Пм 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»

Дата

Наименование ПК

Виды и объем работ

Что сделано

(заполняет студент)

Оценка и подпись рук-я

13.10.14-15.10.14

Ознакомление с ПОП

Ознакомление с предприятием.

Приложение 1

Паспорт предприятия

13.10.14

Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара

Приложение 2

Должностная инструкция повара

Приложение 3

Перечень правил личной гигиены повара

13.10.13

14.10.14

15.10.14

20.10.14

ПК 1.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд 

ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов 

ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места

ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности

Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии

Приложение 4

Правила трудового распорядка

Приложение 5

Выписка из журнала по Техники безопасности

Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения

Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию

Получить сырьё и доставить его на рабочее место

Приложение 6

Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы

Приложение 7

Сырьевая ведомость

Приложение 8

Алгоритм получения сырья

Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования

Приложение 9

Список оборудования использующего на данном предприятии

Приложение 10

Перечень инвентаря и посуды

Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов

Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов

Приготовить простые п/ф:

- из овощей…….

- из грибов……..

- из фруктов ……

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты

Приложение 11

Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов

Приложение 12

Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы.

Приложение 13

Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов

Добавить колонку

25.10.14

Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом.

Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.

Приготовить п/ф:

- для варки………..

-для жарки……….

-для припускания………..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 14

Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом

Приложение 15

Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.

Приложение 16

Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания

15.01.15

17.01.15

Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё

Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё

Приготовить п/ф рыбной котлетной массы:

- котлеты

-тельное

-рулет

-тефтели

-биточки

-зразы

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 17

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы

Приложение 18

Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё

Приложение 19

Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы

20.01.15

Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины

Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины

Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф:

- из свинины……

- из говядины…..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим

Приложение 20

Алгоритмы первичной обработки говядины

Алгоритмы первичной обработки свинины

Приложение 21

Схема рабочего места по обработки говядины, свинины

Приложение 22

Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества

22.01.15

Составить алгоритм первичной обработки птицы

Подготовить рабочее место по обработки птицы

Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы

Приложение 23

Алгоритм первичной обработки птицы

Приложение 24

Схема рабочего места по обработки птицы

Приложение 25

Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы

25.01.15

Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы

Приготовить п/ф из птицы:

- крупнокусковые ……

- порционные …..

-мелкокусковые…..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 26

Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы

Приложение 27

Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы

27.01.15

ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации

ПК 1.6.  Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены

Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы)

Подготовить рабочее место по приготовлению супов

Приготовить:

- заправочные супы……

- пюреобразные супы……

- молочные супы -…….

- сладкие супы -……………..,

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 28

Технологические схемы приготовления супов массового спроса

Приложение 29

Схема рабочего места по приготовление супов

Приложение 30

Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса

29.01.15

Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы)

Подготовить рабочее место по приготовлению соусов

Приготовить:

- соус белый основной и его производные

- соус красный основной и его производные

- соус молочный основной и его производные

- соус сметанный основной и его производные

-соус яично- масляные и его производные

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 31

Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса

Приложение 32

Схема рабочего места по приготовлению соусов

Приложение 33

Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса

27.01.15

Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса

Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:

-блюда из вареных овощей…….

-блюда из припущенных овощей….

-блюда из тушеных овощей…..

-блюда из запеченных овощей……

-блюда из круп…..

-блюда из бобовых…

-блюда из макаронных изделий…..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 34

Схема рабочего места по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса

Приложение 35

Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса

31.01.15

Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы

Приготовить блюда из рыбы массового спроса:

- из припущенной………,

- отварной………,

- жареной……….,

- тушеной……..,

-запеченной…….

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 36

Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы

Приложение 37

Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса

30.01.15

Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы

Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса:

- отварного……..,

-жареного………,

- тушеного………,

-запеченного……..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 38

Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы

Приложение 39

Приготовление блюд из мяса массового спроса

25.01.15

Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога

Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц

Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога

Приготовить:

-блюда из яиц……..

