2.3. Охорона праці при роботі , правила санітарії та гігієни;

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання. Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками. На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію. Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи. Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника. Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м і 'липою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.

Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією. Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях. Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією. Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня. Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.

П ри виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.

При виконанні кухонних робіт повинен використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак).

У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи.

При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні. У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці. Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.

На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

Під час роботи працівник проходить:

-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію;

- Перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;

- Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;

- Перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;

- Перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;

- Періодичний медичний огляд; Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці. Положення про організацію роботи з охорони праці на робочих місцях. Управління охороною праці на робочих місцях здійснює підприємець. Для організації роботи з охорони праці підприємець при необхідності призначає відповідальних осіб з числа працівників, які уклали з ним трудову угоду (контракт тощо).

Основними завданнями проведеної роботи з охорони праці є:

- Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці. - Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці. Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи з покращення умов праці. - Інформування та консультування працівників організації щодо питань охорони праці.

- Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці, пропаганда питань охорони праці. Функції підприємця (відповідальних осіб з охорони праці) при проведенні роботи з охорони праці на робочих місцях.

Для виконання поставлених завдань з організації роботи на підприємця (відповідальна особа) покладаються такі функції:

- Облік і аналіз стану та причин виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, зумовлених виробничими чинниками. - Проведення спільно перевірок, обстежень технічного стану будівель, споруд, обладнання, машин і механізмів, пристосувань, засобів колективного та індивідуального захисту працівників, стану санітарно - технічних пристроїв, роботи вентиляційних систем на відповідність вимогам охорони праці.

- Участь у роботі комісій з приймання в експлуатацію закінчених будівництвом або реконструйованих об'єктів виробничого призначення, а також у роботі комісій з приймання з ремонту установок, агрегатів, верстатів та іншого обладнання в частині дотримання вимог охорони праці. Розробка планів, програм щодо поліпшення умов і охорони праці, попередження виробничого травматизму, професійних захворювань, захворювань, зумовлених виробничими чинниками.

Організація розслідування нещасних випадків на виробництві відповідно до чинного законодавства; участь у роботі комісії з розслідування нещасного випадку; оформлення та зберігання документів, що стосуються вимог охорони праці (актів та інших документів з розслідування нещасних випадків на виробництві, протоколів вимірів параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів , оцінки обладнання за фактором травмобезопасності, матеріалів атестації робочих місць за умовами праці, сертифікації робіт з охорони праці тощо), відповідно до встановлених термінів.

Для уникнення нещасних випадків на роботі кухар зобов’язаний виконувати інструкції з охорони праці, вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. До роботи допускаються люди не молодше 18 років, що пройшли навчання за спеціальністю.

Перед початком роботи кухар зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити: справність і холостий хід обладнання; наявність і справність огороджень; наявність і справність заземлення; переконатись, що перемикачі електроплит знаходяться в нульовому положенні; справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні будь-яких несправностей, кухар зобов’язаний негайно заявити завідувачеві виробництвом або адміністрації підприємства, і до усунення неполадок до роботи не приступить.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машини і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу. Кришки стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

Перед відключенням від електричної мережі, попередньо потрібно вимкнути всі електричні обладнання, що працює в автоматичному режимі. При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит.

Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати +23°С, тому тут передбачається потужна припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість повітря 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги. Підлога в цеху повинна бути рівна, без виступів, не слизькою.

Щодня перед початком роботи медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничковими захворюваннями шкіри, гнійними порізами, опіками, саднами, а також з захворюваннями верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

-залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;

-перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

-працювати в чистому технологічному одязі, змінювати його у міру забруднення;

-при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, крім головного убору, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

-при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

-повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

-при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

- не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях для куріння санітарний одяг повинен бути знятий, крім головного убору.

У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та його мережі в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку.