8.1. Жиловка говядины:

 

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

• на три сорта: высший, первый, второй;  

• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;  

• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;  

• на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;  

• на один сорт: говядина жилованная односортная.

 

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую, третью.

 

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяютжирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

 

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

 

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

 

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

 

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

 

8.1.1. Жиловка мяса для колбасного производства:

• Жиловка мяса со спинно-рёберной части. Межрёберное мясо, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно удалив лишний жир относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

• Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, I и II сорта.

• Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.

• Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.

• Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, ло паточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта. 

• Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.

• Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо П сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно жилуют на I и II сорта.