2.3 Отделение посола

Посол – это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства.

Посол является сложной совокупностью различных процессов, протекающих во времени в присутствии соли и других посолочных ингредиентов.

Соленость продукта оценивают не по соотношению количества соли и влаги, а по содержанию соли к массе продукта. В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки:

Таблица 1 – Солёность продукта

Вкус	Содержание соли, % к массе продукта
Особо малосоленый	2,0 - 2,5
Малосоленый	До 3,0
Нормальной солености	До 3,5
Солоноватый	До 4,5
Соленый	Более 4,5

Различают два вида посола:

• длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель);

• кратковременный посол (продолжительность в несколько часов).

Длительный посол применяют при выработке соленостей и копченостей, а также ряда сортов копченых и вяленых колбасных изделий; кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий.

При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса).

Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков.

В промышленной практике пользуются тремя способами посола:

• мокрым. Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении.

• сухим. Заключается в том, что продукт натирают сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.

• смешанным. Смешанный способ посола находит выражение в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это сочетание увеличивает стойкость продукта при хранении, так как позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным.

Сырье поступает на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвеши­вают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола за­кладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями.

При закладки сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола, в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу.

Полуфабрикаты для копченостей сдают из посола в производство целыми партиями по массе до посола. Передачу каждой партии офор­мляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола за­писывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полу­фабрикатов при закладке в посол.

Для учета движения посоленного сырья на участке посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; ко­му отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущен­ного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журна­ле производит мастер на основании приходных и расходных докумен­тов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посолочном отделении.