-блюда из творога……

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение 40

Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога

Приложение 41

Схема рабочего места по первичной обработки яиц

Приложение 42

Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога

Приложение 43

Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога

1

Наименование образовательного учреждения

ФГОУ СПО НТТЭК

2

Адрес

г. Н-Тагил, Ленина 2А

3

Ф.И.О руководителя образовательного учреждения

Голицына С.В

4

Количество обучающихся

2000

5

Предприятие, организующее питание:

5.1

Образовательное учреждение:

Оказание услуги питания (поставка продуктов, обеспечение кадрами

Столовая колледжа

6.1

Характеристика пищеблока образовательного учреждения:

Штат пищеблока входит в штат ОУ

Да

Число работающих на пищеблоке всего

21

из них имеющих специальное образование

21

6.2

Ф.И.О руководителя (зав. столовой, зав. производством)

Ефремова С.В

6.3

Количество посадочных мест

150

6.4

Обеспеченность посадочными местами обучающихся образовательного учреждения (норма на 1000 обучающихся 200 п/м)

400

6.5

Организационная форма предприятия

Смешанная

6.5.1

Столовая с полным технологическим циклом

Да

6.5.2

Буфет, для организации дополнительного питания обучающихся

В здание НТТЭК

6.5.3

Общая площадь предприятия, в том числе:

А) складское помещения

10,3 м²

Б) овощной цех (первичной обработки овощей)

18,6 м²

В) холодный цех

17,3 м²

Г) отделочное помещение кондитерского цеха

9,3 м²

Д) мясо – рыбный цех

23,4 м²

Е) кондитерский цех

29,6 м²

Ж) горячий цех

17,3 м²

З) помещение для хранения хлеба

3 м²

И) Обеденный зал

326,6 м²

К) обеденная зона для преподавателей

25,3 м²

Л) точка быстрого питания

12,6 м²

Наименование производственного помещения

Перечень оборудования

Имеется (в шт)

Необходимо заменить (в шт.)

Необходимо дополнительно приобр.

Склады

Стеллажи

10

3

3

Подтоварники

15

-

-

Среднетемпературные холодильные шкафы (всего)

7

1

В том числе: ШХ – 1,4

1

-

-

ШХ-0,7

1

-

-

Низкотемпературные холодильные шкафы (всего)

В том числе: холодильные камеры

1

-

-

Низкотемпературные лари

3

-

-

Весы

1

-

-

Овощной цех (первичной обработки)

Производственные столы (не менее 2)

2

-

-

Картофелеочистительная машина

1

-

-

Моечные ванны (не менее 2)

2

-

-

Раковина для мытья рук

2

-

-

Холодный цех

Производственные столы (не менее 2)

3

-

-

Среднетемпературные холодильные шкафы

1

-

-

Овощерезательная машина

1

-

-

Бактерицидная установка для обеззараживания воздуха

1

-

-

Весы

1

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Мясо – рыбный цех

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) не менее 3

3

-

-

Контрольные весы

1

-

-

Среднетемпературные холодильные шкафы

1

-

-

Низкотемпературные холодильные шкафы (в том числе лари)

1

-

-

Электромясорубка

1

-

-

Колода для разруба мяса

1

-

-

Моечные ванны (не менее 2)

3

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Помещение для обработки яиц

Производственный стол

1

-

-

Три моечные ванны (емкости)

3

-

-

Емкость для обработанного яйца

2

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Кондитерский цех

Производственные столы

3

-

-

Тестомесильная машина

1

-

-

Контрольные весы

2

-

-

Пекарский шкаф

2

-

-

Стеллажи

2

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Помещение для хранения хлеба

Производственный стол

1

-

-

Шкаф для нарезке хлеба

1

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Горячий цех

Производственные столы (не менее 2: для сырой и готовой продукции)

7

-

-

Электрическая плита

4

-

-

Электрическая сковорода

1

-

-

Пароконвектомат

2

-

-

Электропривод для готовой продукции

1

-

-

Протирочная машина

1

-

-

Электрокотел

1

Весы

3

-

-

Раковина для мытья рук

2

-

-

Раздаточная зона

Мармиты для первых блюд

1

-

-

Мармиты для вторых и третьих блюд

1

-

-

Холодильный прилавок (витриной)

1

-

-

Моечная для мытья столовой посуды

Производственный стол

2

-

-

Посудомоечная машина

1

-

-

Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды

1

-

-

Стеллаж (шкаф)

2

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-

Моечная кухонной посуды

Производственный стол

1

-

-

Две моечные ванны

2

-

-

Стеллаж (шкаф)

3

-

-

Раковина для мытья рук

1

-

-