31. Підходи до ідентифікації лікеро-горілчаної продукції

Щодо лікеро-горілчаних виробів можлива технологічна фальсифікація напоїв шляхом заміни натуральної сировини (спиртованих морсів, соків, настоїв трав) синтетичними ароматизаторами, підсолоджуючими та підфарбовуючими речовинами, гліцерином. Деякі з цих замінників відносяться до харчових добавок, і якщо їх кількість не перевищує гранично допустимі норми, то вони не можуть завдати шкоди організму. Але при цьому споживачі мають справу не тільки з фальсифікацією якості, але й з інформаційною фальсифікацією, оскільки одержують за свої гроші не той продукт, який хотіли придбати, а товар з іншими властивостями.

Якщо синтетичні ароматизатори виготовлені на жирових розчинниках, то їх можна визначити шляхом розтирання декількох краплин напою між пальцями. При цьому під кінець розтирання, коли спирт і вода випаруються, на пальцях залишиться відчуття маслянистості. Але такий спосіб не дасть бажаних результатів, якщо ароматизатори виготовлені на спиртових розчинах.

Фальсифікацію горілки можна виявити навіть при зовнішньому огляді пляшки. її ознаками можуть бути: нечітка, невиразна, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорка, невідповідність першої літери, що виштампувана на ковпачку, її напису на етикетці нечітка штамповка на ковпачці, наявність сторонніх домішок, що видно неозброєним оком.

Розведення алкогольних напоїв водою можна встановити органолептичним методом (при наявності води понад 30 %). При додаванні меншої кількості води встановити таку фальсифікацію органолептичним методом досить важко. У цьому випадку можна використати простий фізичний метод визначення густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометра. В табл. 5.42 наведені дані щодо густини водних розчинів етилового спирту і відповідні цим даним вміст спирту за масою і об'ємом.

Заміну високоякісного спирту низькоякісним або технічним можна визначити за масовою часткою ефірів, сивушних олій і вільних кислот.

З найбільшою імовірністю й точністю наявність будь-яких домішок у горілці, вині і лікеро-горілчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок у алкогольних напоях. Газорідинні хроматографи і хромато-мас-спектрометри, обладнані комп'ютерними системами і банком мас-спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести повний якісний і кількісний аналіз напою з метою визначення в ньому різних органічних домішок. Але проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях, обладнаних спеціальними дорогоцінними приладами і висококваліфікованим персоналом. Цей метод внесений у діючі стандарти на методи визначення якості алкогольних напоїв.

Разом з тим існує цілий ряд простих методів, які дозволяють визначити в алкогольних напоях сивушні олії, фурфурол, альдегіди, кетони в звичайних хімічних лабораторіях і навіть в домашніх умовах при наявності відповідних хімічних реактивів.

Алкогольні напої

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце.

Основну шкоду життю і здоров'ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищену кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеня важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.

Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом'якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру.

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

-міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;

-граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

-бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.