Зміст розділів розрахунково-пояснювальної записки вступ

У вступі коротко викладається сучасний стан ресторанного господарства, основні тенденції формування його подальшого розвитку, незалежно від форми власності.

Характеристика підприємства

Характеристика підприємства дається у вигляді таблиці, із врахуванням всіх необхідних показників, що стосуються певного типу закладу ресторанного господарства.

Таблиця 1 Характеристика підприємства

№ з/п	Показники	Характеристика показників
1	2	3
1	Тип закладу
2	Потужність підприємства
3	Кількість торговельних залів
4	Зона міста
5	Мобільність підприємства
6	Тривалість роботи протягом року
7	Режим роботи підприємства
8	Графік виходу на роботу працівників
9	Характер виробництва
10	Форма обслуговування
11	Форма власності
12	Асортимент продукції
13	Обсяг послуг	.
14	Способи доставки
15	Джерела постачання: м’ясна сировина рибна сировина борошно, крупи, цукор молочна продукція, яйця, сир;
1	2	3
	- овочі, фрукти; - хліб, хлібобулочні вироби; - ковбасні вироби та копченості
16	Види меню
17	Структура виробництва
18	Кондиція сировини
19	Склад приміщень
20	Спосіб розрахунку

Основи технологічних розрахунків

1 Визначення виробничої програми проектованого виробництва

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип проектованого підприємства і його потужність.

Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість :

• місць у залах (загальнодоступні підприємства);

• споживачів, що харчуються (підприємства з постійним контингентом);

• обідів, реалізованих за день (підприємства з видавання готових страв

додому);

• сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, що переробляються або місць у прикріпленій доготівельній мережі (заготівельні підприємства);

• сировини, що переробляється, і місць у торгівельних залах (заготівельні підприємства, що мають власні зали для обслуговування споживачів).

Якщо потужність підприємства виражено кількістю місць у залах, технологічний розрахунок починається із визначення чисельності споживачів, що харчуються. Кількість тих, хто харчується, визначається за графіком завантаження залів, який складається з урахуванням завантаження залів, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта споживання за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу закладу і методу обслуговування.

Таблиця 2 - Тривалість посадки в закладах ресторанного господарства різних типів

Тип закладу	Тривалість посадки, хв
	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня
- загальнодоступна	20	30	30
- дієтична
з самообслуговуванням	25	35	30
з обслуговуванням офіціантами	30	40	40
- при промисловому підприємстві, вузі (харчування за абонентами)	15	20	20
Ресторан
- загальнодоступний	-	40 - 60	120 - 150
- при готелі	40	40 - 50	100 - 120
- при вокзалах	40	40 - 50	90 - 100
Кафе
- з самообслуговуванням	20	30	30 - 40
- з обслуговуванням офіціантами	40	40	100 - 120
Кафе - автомат	20	20	20
Закусочна загального типу	20	20	20
Шашлична (з обслуговуванням офіціантами)	30	40	60 – 90
Буфет	15	15	15
Бар	-	30	60

Коефіцієнт завантаження зали у різні години роботи закладу визначається на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому. Аналогічними вважаються однотипні підприємства, що обслуговують такий самий за професійним складом контингент споживачів. Кількість місць у залах при цьому може не збігатися, оскільки не має суттєвого значення.

Кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховується за формулою

(1)

де N_год – кількість споживачів, які обслуговуються кожну годину;

P – кількість місць у залі;

K_з.з. – коефіцієнт завантаження за певний час;

t – тривалість посадки, хв..

Відношення характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи торгівельної зали

(2)

Одержані дані зводимо у таблицю, форма якої наведена в таблиці. Таблиця 3 – Графік завантаження торгівельної зали ресторану загальнодоступного на 100 місць

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів, за год
12 - 13	1	0,6	60
і т.д.
Разом

Орієнтовані графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різних типів подаються у [8, дод. 2]

Загальну кількість споживачів за день також можна визначити за формулою

(3)

де η – середня оборотність місць за день.

Орієнтовні значення оборотності місця за день для закладів ресторанного господарства різних типів наступні:

Таблиця 4– Орієнтовні значення оборотності місць для закладів ресторанного господарства різних типів

Тип закладу	Середня оборотність місць за день
1	2
Їдальні
- загальнодоступні	11
- дієтична
з самообслуговуванням	10,7
з обслуговуванням офіціантами	8
- на промислових підприємствах і в установах
при двозмінній роботі	6
при цілодобовій роботі із загальнодоступним входом	9,7
- при залізничних вокзалах	10,4
- при аеровокзалах	11
- при вузах
вільним вибором страв	11
з харчуванням за абонентами	10
в залах для професорсько-викладацького складу	7
Кафе
- загального типу	15
- з обслуговуванням офіціантами	9
- спеціалізовані
молочні з самообслуговуванням	16
кондитерські з самообслуговуванням	20
молодіжні з обслуговуванням офіціантами	7
Ресторани
- загальнодоступні	5,5
- загальнодоступні, удень працюють за скороченим меню	7
- при готелях	6,5
- при готелях удень працюють за скороченим меню	7,5
Кафе-морозиво з обслуговуванням офіціантами	7
Закусочні
з самообслуговуванням	20
з обслуговуванням офіціантами	11
Буфети (в окремому приміщенні)	30
Підприємства - автомати
Закусочна	24
Бутербродна	24
Буфет	27
Пивний бар	13
Кафе	21,6

Після визначення кількості споживачів за день розробляється виробнича програма підприємства – складається меню, визначається кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розроблення виробничої програми залежить від типу закладу, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування.

