- •Загальні положення
- •Організація роботи над курсовим проектом
- •Зміст розділів розрахунково-пояснювальної записки вступ
- •Характеристика підприємства
- •Основи технологічних розрахунків
- •1 Визначення виробничої програми проектованого виробництва
- •2 Призначення цеху, режим його роботи
- •3 Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини
- •4 Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
- •5 Графік реалізації страв
- •6 Розрахунок та підбір обладнання
- •6.1 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •6.3 Розрахунок холодильного обладнання
- •6.4 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
- •7 Розрахунок чисельності працівників цеху
- •8 Розрахунок виробничої площі цеху
- •9 Організація робочих місць
- •10 Організація охорони праці, пожежної безпеки та протипожежних заходів в цеху
- •Графічна частина курсового прокету
- •Розрахункова таблиця часу подообертання та ємкості тари для різних видів кондитерських виробів
- •Норма довжини столу на одного працівника для різних операцій
- •Дані для розрахунку мийних ванн
- •Питоме навантаження різних продуктів, кг/м2
- •Коефіцієнти використання площі приміщень
- •Рекомендована література:
Розрахункова таблиця часу подообертання та ємкості тари для різних видів кондитерських виробів
Кондитерські вироби |
Кількість виробів на листі, шт |
Кількість виробів на лотку,шт |
Час подо- обертанння |
1 |
2 |
4 |
5 |
Листи |
|||
Тістечка: |
|
|
|
пісочне з кремом |
20 |
35 |
15 |
бісквітне |
50 |
50 |
55 |
пісочне глазуроване |
20 |
35 |
10 |
корзиночка з кремом |
48 |
40 |
10 |
горіхове |
25 |
100 |
20 |
мигдальне |
15 |
35 |
35 |
корзиночка з фруктами в желе |
50 |
50 |
10 |
листкове |
20 |
40 |
25 |
трубочка листкова |
30 |
50 |
20 |
трубочка пісочна |
50 |
50 |
10 |
Печиво: |
|
|
|
пісочне |
1 кг |
10 кг |
10 |
горіхове |
0,6 кг |
4 кг |
15 |
масляне |
1 кг |
10 кг |
10 |
Булочка: |
|
|
|
марципан (50 г) |
30 |
50 |
15 |
московська (100 г) |
25 |
20 |
20 |
лимонна (100 г) |
15 |
60 |
15 |
Язики листкові |
21 |
50 |
15 |
Пиріжки: |
|
|
|
печений з капустою (75 г) |
25 |
70 |
20 |
з повидлом (75 г) |
25 |
70 |
20 |
листкові з м’ясом (75 г) |
30 |
70 |
20 |
Кулеб’яка: |
|
|
|
з м’ясом (500 г) |
5 кг |
10 |
20 |
з капустою (500 г) |
5 кг |
10 |
20 |
Форми |
|||
Ромова баба (100 г) |
30 |
35 |
25 |
Ромова баба (500 г) |
6 |
8 |
30 |
Кекс кондитерський (100 г) |
30 |
80 |
20 |
Кекс «Столичний » (75 г) |
45 |
100 |
35 |
Додаток 2
Норма довжини столу на одного працівника для різних операцій
№ з/п |
Назва операції |
Норма довжини на одного працівника, м |
1 |
Доочищення картоплі та коренеплодів, чищення ріпчастої цибулі |
0,7 |
2 |
Нарізання овочів та картоплі |
1,25 |
3 |
Перебирання і зачищення зелені і капусти |
1,25 |
4 |
Перебирання і зачищення огірків та помідорів |
1 |
5 |
Обвалювання м’яса |
1,5 |
6 |
Сортування, жилкування та зачищення м’яса, нарізання напівфабрикатів |
1,25 |
7 |
Формування котлет вручну |
1 |
8 |
Панірування напівфабрикатів |
1 |
9 |
Сортування, очищення і патрання риби |
1,5 |
10 |
Пластування і нарізання риби на порції |
1,25 |
11 |
Обробка птиці і субпродуктів |
1,25 |
12 |
Відділення м’яса від кісток після варіння, нарізання на порції вареного м’яса |
1,5 |
13 |
Нарізання на порції вареної риби |
1,25 |
14 |
Перебирання крупи |
1 |
15 |
Приготування риби під маринадом |
1 |
16 |
Приготування заливної риби, оформлення холодних і солодких страв |
1,25 |
17 |
Розкачування і розробка тіста |
1,25 |
18 |
Розкачування листкового тіста, обробка і упакування виробів |
1,5 |
19 |
Інші операції |
1,25 |
Додаток 3