5.Технологический процесс приготовления блюд и изделий

5.1. Технология приготовления

Технология приготовления блюда: «Рыба, запеченная по-русски».

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Технология приготовления: Кофе черный с мороженым (глясе):

В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Технология приготовления: Торт «Добрынинский»

1. Корж-основа: Сливочное масло размешиваем с сахаром и солью до полного растворения сахара. Муку просеиваем, смешиваем с яйцами. В полученное масло постепенно высыпаем муку с яйцом и перемешиваем до получения однородной массы. Далее скатываем тесто в шар, закрываем пленкой и убираем в холодильник на 30 мин. отдыхать. Раскатываем пласты толщиной 2-3 см, укладываем на подготовленный противень и выпекаем при температуре 220 С. После выпекания придаем коржам необходимую форму (круг, квадрат и т.д.) 2. Яичный белок соединяем с сахаром и взбиваем до образования густой пены. 3. Склеиваем коржи белковым кремом, а так же смазываем верхнюю и боковые стороны. 4. Сверху, с помощью кондитерского мешка, украшаем торт кремом, а боковые стороны обсыпаем бисквитной крошкой.

5.2. Схема приготовления блюд «рыба, запечённая по-русски № 502»

Р ыба картофель мука масло бульон сыр

отвариваем Пассеруем

остужаем соединяем

очищаем варим

нарезаем Доводим до вкуса

н а порционной сковороде укладываем рыбу с картофелем и заливаем соусом, посыпав сверху сыром

запекаем

Д оводим до готовности на плите

отпуск

Торта «Добрынинского»

Сахар масло соль мука яйцо яйцо (белок)

смешать смешать

взбить крем

замесить тесто

отдых

выпечка коржей

склеивание

отделка и украшение

отпуск

Кофе глясе

к офе черный ВОДА сахар мороженое

Сварить

О студить

Выложить

Залить

Отпуск