Загальну кількість страв розраховується за формулою

(4)

де N – кількість споживачів у закладі за день;

m – коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання позначає середню кількість страв, яка споживається одним споживачем, і складається із коефіцієнтів споживання окремих видів основної продукції власного виробництва – супів m_c, холодних закусок m_х.з., других гарячих страв m_д.с. і солодких страв m_с.с.

m = m_c, + m_х.з. + m_д.с. +m_с.с (5)

Звідси

Орієнтовні коефіцієнти споживання страв у закладах ресторанного господарства подаються у [8, с 12].

Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Визначаємо кількість страв для кафе із обслуговуванням офіціантами. Загальна кількість –споживачів 750 за день. Результати розрахунку кількості страв зводимо до таблиці.

Таблиця 5 – Розрахунок кількості страв для кафе із обслуговуванням офіціантами.

Назви груп страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
1	2	3	4
Холодні страви і	750	0,8	600
1	2	3	4
закуски
Перші страви	750	0,1	75
Другі страви	750	0,9	675
Солодкі страви	750	0.2	150
Разом		2	1500

Виробнича програма банкетної зали в ресторані розробляється виходячи із орієнтовної вартості банкету на одну людину і оборотності місць за вечір (один раз). В банкетне меню звичайно включають страви із основного меню ресторану.

Розрахункове меню із вільним виробом страв складається із урахуванням асортиментного мінімуму, який рекомендується для закладів ресторанного господарства визначеного типу, сезонності, особливостей національної кухні, контингенту споживачів, специфіки закладу, географічних і кліматичних умов району. Запис найменування страв проводиться відповідно до вимог при складанні меню. Фірмові страви записують на початку меню. В спеціалізованих закладах меню починається із характерних страв.

У їдальнях при промислових підприємствах і навчальних закладах переважно використовують меню комплексних обідів, яке найбільш повно враховує фізіологічні потреби контингенту споживачів. Комплексні обіди повинні бути представлені не менше, ніж у двох варіантах. Додатково організовується дієтичне харчування. При цьому рекомендується передбачати дієтичні раціони № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 у співвідношенні 20, 20, 30, 20,5 та 5%.

Орієнтовне співвідношення страв в асортименті для різних типів закладів подається у [8, дод.3]. Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Розраховуємо кількість продукції відповідно до процентного споживання асортименту страв. Результати розрахунку кількості страв зводимо до таблиці.

Таблиця 6 – Кількість продукції відповідно процентного споживання асортименту страв

№ п/п	Найменування страв	Загальна кількість страв	% від даного виду страв	Розрахункова кількість страв
	Холодні страви і закуски
1	В т.ч. рибні	600	10	60
2	м’ясні	600	40	240
3	овочеві	600	20	120
4	яєчні	600	10	60
5	молочні продукти , бутерброди	600	20	120
	Супи
1	Прозорі	75	100	75
	Другі гарячі страви
1	В т.ч. рибні	675	15	101
2	м’ясні:	675	50	338
	з овочевим гарніром	338	70	237
	з крупами, макаронами, бобовими	338	30	101
3	круп’яні, борошняні	675	20	135
4	яєчні, молочні	675	15	101
	Солодкі страви
1	Жельовані	150	30	45
2	Гарячі	150	20	30
3	Інші	150	50	75

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів використовуються установлені норми споживання на одного споживача. Орієнтовні норми продуктів споживання на одну людину подаються у [8, с15]. Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Розраховуємо кількість гарячих, холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Результати розрахунку кількості цих напоїв зводимо до таблиці.

Таблиця 7 – Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Продукти	Кількість споживачів	Орієнтовна норма споживання на одну людину	Кількість за зміну
Гарячі напої, л	750	0,14	105
В т.ч. чай	750	0,014	10,5
кава	750	0,098	73,5
какао	750	0,028	21
Холодні напої, л	750	0,075	56,3
В т.ч. фруктові води	750	0,03	22,5
мінеральні води	750	0,025	18,8
натуральні соки	750	0,02	15
Хліб і хлібобулочні вироби,г	750	100	75000
В т.ч. житній хліб	750	75	56250
пшеничний хліб	750	25	18750
Борошняні кондитерські і булочні вироби, шт	750	0,75	56
Цукерки і печиво, кг	750	0,06	45

Виробнича програма проектованого закладу складається на один день і зводиться у таблицю за формою

Таблиця 8 – Виробнича програма закладу

№ за збірником рецептур	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв	№ дієт
1	2	3	4	5