Для оказания помощи студентам и контроля за их работой преподаватель выезжает на место практики.

Для оформления на практику (на предприятии) каждый студент должен иметь при себе следующие документы: студенческий билет; направление кафедры, заверенное подписью декана и печатью деканата; личную медицинскую книжку с отметкой результатов анализов; программу прохождения практики; рекомендуемую литературу. Кроме того, каждый студент должен иметь при себе белый халат, косынку или колпачок.

По прибытии на место практики приказом генерального директора студенты оформляются как практиканты с назначением руководителя практики из числа руководящего инженерного состава предприятия.

Учебно-методическое руководство осуществляет преподаватель кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств.

До начала практики каждый студент должен быть проинструктирован соответствующими инженерно-техническими работниками предприятия о правилах безопасной работы, производственной санитарии, правилах пожарной безопасности и ознакомлен с правилами внутреннего распорядка в соответствии с Уставом предприятия.

После оформления студента руководитель завода или фабрики рассказывает о предприятии, об общих технических условиях его работы, знакомит с технологическими схемами производства изделий, основным оборудованием, инженерными системами обеспечения предприятия паром, электроэнергией, топливом, вентиляцией.

Студенты совместно с руководителем составляют график прохождения практики с указанием сроков выполнения соответствующих разделов программы по примеру, предложенному ниже.

В период прохождения практики предусматривается ознакомление в порядке экскурсий с другими хлебозаводами, кондитерской и макаронной фабриками, расположенными в том же городе.

В течение практики студенты ведут дневники, в которые систематически кратко записывают результаты каждого дня работы, проведенные наблюдения, составляют схемы, эскизы отдельных видов оборудования, делают краткие записи о процессах, устройстве и работе машин и аппаратов. Записи обрабатываются в нерабочее время.

В целях более глубокого изучения материала студенты работают с рекомендуемой литературой.

Для систематической связи студентов с руководителями практики устанавливается время консультаций, осуществляется контроль за работой каждого студента.

При прохождении практики студенты обязаны:

– полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

– подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего распорядка;

– изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности;

– нести ответственность за выполняемую работу;

– представить руководителю практики от предприятия оформленный отчет, заверить его печатью предприятия.

Студенты должны принимать активное участие в рационализаторской и изобретательской работе.

По окончании практики студент должен представить отчет на кафедру в 3-х дневный срок и защитить его.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при защите отчета, отчисляется из высшего учебного заведения, а в случае уважительных причин направляется на повторное прохождение практики в период студенческих каникул.

На студентов-практикантов, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководитель предприятия может налагать взыскания и сообщать о них ректору ВГУИТ.

Примерное распределение рабочего времени студента (в днях) при прохождении практики на хлебопекарных предприятиях

Устройство, оформление, инструктаж и общее знакомство с хлебозаводом		1
Изучение оборудования для доставки, хранения, подготовки и внутризаводской транспортировки основного и дополнительного сырья		2
Изучение оборудования в подготовительных отделениях (смесители, машины и аппараты для темперирования и тепловой обработки, дозаторы)		2
Изучение оборудования для замеса, брожения полуфабрикатов, разделки теста		2
Изучение оборудования для выпечки хлеба, сушки сухарей; оборудования остывочного отделения и экспедиций		2
Выполнение индивидуального задания		Ежед-невно
Оформление отчета		3
Итого		12

Примерное распределение рабочего времени студента (в днях) при прохождении практики на кондитерских предприятиях

Устройство, оформление, инструктаж и общее знакомство с кондитерской фабрикой		1
Изучение оборудования для доставки, хранения, подготовки и внутризаводской транспортировки основного и дополнительного сырья		2
Изучение оборудования в сиропном и подготовительных отделениях (смесители, измельчители, машины и аппараты для тепловой обработки и темперирования, дозаторы и др.)		3
Изучение оборудования в производственных цехах (формующие машины, охлаждающие шкафы, режущие устройства, заверточные, фасовочные и упаковочные автоматы)		3
Выполнение индивидуального задания		Ежед-невно
Оформление отчета		3
Итого		12