4.2. Хранение замороженного мяса

 

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

 

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С , допускается хранение при температуре не выше -12 С.

 

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

 

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

 

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Вид мяса	Паспортная температура  воздуха в камере, С	Предельные сроки хранения, мес, неболее
Говядина, конина, буйво-лятина,верблюжатина в полутушах ичетвертинах	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина, козлятина в тушах,оленина в тушах и полутушах	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина в полутушах	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

 

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

 

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:

• говядина замороженная в четвертинах - 0,40;

• говядина замороженная в полутушах - 0,30;

• баранина замороженная в тушах - 0,28;

• свинина замороженная в полутушах - 0,45.

 

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. Подготовка мяса к разделке

• Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.  

• Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.  

• Замороженное мясо подвергают размораживанию.  

• Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.