2.4. Товарознавча характеристика сировини;

Г оловним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив.  Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин становить 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому:

води - 75,3%, сухої речовини - 24,7%, у тому числі

крохмалю- 17,5%, цукрів- 0,5%, білка-1-2%, мінеральних солей близько- 1%,

а зотистих речовин (сирий протеїн) - 2%; клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%,  вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів.

Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% усіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватихкрохмальнихзеренрозміромвід 1 до 100 мкм, алечастіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 ° С). Цукор в картоплі представлений глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів.

У картоплі цукрів не багато (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. 

 У процесі технологічної обробки руйнується зовнішній шар картоплі. Створюються сприятливі умови для взаємодії легко-окислюючих речовин (поліфенолів) з киснем повітря.  У результаті утворюються темнофарбовані речовини - меланіни, які погіршують зовнішній вигляд і інші якості продуктів. Вітаміни зумовлюють біологічну цінність картоплі як харчового продукту. Органічні кислоти обумовлюють кислотність клітинного соку картоплі.

Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолімонну, молочну, пировиноградну, винну, хлорогенову, хінну та інші органічні кислоти. Найбільш багата картопля лимонною кислотою. При переробці на крохмаль 1 т картоплі додатково отримують не менше 1 кг лимонної кислоти. Із мінеральних кислот в бульбах переважає фосфорна, за змістом якої можна судити про накопичення фосфору. Жири та ліпіди в картоплі складають у середньому 0,10 - 0,15% сирої маси.  Велике значення має картопля, як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони восновному представлені солями калію та фосфору.

 Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: найбільше їх у корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі. Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтриманню лужної рівноваги в крові.  У нормальному добовому раціоні людини в залежності від занять і витрат енергії калорійність їжі повинна становити близько 3000 ккал (12552 кДж). Для отримання 100 ккал (418,4 кДж) організм повинен одержати з їжею 107-120 г картоплі або 300 г моркви, 500 р. капусти, 650 р. томатів, 1000 огірків. Один кілограм картоплі може дати 940 ккал (3933 кДж). Споживання 300 г картоплі забезпечує одержання організмом більше 10% енергії, майже повну норму вітаміну С, близько 50% калію, 10% фосфору, 15% заліза, 3% кальцію.

Товарні сорти картоплі

Існує величезна кількість сортів картоплі - більше 50 тисяч. Розмножується насінням, бульбами, частинами бульб. Тільки в нашій країні в даний час більше ста сортів картоплі. Бульби численних сортів картоплі різняться за формою, забарвленням шкірки, кольору та консистенції м'якоті, розміром, змістом крохмалю, смаку і ряду інших ознак.За формою розрізняють бульби: кулясті, бочкоподібні, яйцеподібні, подовжені, плоскі з різними відхиленнями.

За забарвленням вони бувають: білі, рожеві, жовті, червоні і фіолетово-сині.

 Всі сорти ділять на ранні, середні та пізні. Ранніх сортів картоплі нині вирощують у нас мало, більше поширені середні та пізні сорти.

За господарським призначенням, тобто з використання, всі культивовані сорти картоплі ділять на чотири групи: столові, технічні, кормові, та універсальні.

 Столові сорти, як це випливає із самої назви, йдуть безпосередньо в їжу, надходять насушіння і в переробку на напівфабрикати (чіпси, крекери, крупка). Бульби столових сортів - середніх або великих розмірів з тонкою шкіркою, з невеликою кількістю очок, вони мають ніжну м'якоть, не темніють, містять 12-16% крохмалю, багаті вітаміном С. Їх бульби здебільшого округлі або овальні.

Картопля технічних сортів йде на виробництво крохмалю і спирту. Природно, що чим вищий вміст крохмалю в картоплі (більше 16%), тим більше вихід готової продукції. Підвищений вміст білка в картоплі технічних сортів небажано.

Кормові сорти відрізняються високою врожайністю, великими бульбами, великим вмістом крохмалю і білка.

Універсальні сорти поєднують в собі властивості столової, технічної і кормової картоплі. За кольором розрізняють в основному картоплю з білою, жовтою та рожевою м'якоттю. Зустрічаються і сорти з інтенсивно забарвленою м'якоттю - фіолетово-сині і навіть чорні (сорт Негреня - з чорною м'якоттю; вирощується головним чином заради оригінальності, хоч він і цілком їстівний).