5.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд

Показатели	Наименование блюда
	Рыба запеченная по-русски	Торт Добрынинский	Кофе с мороженым
Внешний вид	Рыба сохранила свою форму, картофель уложен равномерно, соус распределен по всей поверхности блюда	Торт кругло формы, сверху крашен белковым кремом, боковые стороны посыпаны крошкой	Жидкость однородная цвета кофе с молоком, в котором плавает мороженое.
Вкус, запах	Вкус и запах сыра и рыбы	выпеченного теста, Вкус: сладкий	Запах кофе. Вкус сладкий, нежный.
Цвет	От золотистого до светло-коричневого	бисквита золотистый, сливочного Белкового крема - белый, бисквитной крошки, от золотистого до светло коричневого.	Напиток имеет цвет кофе с молоком.
Консистенция	Консистенция рыбы мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки, картофель мягкий	Коржи - суховатые, крошащиеся. Крем воздушный, нежный.	жидкая

5.8. Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения

Рыба запеченная по-русски.

Виды брака	Причины брака	Способы устранения
Рыба сыровата	Не соблюдено время приготовления	Довести до готовности, соблюдать время приготовления
Блюдо пересолено	Добавили много соли.	Соблюдать закладку соли
Блюдо не доведено до вкуса	Не достаточно соли, специй.	Довести до вкуса, соль, специи добавить по рецептуре

Кофе черный с мороженым (глясе)

В напитке осадок молотого кофе	Не процедили	Перед тем как подавать напиток его необходимо процедить
Напиток не доведен до вкуса.	Добавили мало сахара или не добавили вообще.	Добавить сахара иначе напиток будет горьким.

Торт "Добрынинский"

Коржи твердые и хрупкие	Не соблюдено время выпекания	Соблюсти время приготовления
Торт получился слишком сладким.	Добавили сахара больше нормы	Добавлять сахара столько сколько дано в рецептуре

6. Охрана труда и техника безопасности          Охрана труда – это комплекс мероприятий (паровых, санитарных, технических) направленных на создание здоровых производственных условий труда.        К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медосмотр, обученные по профессии, изучившие технику безопасности, прошедшие инструктаж. Продолжительность рабочей недели 40 часов (в 16 лет 6-часовой рабочий день). Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган исполнительной власти по труду и орган исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции.        Отраслевые министерства ведомства РФ, а также концерн ассоциации и другие объединения предприятий обязаны создавать службы охраны труда. На предприятиях создаются в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе. Структура и численность работников службы охраны труда предприятий определяются работодателем с учётом рекомендаций государственного органа управления охраной труда, на предприятиях с численностью более 10 человек создаётся совместный комитет по охране труда; который на паритетной основе входят представители работодателей, профсоюзов и иных уполномоченных работниками представительных органов. Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя. Работник обязан: а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда; б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты; в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшему на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.          Финансовые охраны труда. Фонды охраны труда формируются на трёх уровнях: Федеральный фонд, территориальный фонд и фонды охраны труда предприятий. Предприятия ежегодно выделяют на охрану труда необходимые средства в объёмах, определили коллективными договорами или соглашениями.          Работники предприятия имеют право требовать, а администрация обязана предоставить информацию о состоянии условий и охраны труда на рабочих местах, полагающих при средствах индивидуальной защиты, льготах  и компетенциях.          Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.          Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения или инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техникума. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п\ф, готовых изделий, товаров и других грузов должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих. Рабочее место должно быть удобным для работающего, производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытия из антикоррозийных металлов, поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закруглёнными углами, с тщательной пропайкой швов. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь  жёлоб и бортик. При обработке с ножом держать его лезвием от себя. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие без заусенец, удобные и прочно налаженные деревянные рукоятки.          На рукоятках ножей должны быть предохранительные выступы. Нельзя допускать резких движений ножом. На разделочных досках, на колодках для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец