1. Система формализованных моделей ресторана

   1. Морфологическая модель системы

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии, связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры, таверны и т.п.). Современные рестораны отличаются: интерьером, качеством и сервисом обслуживания, но цель осталась неизменной – доставить посетителю ресторана удовольствие от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготавливаемых в основном по индивидуальным заказам посетителей, сочетается с организацией их отдыха. Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом.

Целью создания ресторана является оказание услуг общественного питания, а также получение прибыли.

Ресторан представляет собой иерархическую систему, состоящую из совокупности взаимосвязанных отделов, количество сотрудников в которых и особенности их работы определяются размерами организации, её возможностями, потребностями клиентуры. Рассматривая структуру функционирования выбранного объекта, можно выделить следующие основные подразделения:

• администрация ресторана;

• бухгалтерия;

• группа “Сервис”;

• техническая группа;

• группа “Кухня”;

• группа “Склад”;

• группа “Доставка”;

• отдел организаторов мероприятий;

• отдел кадров;

• отдел по PR и рекламе.

Определим основные обязанности, выполняющие каждый из перечисленных выше подразделений ресторана:

1. Администрация ресторана:

• организует всю работу предприятия;

• осуществляет экономическое планирование;

• заключает договора;

• осуществляет поиск поставщиков материала;

• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

• принимает календарные графики работы;

• осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов).

2. Бухгалтерия ресторана:

• выполняет работу по ведению бухгалтерского учета в соответствии с требованиями действующего законодательства в части, касающейся учета реализации продукции (товаров, работ, услуг);

• участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов;

• выполняет работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации;

• начисление заработной платы.

3. В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

4. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

5. Группа “Кухня” занимается приготовлением блюд и их оформлением перед подачей. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы.

6. Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие, отвечающие за хранение продуктов и сырья.

7. В группу “Доставка” входят операторы, принимающие заказы по телефону либо интернету, а также водители, непосредственно осуществляющие доставку.

8. В обязанности организаторов входит:

• организация корпоративных мероприятий в части приготовления блюд, оформления и сервировки стола и подачи блюд гостям.

• организация вечеров с приглашением музыкантов, танцоров и других артистов.

9. Отдел кадров занимается оформлением приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, составлением различных видов отчетов по сотрудникам, а также ведением электронной базы по работникам.

10. Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. Целями проведения рекламы являются формирование у потребителей положительного мнения о ресторане, а также привлечение как можно большего числа клиентов, чем и занимается отдел по PR и рекламе.

Объектом исследования в данной работе является ресторан. Разработка морфологической модели выбранного объекта включает в себя три этапа:

- построение модели «чёрного ящика»;

- построение модели состава системы;

- построение модели структуры системы.