582. Соус молочный

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	50	50	0,050	0,050
Масло сливочное	5,5	5,5	0,006	0,006
Мука пшеничная	5,5	5,5	0,006	0,006
Вода	50	50	0,050	0,050
Сахар	1	1	0,001	0,001
Выход		100		0,100

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

243. Котлеты капустные

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая белокочанная	213	170	0,426	0,340
Маргарин столовый	5	5	0,010	0,010
Вода	35	35	0,070	0,070
Крупа манная	18	18	0,036	0,036
Сухари	12	12	0,024	0,024
Масса п/ф		180		0,360
Кулинарный жир	10	10	0,020	0,020
Масса жареных котлет		150		0,300
Масло сливочное	5	5	0,010	0,010
Выход		155		0,310

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавле­нием небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.