8 Розрахунок виробничої площі цеху

Площа закладів ресторанного господарства в залежності від характеру виробничих приміщень визначається:

за навантаженням на 1 м² вантажної площі (складські приміщення для зберігання сировини та напівфабрикатів);

за встановленим в даному приміщенні обладнанням (виробничі цехи та комори);

за нормативами площі в залежності від кількості місць в торгівельній залі (приміщення для споживачів), реалізованих обідів (домові кухні), робочі місця в торгівельній залі (магазини кулінарії).

В усіх випадках розрахункова загальна площа коректується і уточнюється методом компонування.

Розрахунок площі полягає у визначенні корисної, загальної та компонованої площі.

Корисна площа приміщень за навантаженням визначається за формулою

, (47)

де Q – кількість продуктів визначеного виду, яка підлягає зберіганню у коморах, кг;

q- навантаження даного продукту на 1м² площі, кг. Норми навантаження подаються у [додаток 5].

Корисна площа приміщень за встановленим в даному приміщенні обладнанням визначається за формулою

, (48)

де p - кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S - площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається загальна площа за формулою

, (49)

де η – коефіцієнт використання площі. Коефіцієнти використання площі подаються у [додатку 6].

Розрахунок корисної площі за встановленим в даному приміщенні обладнанням зводиться у таблицю за формою

Таблиця 32 Розрахунок корисної площі за встановленим в даному приміщенні обладнанням

Назва обладнання	Тип	Кількість обладнання	Габаритні розміри , мм			Корисна площа, м2
			l	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Разом

Компонована площа цеху включає 10-15% від розрахункової площі і визначається за формулою

, (50)

Загальна площа торгівельної зали розраховується за формулою

, (51)

де P – кількість місць у залі;

W – норма площі на одне місце, м².

Аванзала для ресторанів місткістю на 150 місць приймається площею 15 м², а для більшої місткості, на кожні наступні 50 місць подається 5м².

Площа гардеробу для споживачів визначається із розрахунку 0,1 м², а у ресторанах та кафе при готелях – 0,8м² на одне місце в залі.

Площа приміщень для відпочинку споживачів у дієтичних їдальнях передбачається із розрахунку 0,2 м² на одне місце. Кабінет дієт-лікаря загальною площею 9 м².

Приміщення для відпуску обідів на дім у їдальнях на 50 місць повинні мати площу не менше 10м², у підприємствах більшої місткості – на кожні наступні 50 місць додається 5 м².