4 Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
Асортимент напівфабрикатів у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства із повним технологічним циклом визначається на основі виробничої програми на розрахунковий день.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою
,
(8)
де Qн.ф. – вихід напівфабрикатів при обробці сировини, кг;
Qбр. – кількість сировини масою брутто, кг;
х- частка відходів і втрат в загальній кількості сировини, %. Відходи та втрати подаються у [11, с 555, 585, 720]. Вихід продуктів на окремих стадіях обробки різний. Розрахунок напівфабрикатів зводиться у таблицю.
Приклад. Визначити вихід напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі, яловичини 100 кг, хеку тихоокеанського 100 кг (розробка на філе без шкіри і кісток).
Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі. Дані розрахунків зводимо до таблиці.
Таблиця 12 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг картоплі
№ з/п |
Назва операцій |
Картопля |
|||
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів, кг |
Вихід н/ф, кг |
||
1 |
Механічне миття |
100 |
2 |
2 |
98 |
2 |
Механічне чищення |
98 |
13 |
12,7 |
85,3 |
3 |
Ручне доочищення |
85,3 |
10 |
8,5 |
76,8 |
|
Разом |
|
25 |
23,2 |
76,8 |
Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг яловичини. Дані розрахунків зводимо до таблиці.
Таблиця 13 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг яловичини та 100 кг хеку тихоокеанського.
Назва сировини |
Вага брутто, кг |
Відходи |
Вихід напів-фабрикатів, кг |
|||
Разом |
У т.ч. харчові |
|
||||
% |
кг |
% |
кг |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Хек |
100 |
56 |
56 |
33 |
33 |
44 |
5 Графік реалізації страв
Графік реалізації страв в торгівельних залах складається на основі графіків їх завантаження, меню розрахункового дня та допустимих термінів реалізації готової продукції.
Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи визначається за формулою
,
(9)
де nгод - кількість страв, які реалізуються за дану годину;
nдень - кількість страв, які реалізуються за день;
Кгод - коефіцієнт перерозрахунку для даної годин.
,
(10)
де Nгод - кількість споживачів, які обслуговуються за дану годину;
Nдень - кількість споживачів, які обслуговуються за день.
Дані розрахунку зводяться у таблицю за формою
Таблиця 14 – Графік реалізації страв
Найменування страв |
Кількість реалізованих страв |
Години реалізації |
||||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
||
|
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |