6.3 Розрахунок холодильного обладнання

Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи із охолодженням і т.д.) підбирають у відповідності із необхідною вмістимістю, яку розраховують за масою або об’ємом продукції, яка підлягає одночасному зберіганню шафі у розрахунковий період.

Найчастіше розрахунок ведуть за масою продуктів. В цьому випадку вмістимість шафи повинна відповідати кількості продукції роботи підприємства на половину зміни, а напівфабрикати - із розрахунку на ¼ зміни та із врахуванням посуду, в якому зберігається продукція та напівфабрикати за формулою

, (34)

де Е – розрахункова вмістимість холодильної шафи, кг;

Qc – кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів-зміни, кг;

Q_н/ф – кількість напівфабрикатів, які підлягають зберіганню ¼ зміни, кг;

γ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, γ = 0,7 - 0,8.

Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі, зводять у таблицю за формою

Таблиця 23 - Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі

Назва сировини та напівфабрикатів	Тривалість зберігання, ½, ¼ зміни	Кількість сировини та напівфабрикатів, які переробляються на цей період, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Кількість продуктів, які підлягають зберіганню, кг
1	2	3	4	5

В холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти і напівфабрикати в кількості, яка не перевищує необхідного для роботи протягом 0,5 зміни, та готова продукція із розрахунку на 1 – 2 год максимальної реалізації. Необхідна місткість холодильних шаф розраховується за формулою

, (35)

де Q_гот.пр. – вага готових страв за максимальні години реалізації (визначається за графіком реалізації страв), кг;

, (36)

де q- вага однієї порції, кг;

n – кількість порцій за максимальні години реалізації;

Q_н/ф - вага напівфабрикатів, які підлягають зберіганню у шафі півзміни, кг;

γ – коефіцієнт, які враховує вагу посуду , γ = 0,7 - 0,8.

Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів холодного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі, зводять у таблиці за формою

Таблиця 24 - Розрахунок місткості холодильної шафи для готових страв у холодному цеху

Назва страв	Вага однієї порції, кг	Кількість страв за максимальні години реалізації	Вага страв за максимальні години реалізації	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Місткість, кг
1	2	3	4	5	6

Таблиця 25 - Розрахунок місткості холодильної шафи для напівфабрикатів у холодному цеху

Назва напівфабрикатів	Вага напівфабрикатів за ½ зміни, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Місткість, кг
1	2	3	4

Технічну характеристику підібраного холодильного обладнання зводимо у таблицю за формою

Таблиця 26 – Характеристика холодильного обладнання

№ з/п	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Місткість, кг	Габаритні розміри, мм
					l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8