Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 9

1. Природные, синтетические и минеральные компоненты эмульсионных продуктов (косметических и пищевых).

Эмульсия-диспер. система, в которой диспер. фаза,среда явл. Жидкость. Состоит из практически н/р друг в друге жидкости, отличаются по полярности (вода-более полярная,масло-менее). 2 типа эмульсии:масло в воде-прямого типа;вода в масле-обратного. Типичный пример прямой пищевой эмульсии — сливочный крем, обратной — мар¬гарин. Эмульсия, приготовленная без стабилизаторов термодин., кинетически неустойчива, в следствии чего коагулируют. Пищевые эмульгаторы представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойства¬ми. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилиза¬ции эмульсий. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за кон¬систенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость. В кач-ве стабилизаторов(эмульгаторов) использ. ПАВ,ВМС. Эмульгатор должен иметь раствор в той системе, которая явл. диспер. средой. В качестве первых пищевых эмульгаторов использ. натуральные ве-ва. Типичными эмульгаторами являются белок и желток куриного яйца, природный лецитин(лицитин явл. природным эмульгатором и антиокислителем в яйце, сливках и слив. масле. Он представляет собой смесь фракций фосфолипидов), соевая мука. К эмульсионным жировым продуктам относят- майонезы, соусы, спреды, маргарины, кондит. кремы.

Эмульсионные косметические средства, являясь многосложными системами активного воздействия на кожу, имеют достаточно обширный и разнообразный состав. Кроме воды и жировых компонентов обязательно присутствие стабилизирующих добавок – ПАВ, загустителей, консервантов, антиоксидантов и т.д., призванных обеспечить существование стабильной системы с заданными физико-химическими свойствами. Группа веществ, придающая необходимые физико-химические параметры эмульсионной системе получила название «вспомогательных веществ». Однако, это определение в косметологии условно, поскольку ряд вспомогательных веществ активны в физиологическом отношении, и часто способствуют решению не только технологических, но косметических и фармакологических задач косметического средства в целом.

2. Перекисное число.

Определение перекисного числа называют иногда определением прогорклости жира. Прогоркание (изменение вкуса и цвета) жира вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических превращений. Различают два вида прогоркания: биохимическое и химическое. Биохимическое характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примесей белков и углеводов (например, коровье масло). Под воздействием ферментов (липаз), содержащихся в белках, происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Но увеличение кислотности не сопровождается появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до b-оксикислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения запаха и вкуса. Для предотвращения прогоркания принимают такие меры, как очистка от белков, добавка консервантов (NaCl, бензойная кислота), хранение при низких температурах. Химическое прогоркание (перекисное окисление липидов) – результат окисления жиров под действием кислорода воздуха (в живых организмах перекисное окисление вызывает повреждению тканей, способствуя развитию опухолевых заболеваний). Первой стадией является образование пероксильных радикалов под действием кислорода на углеводородные остатки насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Свет, повышение температуры промотируют реакцию. Пероксильные радикалы инициируют в свою очередь неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов – гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов, что и приводит к изменению запаха и вкуса жиров. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно кетонное прогоркание, а в жирах с преобладающим содержанием ненасыщенных жирных кислот – альдегидное. В процессе прогоркания жиров перекисное число уменьшается. Важно определение этого числа на ранней стадии прогоркания, когда прогоркание еще не обнаруживается органолептически. Следует отметить, что наименее устойчивыми при хранении являются сливочное масло, маргарин и куриный жир.

Перекисное число – количество грамм I₂, вытесненное из раствора йодистого калия, за счет перекиси, содержащейся в 100г. жира.

В присутствии O₂ ЖК в составе жиров частично могут окислиться с образованием перекиси. Это идет при порче жиров или высыхании.

П.Ч. определяется на основе свойства перекисей жира реагировать в кислой среде и с KI, вытесняя I₂.

Выделяющийся I₂ можно оттитровать гидросульфитом.

П.Ч.=(a-b)*T*0,001269*100/c

где (a-b) – разность результатов титрования нейтрального и опытного растворов в мл 0,1 н гидросульфита

T – поправка к титру 0,01н гидросульф.

0,001269 – количество г. I₂, соответ. 1мл 0,1н гидросульфата

с - навеска жира в г