2.6 Отделение производства полуфабрикатов
Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.
Колбасно-кулинарный цех располагается на двух этажах.
Сырье в цех поступает с холодильника, взвешивается для учета поступающего сырья. В цеху на втором этаже имеется отдельное сырьевое отделение, где происходит обвалка, жиловка сырья. После проведения этих операций сырье направляется либо в цех по производству полуфабрикатов, либо машинно-шприцовачный цех.
В кулинарном цеху Брестского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:
полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;
полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
полуфабрикаты порционные;
полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;
полуфабрикаты мясокостные соленые;
полуфабрикаты мясные рубленые;
фарши;
пельмени;
полуфабрикаты для собак.
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой ОАО «Брестский мясокомбинат» на второе полугодие 2009 года представлен в приложении.
Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).
При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.
При разделке говяжих полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
спинная часть;
поясничная часть;
тазобедренная часть;
лопаточная часть;
подлопаточная часть;
покромка.
При разделке свиных полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
корейка;
окорок;
грудинка;
лопаточная часть;
шейно-подлопаточная часть.
Также выделяют котлетное мясо которое получают при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в полиэтиленовые мешки и укладывают в гофротару. При этом на мешок и на коробку клеится бирка той части туши (полуфабрикат), которая была упакована с указанием наименования предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, дата изготовления, срок хранения. В одну коробку укладывается полуфабрикат одного вида, наименования, имеющие одну цену. Стандартная масса коробки с мешком составляет примерно 15,5кг.
Перед реализацией полуфабрикаты доохлаждают до температуры 6 ºС, хранят при той же температуре не более 12 часов и направляют в торговую сеть.
Порционные полуфабрикаты нарезают из крупнокусковых – вручную.
Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса составляет 500 гр. Их упаковывают в лотки наклонно внахлест на «горячем столе» и укладывают в ящики по 12-25 штук. Если полуфабрикаты отправляются на заморозку между лотками перестилается пленка. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, а затем направляют их на охлаждение до температуры 6 ºС. Хранят их при той же температуре не более 12 часов. На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.
Технологические схемы приготовления рубленых полуфабрикатов и пельменей представлены ниже.
Рисунок 12 - Технологическая схема производства пельменей
Рисунок 13 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов