- •Диетология
- •Жирные кислоты
- •Углеводы
- •Витамин а (ретинол)
- •Содержание йода в продуктах питания (мкг йода на 100 г продукта)
- •Масса тела
- •Лечебное питание
- •Диета № 2
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 5
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 10
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Овощные соки
- •Фруктовые и ягодные соки
- •Физиология пищеварения
- •Состав и свойства слюны
- •Функции слюны
- •Регуляция слюноотделения
- •Состав и свойства желудочного сока
- •Регуляция желудочной секреции
- •Состав и свойства панкреатического сока
- •Регуляция секреции поджелудочной железы
- •Состав и свойства кишечного сока
- •Регуляция кишечной секреции
- •Полостное и пристеночное пищеварение в тонкой кишке
- •Секреторная функция толстой кишки
- •Моторная функция желудка
- •Эвакуация химуса из желудка в двенадцатиперстную кишку
- •Моторная функция тонкой кишки
- •Моторная функция толстой кишки
- •Регуляция моторики желудочно-кишечного тракта
- •Механизмы всасывания
- •Пищеварительная функция печени
- •Состав желчи
- •Окрошка сборная мясная
- •Борщ из квашеной капусты с фасолью
- •Капустные щи с грибами
- •Суп картофельный с помидорами
- •Суп картофельный с крупой
- •Щи из щавеля с гренками
- •Суп из щавеля
- •Борщ на овощном бульоне
- •Холодный суп из корневой петрушки
- •Суп картофельный со свежими грибами
- •Щи с грибами
- •Вегетарианский суп с клецками
- •Суп из баклажанов и свежих грибов
- •Капуста фаршированная
- •Голубцы, фаршированные творогом
- •600 Г капусты, 400 г творога, 93 г риса, 2 яйца, 100 г жира, 100 г сметаны, 2 ч. Ложки рубленого укропа, соль и перец по вкусу.
- •Котлеты капустные с яблоками
- •Тыква с овощами по-венгерски
- •Бабка жареная
- •Быстрозамороженная зеленая фасоль в стручках
- •Запеканка морковная
- •Творог со свежей зеленью шпината
- •Плов со сладким стручковым перцем
- •Перец фаршированный
- •Сельдерей жареный
- •Димлама с овощами и фруктами
- •Блюдо из помидоров
- •Помидоры, фаршированные стручковым перцем и брынзой (запеканка)
- •Курица, тушенная в яблочном соку
- •Курица, жаренная на соли
- •Баклажаны, жаренные с помидорным соусом
- •Гусь с яблоками
- •Утка тушеная
- •Жареные баклажаны с начинкой
- •Оладьи из тыквы
- •1,5 Кг мякоти тыквы (335 ккал), 500 г молока (290 ккал), 150 г муки (493 ккал), 2 яйца (314 ккал), 100 г растительного масла (899 ккал), 250 г сметаны (290 ккал), 25 г сахара (93 ккал), соль по вкусу.
- •Рыба, жаренная в тесте
- •500 Г рыбного филе, 160 г муки, 175 г молока, 3 яичных белка, лимонный сок, перец, соль, 150 г растительного масла для обжаривания.
- •Галушки из творога
- •500 Г творога, 2 яйца, 3 ст. Ложки сахара, 1 стакан муки, 3 ст. Ложки сливочного масла, 100 г сметаны, соль.
- •Запеканка молочная по-венгерски
- •Котлеты капустные
- •Голубцы, фаршированные творогом
- •Котлеты морковные
- •500 Г творога, 3 яйца, 0,5 ст. Ложки пищевой соды, 1 ст. Ложка лимонного сока или столового уксуса, 200 г растительного масла, 3 ст. Ложки муки, соль.
- •Желе Тигренок
- •250 Г сметаны, 50 г сахара, 30 г желатина, ванильный сахар по вкусу, 200 г фруктового сиропа, 1 стакан воды.
- •Квас фруктовый
- •Начало формы
- •Конец формы
Жирные кислоты
Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды, стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных кислот. По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.
Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные — жидкую. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами.
Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконенасыщенные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество — в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).
Углеводы
Углеводы, одна из основных и важнейших групп пищевых веществ. Основное их значение в питании человека — энергетическое снабжение организма: они обеспечивают более половины суточной калорийности пищевого рациона. По своей энергетической ценности углеводы равноценны белкам (1 г углеводов при сгорании в организме освобождает 4 ккал). Они используются в качестве энергетического материала для любой деятельности человека, связанной с физической работой, поэтому при всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в них. Доля углеводов при смешанном питании человека в среднем в 4 раза превышает долю белков и жиров, поэтому питание имеет выраженную углеводную ориентацию.
Обмен углеводов связан с обменом жиров. Если энергозатраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энергозатраты, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Наиболее низкую потребность в углеводах испытывают люди умственного труда, ведущие малоподвижный образ жизни.
Норма потребления углеводов, считавшаяся ранее вполне нормальной, сегодня становится избыточной, что, естественно, приводит к повышенному жирообразованию, то есть к избыточной массе тела. Весьма важным обстоятельством является и то, что обмен углеводов тесно связан с обменом белка: достаточное поступление углеводов с пищей и их легкая усвояемость обеспечивают минимальное расходование белка, а малое поступление углеводов в организм приводит к его усиленному расходу и возможному развитию белково-энергетической недостаточности.
Источниками углеводов в питании человека служат зерновые продукты, содержание углеводов в которых составляет не менее 75% сухого вещества. Значение животных продуктов как источника углеводов несущественно: гликоген в незначительных количествах содержат печень и мясо; лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке в количестве около 5%.
Суточное потребление углеводов составляет примерно 350-500 г. Углеводы пищевых продуктов в зависимости от химической структуры, скорости усвоения и использования делятся на простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (полисахариды). Простые углеводы при поступлении в организм быстро поступают в кровь и при необходимости окисляются с выделением энергии. Сложные сахара используются медленнее. Кроме того, углеводы можно разделить на рафинированные и нерафинированные (защищенные). Рафинированные углеводы — это сахара, освобожденные от сопутствующих примесей в процессе очистки. Продукты на основе рафинированных углеводов очень легко усваиваются в организме, что в большей степени способствует формированию избыточного веса, нарушению холестеринового и жирового обмена. Источники рафинированных углеводов — свекловичный и тростниковый сахар, все виды кондитерских изделий, изделий из высших сортов пшеничной муки, концентраты, смеси и изделия из зерновых. К источникам защищенных углеводов относятся растительные продукты, в которых углеводы представлены преимущественно крахмалом с сопутствующей клетчаткой (не менее 0,4%), что защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов и создает тем самым условия для их медленного переваривания и меньшего использования для жирообразования. Источники защищенных углеводов — хлебные изделия из муки, приготовленной из цельного зерна, крахмал картофеля, большинство овощей, фруктов и ягод.
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, благодаря чему могут рассматриваться как важное средство их профилактики.
Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо их постоянное поступление с пищевыми продуктами или в виде витаминных препаратов.
При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния наблюдаются чаще зимой и весной, что связано с недостаточным содержанием витаминов в продуктах питания именно в эти времена года.
Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов. Однако в рациональном питании следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов — продуктам питания и лишь при необходимости вследствие повышенной потребности в витаминах прибегать к витаминным препаратам.