32. Критерії ідентифікації виноградних вин

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Виноградні вина — це продукт, який дуже часто піддається фальсифікації. Це пов'язано з тим, що якість вина залежить від багатьох факторів, що дуже важко постійно мати сировину із заданими технологічними властивостями. Тому винороби в усі часи намагалися найти методи "виправлення" кислих, низькоякісних вин, щоб сховати їхні недоліки і зробити придатними для вживання. Можна виділити такі основні види фальсифікації виноградних вин.

Фальсифікація виноградного вина малоцінними продуктами. Це досить розповсюджений спосіб фальсифікації вина як при виробництві, так і під час реалізації. Внаслідок такої фальсифікації змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, міцність вина. У процесі такої фальсифікації намагаються виправити фальсифіковані вина додаванням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, цукро-замінників, синтетичних підфарбовувачів).

Галізація вина. Це спроба виправити вина низької якості з підвищеною кислотністю. Для цього у надмірно кисле вино додають воду, а потім нормалізують таку суміш по міцності і кислотності відповідно до вимоги стандартів.

Шапталізація вина. Кисле сусло обробляють лужними реактивами, а потім додають цукор до або під час бродіння.

Петиотизація вина. В процесі виготовлення вина зброджується цукровий сироп, настояний на вижимках, що залишилися після видалення виноградного соку. Таке вино видають за витримане "старе" вино, оскільки в цих винах немає винного каменю, який у натуральних винах випадає в осад тільки при довготривалій витримці високоякісних марочних вин.

Шеелізація вина, або додавання гліцерину. Ця операція використовується для зменшення кислотності, гіркоти, підвищення солодкості вина, а також для того, щоб припинити процес бродіння.

Використання консервантів для прискорення технологічного процесу.

Частіше за все використовується саліцилова кислота для консервування дешевих вин, що можуть швидко прокисати, а також вин, які не проходили стадії витримки і зберігання.

Підфарбовування вин використовують для приховування інших підробок (розведення водою). Але відомі випадки, коли малоцінні білі вина перефарбовувалися у червоні. Для цієї мети використовують як природні (ягоди бузини, чорниці, настій буряка), так і синтетичні (індигокармін, анілінову та антраценову фарби, фуксин) фарбні речовини.

Виготовлення штучних вин. Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік. Вина виробляють із суміші добре підібраних компонентів, що дозволяють органолептично сприймати такий продукт як виноградне вино. До складу таких компонентів входять вода, цукор, дріжджі, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір й інші речовини в залежності від "рецептури".

За шампанське можуть видавати звичайне ординарне сухе біле вино, штучно насичене вуглекислим газом, а інколи сатурації піддають навіть не вино, а суміш спирту, води, синтетичних ароматизаторів, цукру і лимонної кислоти.

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками. За однорідністю сировини вина можуть бути:

— сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);

— купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на:

— тихі (не містять надлишку вуглекислоти);

— ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);

— шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

— білі;— рожеві;— червоні.

Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п'ять груп:

— столові;— кріплені;— ароматизовані;— ігристі;— шипучі.

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на

• ординарні;• марочні;• колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва.

Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

— сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);

— міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).