34. Ідентифікація цукристих кондитерських виробів

Цукерки — це цукристі кондитерські вироби, виготовлені з цукеркових мас, і мають здебільшого м'яку мілко-кристалічну, желеподібну або пінисту структуру.

Ідентифікаційні ознаки цукерок

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

— неглазуровані;— глазуровані (повністю або частково);— шоколадні цукерки "Асорті" з начинками;— у цукровій пудрі;

— цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси з начинками або без начинок різної форми і рельєфними рисунками на поверхні.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають

— загорнуті;— частково загорнуті;— не загорнуті;— відформовані у фольгу або полімерні матеріали.

Корпус цукерок може бути помадним, праліновим, марципановим, фруктово-желейним, молочним, кремовим тощо.

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 4135—2002

Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть продати цукерки, глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються з молочно-шоколадної оболонки (55—60 %), всередині якої знаходиться начинка (40—45%). Це цукерки типу "Асорті", "Вечірній Київ". У цукерках, глазурованих шоколадом, кількість глазурі приблизно 22 %.

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

35. Ідентифікація борошнистих кондитерських виробів

Борошняні кондитерські вироби характеризуються тим, що основним компонентом їхнього рецептурного складу є борошно. Окрім борошна при виробництві борошняних кондитерських виробів використовують цукор, яєчні та молочні продукти, жири, хімічні розпушувачі.

До групи борошняних кондитерських виробів відносять різні види печива, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети.

Печиво — це вироби невеликої товщини і різноманітної форми, виготовлені із пшеничного тіста, містять у своєму складі значну кількість цукру та жиру.

Ідентифікаційні ознаки печива

Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на:

• цукрове;• затяжне;• здобне;• перешароване начинкою (цукрове, здобне, затяжне);• діабетичне (у випадку заміни цукру цукрозамінником). Цукрове і затяжне печиво виготовляють із пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Затяжне печиво має менше цукру і жиру, ніж цукрове.

Для виготовлення здобного печива використовують тільки борошно вищого сорту. Крім того до рецептури цього печива входить більше цукру, вершкового масла і яєць, а також молоко, горіхи, ізюм тощо.

На поверхні цукрового печива повинен бути чіткий складний рисунок.

На поверхні затяжного печива роблять проколи, щоб у процесі випікання на поверхні виробів не утворювалися пухирі.

Сухе печиво (крекер) відрізняється наявністю пухирів, солі, прянощів на поверхні, розвинутою пористістю, листкуватою структурою і відсутністю цукру в його рецептурі.

Галети — це борошняні кондитерські вироби довготривалого зберігання. їх виробляють з пшеничного борошна першого, другого сортів та оббивного. За зовнішнім виглядом галети схожі з затяжним печивом, але мають більшу товщину.

Пряники — це кондитерські вироби різноманітної форми, м'якої консистенції, для виготовлення яких використовується пшеничне і житнє борошно. Крім того, обов'язковою добавкою пряничного тіста є "сухі парфюми" — суміш молотих кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, імбиру, ванілі.

Залежно від способу приготування тіста пряники поділяють на заварні І сирцеві, від обробки поверхні — на глазуровані і неглазуровані. Сирцеві пряники мають колір від білого до кремового, а заварні — коричневий.

Асортиментна фальсифікація борошняних кондитерських виробів, як і цукристих, зустрічається досить рідко, тому що асортиментні ознаки цих виробів суттєво розрізняються.

Фальсифікація якості борошняних кондитерських виробів здебільшого відбувається при їх виробництві і супроводжується повною або частковою заміною високо-цінних дорогих компонентів рецептурного набору (борошна вищого сорту, какао-масла, вершкового масла) менш цінними і більш дешевими (борошном першого сорту, гідрогенізованими жирами, маргарином).

Борошно першого сорту надає виробам темнішого кольору, гідрогенізовані жири і маргарин викликають почуття сальності при опробуванні виробів, чого не спостерігається, якщо при виробництві цих виробів використовуються какао-масло та вершкове масло.