Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Сырники:
1. творог протереть;
2. просеять муку;
3. добавить 2/3 муки;
4. провести первичную обработку яиц;
5. добавить яйца, сахар, ванилин, соль;
6. перемешать;
7. сформировать шарики;
8. запанировать в муке;
9. придать приплюснуто-округлую форму;
10. обжарить с двух сторон;
11. прогревать в жарочном шкафу до готовности.
Сырники с морковью:
1. творог протереть;
2. просеять муку;
3. провести первичную обработку яиц;
4. добавить 2/3 муки;
5. добавить яйца, сахар, ванилин, соль, припущенную натертую морковь;
6. перемешать;
7. сформировать шарики;
8. запанировать в муке;
9. придать приплюснуто-округлую форму;
10. обжарить с двух сторон;
11. прогревать в жарочном шкафу до готовности.
Омлет натуральный паровой:
1. провести первичную обработку яиц;
2. в чаше смешиваются яйца, молоко, соль;
3. на противень, смазанный жиром, выливается омлетная смесь;
4. запекается в пароконвектомате до готовности, до образования золотистой корочки
Омлет с брокколи:
1. предварительно сваренная капуста брокколи нарезается на кусочки;
2. выкладывается на противень, смазанный жиром;
3. заливается омлетной смесью;
4. запекается в пароконвектомате до готовности, до образования золотистой корочки.
Запеканка творожная:
1. просеять муку;
2. провести первичную обработку яиц;
3. в протертый творог добавить муку, яйца, сахар, соль;
4. хорошо перемешать;
5. противень смазать маслом, посыпать сухарями;
6. выложить массу на противень(слой 3-4см);
7. смазать сметаной;
8. запекать в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.
Творожные орешки с изюмом и конфитюром:
1. просеять муку;
2. провести первичную обработку яиц;
3. в протертый творог замешивается мука, яйца, сахар;
4. тщательно перемешивается;
5. из массы формуются лепешки, массой 60г, диаметром ̴ 6-7см;
6. в середину выкладывается конфитюр и прокипяченный изюм;
7. формуются шарики, конфитюр и изюм должны быть внутри;
8. слегка панируются в муке;
9. жарятся во фритюре до готовности
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
1-Раковина для мытья рук
2-Ванна для обработки яиц
3-Производственный стол
4-Подтоварник
5-Корзины для обработки яиц
6-Окно
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
11-протирочная машина
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
Название блюд |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Выход |
Температура подачи |
|
Сырники |
Вкус свойственный творогу
|
Золотисто- кремовый |
Свойственный творогу |
Плотная |
75 гр |
65˚С |
|
Сырники с морковью |
Вкус свойственный творогу и моркови |
Золотисто-оранжевый |
Свойственный творогу |
Плотная |
100 гр |
65˚С |
|
Омлет натуральный паровой |
Вкус свойственный яйцам |
Золотистая корочка |
Свойственный |
Плотная |
100гр |
65˚С |
|
Омлет с брокколи |
Вкус свойственный яйцам и брокколи |
Золотистая корочка |
Свойственный яйцам и брокколи |
Плотная |
100гр |
65˚С
|
|
Творожная запеканка |
Вкус свойственный творогу |
Золотистая корочка |
Свойственный творогу |
Плотная |
100гр |
65˚С |
|
Творожные орешки с изюмом и конфитюром |
Вкус творога с изюмом и конфитюром |
Золотистая корочка |
Свойственный творогу |
Плотная |
70 гр |
65˚С |
|
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Ф.И.О студента: Николаев Артем Михайлович
Профессиональные компетенции |
Основные показатели оценки результата |
Критерии оценки |
Баллы |
Оценка |
ПК 7.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд |
|
|
|
|
ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов |
1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов
2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию
5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов
6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов , оценка качества
|
- оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены
- Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно
- сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество п/ф отвечает требованиям НД |
1
1
1
1
2
3
5
2
5
3
3 |
|
|
|
Итого: |
27 |
|
ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены |
1. Организация рабочего места по приготовлению:
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
4. Приготовление:
порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
|
- оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - способы и приёмы приготовления
выбраны верно - последовательность операций по приготовлению
выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество блюд:
отвечает требованиям НД |
1
1
1
1
5
5 5
5 5 5 5
5
5 5
5 5 5 5
10
10 10
10 10 10 10
5
3
3 3
3 3 3 3
|
|
|
|
Итого |
170 |
|
Итоговая оценка освоен / не освоен |
Итого 197 |
|||