6.4 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

У закладах ресторанного господарства встановлюється наступне немеханічне обладнання:

- у виробничих цехах – виробничі столи, мийні ванни, стелажі, шафи;

- у торгівельних приміщеннях – обідні столи, стільці, шафи.

Довжина виробничих столів розраховується за кількості працівників, які одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і за нормою довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконуваних операцій

, (37)

де L – загальна довжина столу для даної операції, м;

N – кількість працівників, одночасно зайнятих на певній операції із врахуванням графіку виходу на роботу;

l - норма довжини столу на одного працівника для даної операції,м Значення l для різних операцій подається у [додаток 2].

В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій столи підбираються за видами та габаритними розмірами. о

При виробничій необхідності у виробничих цехах встановлюються стелажі.

Види та габаритні розміри немеханічного обладнання подається у [8, с158].

Розрахунок, тип та габаритні розміри виробничих столів, стелажів подається у таблиці за формою

Таблиця 27 - Розрахунок та підбір виробничих столів та стелажів

№ п/п	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
				l	b	h
1	2	3	4	5	6	7

Мийні ванни, які використовують для промивання продуктів, зберігання чищеної картоплі у воді, розморожування риби та інших подібних операцій, підбирають за їх розрахунковим об’ємом за формулою

, (38)

де Q – вага продукту, який переробляється за максимальну, зміну, кг;

W – норма витрат води для промивання 1 кг продукту, дм³;

τ- тривалість циклу в мийній ванні, хв. Норма витрат води для промивання продуктів та тривалість циклу в мийній ванні подається у [додатку 3].

K – коефіцієнт заповнення ванни, К= 0,85;

T – тривалість зміни, год.

Необхідна кількість ванн визначається діленням загального розрахункового об’єму ванн на об’єм прийнятої стандартної ванни.

Розрахунок об’єму мийних ванн зводиться у таблицю за формою

Таблиця 28 - Розрахунок об’єму та підбір мийних ванн

Назва операції	Кількість продукту, кг	Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту, хв	Коефіцієнт заповнення ванни	Тривалість зміни, год	Розрахунковий об’єм ванни	Тип ванни	Кількість мийних ванн
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Необхідна кількість діж визначається в залежності від тривалості приготування тіста, кількості замісів та тривалості робо тихі кондитерського або борошняного за формулою

, (39)

де P_д – кількість діж, шт;

t – загальна тривалість зайнятості діж, год. Тривалість приготування тіста подається у [додаток 4].

T – години роботи цеху (зміни), год.

τ – час, потрібний для розроблення та випікання останньої партії тіста, τ = 3 год.

Визначення загальної зайнятості діж зводиться у таблицю за формою

Таблиця 29 - Визначення загальної зайнятості діж

Види тіста	Тривалість зайнятості однієї діжі, хв	Кількість завантажень, шт	Загальна тривалість зайнятості діжі, хв
1	2	3	4

Шафи для зберігання столового посуду підбираються за кількістю посуду, необхідного для роботи закладу відповідного типу і потужністю в період максимального завантаження з врахуванням двох – або трьохкратного запасу.

Шафи для хліба підбираються у відповідності із необхідним добовим запасом цього продукту.

Підбір меблів для торгівельних залів здійснюється у відповідності із нормами оснащення для певних типів закладів ресторанного господарства. Меблі підбираються виходячи із типу закладу ресторанного господарства і подаються у [8, с 80]. Для закладів різних типів рекомендується співвідношення місць за столами різної місткості, що подається у [8, с 80].