7 Розрахунок чисельності працівників цеху

Чисельність працівників кухарів (кондитерів) визначається на основі виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу) за формулами

, (40)

або

, (41)

де Т – тривалість робочого дня для кухаря (кондитера), год. При двох вихідних днях Т=8 год 12 хв, при одному – 7 год;

λ – коефіцієнт, який враховує ріст продуктивності праці, λ = 1,14;

А₁ та А₂ – кількість відповідно людино-годин і людино-секунд, необхідне для виконання виробничої програми цеху

, (42)

, (43)

де n – кількість продукції визначеного виду, кг (шт.,порц);

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, сек;

H – годинна виробітку на одного працівника, кг (шт.,порц). Норми виробітку для заготівельних цехів закладів, що працюють на сировині, подаються у [8, додаток 10].

Розрахунок кількості людино-секунд зводяться у таблиці за формою

Таблиця 30 - Розрахунок кількості людино-секунд

№ з/п	Назва сировини та операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку кг/год	Кількість людино-годин
1	2	3	4	5

Якщо трудомісткість продукції виражена коефіцієнтом К_тр, кількість людино-секунд визначається за формулою

, (44)

де 100 – норма часу в секундах для приготування К_тр = 1.

Таким чином, вираз К_тр х 100 означає норму часу для приготування даної страви.

(45)

Коефіцієнти трудомісткості страв подаються у [8, додаток 11].

Розрахунок кількості людино-секунд зводиться у таблицю за формою

Таблиця 31 - Розрахунок кількості людино-секунд

Назва страв	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек	Кількість людино-секунд
1	2	3	4	5
Разом

На підприємствах, які працюють без вихідних та святкових днів (загальнодоступні їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари), загальну кількість працівників розраховується за формулою

, (46)

де α – коефіцієнт, що враховує роботу закладу у святкові та без вихідних (α = 1,32)а роботу.

При роботі закладу 12-ть та більше годин приймається бригадний графік виходу н а роботу, при якому працівники працюють через 11год30 хв.