І. ВСТУП

1.1. Опис базового підприємства ресторанного господарства

ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА

2.1. Значення страв з картоплі у харчуванні людини.

2.2. Організація робочого місця кухаря при роботі у гарячому цеху.

2.3. Охорона праці при роботі гарячому цеху. Правила санітарії та гігієни;

2.4.Товарознавча характеристика сировини.

2.5. Загальні правила приготування смажених страв з овочів.

2.6.Дослідження асортименту страв з картопляної маси. Технологія приготування, подача;

2.7. Вимоги до якості, умови і термін зберігання страв з картопляної маси

2.8.Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто необхідної для приготування 67 порцій котлет картопляних, по ІІ колонці збірника рецептур страв рецептура № 357;

2.9. Творча пошукова робота

2.10. Характеристика та призначення скляного посуду.

ІІІ. ВИСНОВКИ

ІV. СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Іі. Основна частина

2.1.Значення страв з картоплі у харчуванні людини.

К артопля має величезне значення, адже не дарма ж її називають другим хлiбом.

Завдяки властивості давати врожай при хорошій обробці грунту і внесенні добрив на одному і тому ж місці, цей овоч міцно тримається не тільки на наших городах, але й на наших столах. І подають його не тільки як самостійне блюдо, але він входить до складу багатьох рецептів (борщі, супи, тушкований з різними овочами або м'ясом ...). Навіть вигадані солодкі смачні страви з картоплi, рiзнi тiстечка.

Часто картоплю вважають висококалорійною і намагаються уникати. Але якщо ми будемо говорити конкретно про цей овоч, то його енергетична цінність не така велика - в 100 грамах вареного продукту міститься 80 ккал (а в макаронах 340 ккал). А калорійність ми підвищуємо при приготуванні страв, смаженні, використанні майонезу і сметани для заправки. Тому можна завжди підібрати для свого столу те, що буде для вас оптимальним.  Значення картоплі в харчуванні людини дуже високе. Адже крім відмінних смакових якостей вона має багатий склад - білки, вуглеводи, пектинові речовини, клітковина, вітаміни С, В2, В6, В1, РР, мінеральні солі, органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева та інші). Містить фосфору 50 мг%, вітаміну С до 40 мг% (в 500 грамах добова норма людини), калію 560мг%. З овоча одержують крохмаль, спирт, глюкозу, молочну кислоту. Всi знають про лiкування картоплею рiзних захворювань.

В ідомо більше 1000 сортів цього овоча. Але смак не завжди буде залежати від того, що ми виберемо. Так при низькій температурі зберігання, крохмаль перетвориться в цукор, тому смачної страви з картоплі ви вже не отримаєте. М'якоть стає солодкуватою.При підвищенні температури зберігання взимку бульби проростають, також міняється смак і втрачається тургор, тобто стає м’яким, зморшкуватим. При знаходженні на сонці бульби набувають зеленуватого відтінку, при цьому утворюється соланін. Але не забувайте, що це отруйна речовина, вона міститься в шкірці. Ця речовина здатна викликати отруєння, тому якщо ваш овоч довго лежав на сонці, то стає непридатним для їжі або необхідно зрізати не тільки шкірку, але і всю позеленілу м'якоть.

Бульби в середньому містять 75-80% води і до 25% сухих речовин. Вміст крохмалю коливається від 14 до 22%. Він легко засвоюється і розщеплюється на прості цукри.

Є в бульбах 1,5-3% білка, який добре засвоюється організмом. Білок за своїм амінокислотним складом близький до м'яса. Містить амінокислоти, що не синтезуються організмом людини.

Мінеральні речовини в бульбах становлять 0,8-1%. Найбільше калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза. Солі калію необхідні для нормальної діяльності серця, сприяють виведенню з організму надлишку рідини.

Багато в картоплі клітковини (1 %) і пектинових речовин (0,7%). Клітковина виводить з організму отруйні речовини, очищує його, покращує обмін речовин. Клітковина і пектинові речовини відіграють важливу роль у травленні. Вміст цукру становить 0,5%, з них 0,3% - глюкоза і фруктоза та 0,2% - сахароза. При підвищенні вмісту цукрів до 1%, бульба набуває солодкого смаку.

В картоплі містяться органічні кислоти - лимонна, щавлева, яблучна У бульбах багато вітамінів С, В, В2, В5, В6, В9, Р, РР, Е, І, Д К провітамін А. У 100 г бульб є 20 мг вітаміну С. Добова потреба цього вітаміну забезпечується 300 г картоплі, що дуже важливо у зимовий період, коли мало свіжих фруктів і овочів.

Досить висока також калорійність картоплі: 100 г бульб містять 70-83 кілокалорії. Це вдвічі більше ніж у моркви, втричі - ніж у капусти в чотири рази ніж у помідорів. Вживають картоплю в їжу у вигляді багатьох страв. В Європі на одну людину споживається 90-140 кг бульб на рік. На продукти харчування переробляється понад 50% валового збору бульб.

В шкірці і позеленілих бульбах міститься отруйна речовина - глікоалкалоїд соланін (0,005-0,01 %), який частково розкладається під час варіння. Позеленілі бульби не використовують на харчові і кормові цілі, але вони придатні для технічної переробки.