2 Призначення цеху, режим його роботи

В розділі необхідно висвітлити призначення цеху, що проектується, його розміщення, взаємозв’язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, метрологічні вимоги та вказати режим його роботи.

3 Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини

Виробнича програма цеху залежить від типу закладу і складається на основі виробничої програми підприємства. У ній повинен бути включений перелік страв, що містить сировину відповідного цеху і які повинні будуть виготовлені протягом дня.

Виробнича програма цеху складається на один день і зводиться у таблицю за формою.

Таблиця 9 – Виробнича програма проектованого цеху (найменування цеху)

№ з/п	Номер страви за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4	5

При проектуванні певного виробничого цеху необхідна кількість сировини. Розрахунок сировини по меню заключається у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, які включені у виробничу програму цеху за формулою

(6)

де Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини на одну порції певної страви, г;

n – кількість страв даного виду (відповідно виробничій програмі).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за рецептурами, які приведені у діючих збірниках рецептур і кулінарних виробів або інших офіційних документах.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для виконання виробничої програми, визначається за формулою

Q _заг = Q₁ + Q₂ + Q₃ + …. + Q _n= (7)

Розрахунок сировини зводиться у таблицю за формою

Таблиця 10 – Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання денного меню цеху

№ з/п	Номер рецептури	1.12		1.99		Разом , кг
	Назва страв	Салат осінній		Борщ український
	Кількість страв	Брутто		Брутто
	Назва продуктів	Норма на 1 порц.,г	Кількість на 50 порцій, кг	Норма на 1 порц., г	Кількість на 50 порцій, кг
1	Капуста білокачанна свіжа	813	40,650	100	5	45,650
2	Морква	125	6,250	50	2,500	8,750
	і т.д.

Таблицю, у якій виконано розрахунок необхідної кількості сировини для виконання денного меню цеху можна виконати на міліметровому папері.

Для продуктів, які надходять у вигляді напівфабрикатів, розрахунок здійснюється за масою нетто, для інших – за масою брутто.

На основі розрахунку сировини складається таблиця переліку сировини, що обробляється у цеху за формою

Таблиця 11 – Перелік сировини, що обробляється у цеху за розрахунковий день

№ з/п	Найменування сировини	Кількість сировини, кг
1	2	3