должна быть достигнута поточность и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов из овощей, мяса, рыбы, птицы. Подбор оборудования для каждого цеха зависит от ассортимента вырабатываемой продукции, состава, технологических линий, рабочих мест.

При оснащении цехов используют все виды оборудования (немеханическое, механическое, тепловое, холодильное, электрическое). Производительность оборудования подбирается согласно мощности предприятия и его производственной программы. Для технологических линий подбирают секционно – модулированное оборудование. Посуду и инвентарь подбирают исходя из производственной программы и мощности предприятия (для каждого цеха). Вся посуда и инвентарь, инструменты маркируются соответствующим образом. Это необходимо для соблюдения санитарно – гигиенических требований предприятий О.П.

Ножи и доски маркируют первыми буквами продуктов для которых они предназначены. Посуду маркируют названиями тех блюд или изделий которые в них готовят (первые блюда, гарниры, соус, и т.д.)

4 Характеристика торгового зала.

К торговым помещениям предприятий О. П. относят те помещения в которых происходят обслуживания посетителей во время приёма пищи. Основными торговыми помещениями считают обеденные и торговые залы, которые должны быть расположены в непосредственной близости к производственным помещениям, а именно к горячему и холодному цехам.

В торговых обеденных залах располагают столовую мебель, размещая её с учётом удобства обслуживания посетителей. В предприятиях с различными формами самообслуживания в обеденных залах наряду с мебелью размещают линии самообслуживания различных типов. При индивидуальном обслуживании посетителей особое внимание уделяется подготовки торговых залов к обслуживанию, сервировки столов и уютному интерьеру залов.

4.1 Торговые залы, их оснащение и интерьер.

Торговые залы – это основное помещение П.О.П. где проводится обслуживание посетителей и является визитной карточкой предприятия. Торговый зал должен располагаться так чтобы иметь удобное сообщение с раздачей моечной и столовой посудой, буфетом, сервизной и т. д. При этом зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна его удобство, которое призвано обеспечивать посетителям максимальный комфорт. Не смотря на размеры зала посетителям необходимо чувствовать определённую обособленность, уединение. В кафе, столовых, закусочных, это обстоятельство может и не приниматься во внимание т. к. время приёма пищи более короткое и не связано с организацией досуга.

Зал является центром архитектурно – планировочного решения ресторана, бара или кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировка стола; оформление блюд; композиционное, объёмно – планировочное и цветовое решение интерьера; освещение зала.

Интерьер зала П.О.П. своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно – транспортного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. От гармонично подобранного интерьера зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Поэтому помимо эстетических функций интерьер выполняет ещё утилитарно – функциональные:

• Обеспечивает оптимальные условия для обслуживания

• Создаёт комфорт

Основные принципы создания современного интерьера это комплексность и «фирменность» в оформлении. Большую роль в оформлении интерьера играет правильный подбор света и его световая гамма. Свет способен создавать помещение просторным или более уютным, низким или более высоким, и может способствовать шумному оживлению в зале, или настраивать на тихую беседу. Свет бывает естественным или искусственным, в зависимости от назначения и композиционных приёмов размещения светильников, различают системы общего, местного помешенного освещения.

Кроме света в интерьере зала большое значение имеет вентиляция. С помощью вентиляции достигается дополнительный комфорт в обслуживании посетителей. Вентиляцию подразделяют:

• Местную

• Приточную

• Приточно – вытяжную

С помощью вентиляции можно достичь прохлады в зале летом и тепла зимой, а так же удаление загазованности залов.